HPMC (hydroksypropyloceluloza) jest powszechnie stosowanym dodatkiem żywności i jest szeroko stosowany w produkcji chleba. Jest to rozpuszczalny w wodzie związek polimerowy uzyskany przez chemicznie modyfikację naturalnej celulozy roślinnej. Jako dodatek do żywności, HPMC może zapewnić wiele funkcji w procesie robienia chleba i poprawić teksturę, smak i zachowanie chleba.
1. Definicja i właściwości HPMC
HPMC jest pochodną celulozy. Celuloza, jako naturalny polisacharyd, zwykle występuje w ścianach komórkowych roślin. HPMC powstaje przez reakcję cząsteczek celulozy za pomocą grup hydroksypropylowych i metylowych, co czyni go bardziej rozpuszczalnym w wodzie i stabilnym termicznie. Sam HPMC jest bezbarwny, bez smaku, bezwonny i nieszkodliwy dla ludzkiego ciała. Jest to powszechny dodatek do żywności.
2. Funkcja HPMC w chlebie
HPMC jest szeroko stosowany w chlebie. Jego konkretne funkcje można omówić z następujących aspektów:
(1) Poprawa struktury i smaku chleba
HPMC może tworzyć stabilne roztwór koloidalny, co sprawia, że odgrywa rolę w poprawie struktury chleba w ciastu. Może poprawić lepkosprężystość ciasta, promować fermentację i ekspansję chleba, zapobiegać nadmiernemu skurczowi chleba podczas pieczenia oraz zapewnić mkądkowy smak i delikatną strukturę chleba.
Jednocześnie HPMC może pomóc chlebowi wchłaniać wodę, utrzymać wilgoć chleba, zapobiegać nadmiernej utraty wody i przedłużyć okres przydatności do spożycia chleba. Jest to szczególnie ważne w przypadku zapakowanego chleba, który jest przechowywany przez długi czas.
(2) Popraw zatrzymywanie wody chleba
HPMC może zwiększyć zdolność do zatrzymywania wilgoci ciasta i zmniejszyć parowanie wody podczas pieczenia. Zatrzymanie wilgoci w chlebie pomaga poprawić wilgoć i świeżość chleba, a także zapobiega przedwczesne suszenie i hartowanie. Nawienie chleba jest dobre, smak jest bardziej miękki, a skorupa nie jest łatwa do stwardnienia lub pękania.
(3) Popraw właściwości przeciwstarzeniowe chleba
Chleb często starzeje się podczas przechowywania, który przejawia się jako suchy smak i twarda konsystencja. HPMC może skutecznie opóźniać proces starzenia chleba. Wynika to z faktu, że może zachować wilgoć w chlebie i zmniejszyć regenerację skrobi, rozszerzając w ten sposób miękkość i smak chleba oraz opóźniając proces utraty wody chleba.
(4) Zwiększ fermentację chleba
HPMC może również odgrywać pewną rolę w procesie fermentacji. Może zwiększyć zdolność fermentacji ciasta, pozwalając ciastowi lepiej się rozwijać podczas procesu fermentacji, a struktura porów chleba jest bardziej jednolita, co wykazuje dobry efekt zakwasu. Dla piekarzy oznacza to, że mogą lepiej kontrolować kształt i wygląd chleba.
(5) Popraw wygląd i smak chleba
Zastosowanie HPMC może sprawić, że skorupa chlebowa będzie płynniejsza i poprawić jej błyszczę. Kolor skorupy chlebowej będzie bardziej jednolity i piękny, a podczas cięcia chleba cięcie nie pęknie. Ze względu na jego nawodnienie wewnętrzna struktura chleba jest mocniejsza i nie ma nadmiernych porów ani otworów, co czyni smak bardziej delikatny.
3. Użycie i bezpieczeństwo HPMC
Ilość HPMC dodana do chleba jest zwykle niewielka. Według standardów bezpieczeństwa żywności, na ogół nie przekracza 0,1% do 0,5% całkowitej masy ciasta. Ta niska dawka użytkowania nie wpłynie na zdrowie ludzkie, a sam HPMC nie zostanie całkowicie strawiony i wchłonięty w ludzkim ciele. Większość z nich będzie wydalana z ciała przez przewód pokarmowy z jedzeniem, więc jest to bardzo bezpieczny dodatek.
4. Zastosowanie rynkowe i perspektywy HPMC
Ponieważ wymagania branży spożywczej dotyczące zdrowia i bezpieczeństwa stale rosną, HPMC, jako naturalny i nieszkodliwy dodatek żywności, jest coraz częściej stosowany w produkcji chleba. Może nie tylko poprawić jakość chleba, ale także zaspokoić zapotrzebowanie konsumentów na okres trwałości żywności, szczególnie w przypadku produkcji przemysłowej i długoterminowego przechowywania, HPMC odgrywa ważną rolę.
W ostatnich latach, gdy popyt konsumentów na żywność wysokiej jakości stale rośnie, perspektywy rynkowe HPMC stały się coraz szersze. W przyszłości, wraz z rozwojem technologii badań i rozwoju, HPMC może być stosowany w większej liczbie rodzajów chleba i innych produktów upieczonych, a nawet może stać się wspólnym „niewidzialnym” surowcem w celu poprawy standardów jakości całego przemysłu spożywczego.
Jako wielofunkcyjny dodatek żywności, HPMC odgrywa wiele ról w produkcji chleba. Od poprawy struktury i smaku chleba po przedłużenie żywotności przydatności i poprawy fermentacji, HPMC może skutecznie poprawić jakość i wydajność chleba. Ze względu na rozpuszczalne w wodzie, nietoksyczne i nieszkodliwe cechy, HPMC stała się niezbędną częścią nowoczesnego przemysłu chleba. Wraz z rozwojem nauki i technologii oraz poprawy świadomości zdrowotnej ludzi, HPMC ma szerokie perspektywy zastosowań i potencjał rynkowy.
Czas po: 18-2025 lutego