Wpływ hydroksypropylo -metylocelulozy (HPMC)

Wpływ hydroksypropylo -metylocelulozy (HPMC) na właściwości przetwarzania zamrożonego ciasta i powiązanych mechanizmów
Poprawa właściwości przetwarzania zamrożonego ciasta ma pewne praktyczne znaczenie dla realizacji dużej produkcji wygodnego chleba na parze wysokiej jakości. W tym badaniu zastosowano nowy rodzaj hydrofilowego koloidu (hydroksypropyloceluloza, Yang, MC) do zamrożonego ciasta. Wpływ 0,5%, 1%, 2%) na właściwości przetwarzania zamrożonego ciasta i jakość chleba na parze oceniono w celu oceny wpływu HPMC. Wpływ na strukturę i właściwości komponentów (gluten pszenicy, skrobia pszenicy i drożdże).
Eksperymentalne wyniki fartuktywności i rozciągania wykazały, że dodanie HPMC poprawiło właściwości przetwarzania ciasta, a wyniki skanowania częstotliwości dynamicznej wykazały, że lepkosprężystość ciasta dodanego z HPMC w okresie zamrażania niewiele się zmieniło, a struktura sieci ciasta pozostała względnie stabilna. Ponadto, w porównaniu z grupą kontrolną, poprawiono specyficzną objętość i elastyczność chleba na parze, a twardość zmniejszono po dodaniu zamrożonego ciasta z 2% HPMC przez 60 dni.
Gluten pszenicy jest materialną podstawą tworzenia struktury sieci ciasta. Eksperymenty wykazały, że dodanie I-IPMC zmniejszyło pęknięcie wiązań YD i disiarczku między białkami glutenu pszenicy podczas przechowywania zamrożonego. Ponadto wyniki nisko pola jądrowego rezonansu magnetycznego i zróżnicowania zjawisk przejścia i rekrystalizacji stanu wody są ograniczone, a zawartość wody zamarznej w ciasta jest zmniejszona, tłumiąc w ten sposób wpływ kryształu lodu na mikrostrukturę glutenu i jego konformację przestrzenną. Skaningowy mikroskop elektronowy wykazał intuicyjnie, że dodanie HPMC może utrzymać stabilność struktury sieci glutenu.
Skrobia jest najliczniejszą suchą materią w cieście, a zmiany w jej strukturze będą bezpośrednio wpływać na charakterystykę żelatynizacji i jakość produktu końcowego. X. Wyniki dyfrakcji rentgenowskiej i DSC wykazały, że względna krystaliczność skrobi wzrosła, a entalpia żelatynizacji wzrosła po zamrożonym przechowywaniu. Wraz z przedłużeniem zamrożonego czasu przechowywania moc obrzęku skrobi bez dodawania HPMC stopniowo zmniejszała się, podczas gdy charakterystyka żelatynizacji skrobi (lepkość szczytowa, lepkość minimalna, lepkość końcowa, wartość rozpadu i wartość wsteczna) wzrosła znacząco; W czasie przechowywania, w porównaniu z grupą kontrolną, wraz ze wzrostem dodawania HPMC, zmiany struktury krystalicznej skrobi i właściwości żelatynizacji stopniowo zmniejszały się.
Aktywność produkcji gazu fermentacyjnego drożdży ma istotny wpływ na jakość fermentowanej mąki. Poprzez eksperymenty stwierdzono, że w porównaniu z grupą kontrolną dodanie HPMC może lepiej utrzymać aktywność fermentacji drożdży i zmniejszyć szybkość wzrostu zewnątrzkomórkowej zmniejszonej zawartości glutationu po 60 dniach zamrażania, aw określonym zakresie działanie ochronne HPMC było dodatnio skorelowane z jej dodaniem.
Wyniki wskazują, że HPMC można dodać do zamrożonego ciasta jako nowego rodzaju krioprotektanta w celu poprawy jego właściwości przetwarzania i jakości chleba na parze.
Słowa kluczowe: chleb na parze; zamrożone ciasto; metyloceluloza hydroksypropylo; gluten pszenicy; Skrobia pszenicy; drożdże.
Spis treści
Rozdział 1 Przedmowa ............................................................................................................................... 1
1.1 Obecny status badań w kraju i za granicą ……………………………………………………… L
1.1.1 Wprowadzenie do mansuiqi …………………………………………………………………………………… 1
1.1.2 Status badawczy bułek na parze ………………………………………………． ． ………… 1
1.1.3 zamrożone ciasto Wprowadzenie ................................................................................................. 2
1.1.4 Problemy i wyzwania zamarzniętego ciasta ………………………………………………………… .3
1.1.5 Status badawczy zamrożonego ciasta ……………………………………. ............................................. 4
1.1.6 Zastosowanie hydrokoloidów w zamrożonej poprawie jakości ciasta ………………… .5
1.1.7 hydroksypropyloceluloza (hydroksypropyloceluloza, I-IPMC) ………. 5
112 Cel i znaczenie badania ................................................................................ 6
1.3 Główna zawartość badania ............................................................................................... 7
Rozdział 2 Wpływ dodawania HPMC na właściwości przetwarzania zamrożonego ciasta i jakość chleba na parze …………………………………………………………………………………………… ... 8
2.1 Wprowadzenie ...................................................................................................................................... 8
2.2 Materiały i metody eksperymentalne ........................................................................................ 8
2.2.1 Materiały eksperymentalne ................................................................................................................ 8
2.2.2 Eksperymentalne instrumenty i sprzęt ............................................................................. 8
2.2.3 Metody eksperymentalne ................................................................................................................ 9
2.3 Wyniki eksperymentalne i dyskusja ……………………………………………………………………． 11
2.3.1 Indeks podstawowych elementów mąki pszennej …………………………………………………………… .1l
2.3.2 Wpływ dodania HPMC na właściwości ciasta warnaceous ………………… .11
2.3.3 Wpływ dodania HPMC na właściwości rozciągania ciasta ………………………… 12
2.3.4 Wpływ czasu dodawania i zamrażania HPMC na właściwości reologiczne ciasta …………………………. ………………………………………………………………………………………………………… .15
2.3.5 Wpływ ilości dodawania HPMC i czasu przechowywania zamarzania na zawartość wody zamarznej (GW) w zamrożonym ciastu ………… ………………………………………………………………………………… 15
2.3.6 Wpływ czasu dodawania i zamrażania HPMC na jakość chleba na parze ……………………………………………………………………………………………………………………………………… 18
2.4 Podsumowanie rozdziału .......................................................................................................................... 21
Rozdział 3 Wpływ dodawania HPMC na strukturę i właściwości białka glutenu pszenicy w warunkach zamrażania ……………………………………………………………………………………… ................... 24
3.1 Wprowadzenie ..................................................................................................................................... 24
3.2.1 Materiały eksperymentalne ........................................................................................................... 25
3.2.2 Aparat eksperymentalny ....................................................................................................... 25
3.2.3 Eksperymentalne odczynniki …………………………………………………………………………. ……………… 25
3.2.4 Metody eksperymentalne ......................................................................................................． 25
3. Wyniki i dyskusja ................................................................................................................ 29
3.3.1 Wpływ czasu dodawania i zamrażania HPMC na właściwości reologiczne mokrej masy glutenowej ………………………………………………………………………………………………………………………… .29
3.3.2 Wpływ dodawania ilości HPMC i czasów przechowywania zamrażania na zawartość wilgoci zamarzającej (CFW) i stabilności termicznej ……………………………………………………………………. 30
3.3.3 Wpływ ilości dodawania HPMC i czasu zamrażania na bezpłatną zawartość sulfhydrylu (naczynie C) …………………………………………………………………………………………………………. ． 34
3.3.4 Wpływ ilości dodawania HPMC i czasu przechowywania zamrażania na czas relaksacji poprzecznej (N) mokrej masy glutenowej ………………………………………………………………………………… 35
3.3.5 Wpływ ilości dodawania HPMC i czasu przechowywania zamrażania na wtórną strukturę glutenu ……………………………………………………………………………………………………………… .37
3.3.6 Wpływ ilości dodawania FIPMC i czasu zamrażania na hydrofobowość powierzchniową białka glutenu ……………………………………………………………………………………………………………………… 41
3.3.7 Wpływ ilości dodawania HPMC i czasu przechowywania zamrażania na strukturę mikro-sieci glutenu ……………………………………………………………………………………………………………… .42
3.4 Podsumowanie rozdziału ......................................................................................................................... 43
Rozdział 4 Wpływ dodawania HPMC na strukturę i właściwości skrobi w warunkach zamrożonego przechowywania ………………………………………………………………………………………………………………………… 44
4.1 Wprowadzenie ..............................................................................................................................． 44
4.2 Materiały i metody eksperymentalne ................................................................................． 45
4.2.1 Materiały eksperymentalne ............................................................................................ ………… .45
4.2.2 Aparat eksperymentalny ............................................................................................................ 45
4.2.3 Metoda eksperymentalna ................................................................................................................ 45
4.3 Analiza i dyskusja ..........................................................................................................． 48
4.3.1 Treść podstawowych elementów skrobi pszennej ……………………………………………………. 48
4.3.2 Wpływ ilości dodania I-IPMC i zamrożonego czasu przechowywania na cechy żelatynizacji skrobi pszennej …………………………………………………………………………………………… .48
4.3.3 Wpływ czasu dodawania i zamrażania HPMC na lepkość ścinania pasty skrobiowej …………………………………………………………………………………………………………………………………………. 52
4.3.4 Wpływ ilości dodawania HPMC i zamrożonego czasu przechowywania na dynamiczną lepkosprężystość pasty skrobi ……………………………………………………………………………………………… .55
4.3.5 Wpływ ilości dodawania HPMC i zamrożonego czasu przechowywania na zdolność pęcznienia skrobi ……………………………………………………………………………………………………………………………………… .56
4.3.6 Wpływ ilości dodania I-IPMC i zamrożonego czasu przechowywania na właściwości termodynamiczne skrobi ………………………………………………………………………………………………………. ． 57
4.3.7 Wpływ ilości dodawania HPMC i czasu przechowywania zamrażania na względną krystaliczność skrobi …………………………………………………………………………………………………………… .59
4.4 Podsumowanie rozdziału .....................................................................................................................． 6 1
Rozdział 5 Wpływ dodawania HPMC na szybkość przeżycia drożdży i aktywność fermentacji w zamrożonych warunkach przechowywania …………………………………………………………………………………………………. ． 62
5.1 Wprowadzenie ................................................................................................................................... 62
5.2 Materiały i metody ...............................................................................................................． 62
5.2.1 Materiały i instrumenty eksperymentalne ............................................................................. 62
5.2.2 Metody eksperymentalne. . . ． ． …………………………………………………………………………. 63
5.3 Wyniki i dyskusja ..............................................................................................................． 64
5.3.1 Wpływ czasu dodawania i zamrażania HPMC na wysokość ciasta …………………………………………………………………………………………………………………………… 64
5.3.2 Wpływ ilości dodawania HPMC i czasu zamrażania na wskaźnik przeżycia drożdżakowego ………………………………………………………………………………………………………………………………………… 65
5.3.3 Wpływ dodania ilości HPMC i czasu zamrażania na zawartość glutationu w ciasta …………………………………………………………………………………………………………… 66. "
5.4 Podsumowanie rozdziału .......................................................................................................................． 67
Rozdział 6 Wnioski i perspektywy ........................................................................................ ……… 68
6.1 Wniosek .................................................................................................................................． 68
6.2 Perspektywy .........................................................................................................................................． 68
Lista ilustracji
Rycina 1.1 Strukturalny wzór hydroksypropylo -metylocelulozy ………………………. ． 6
Rycina 2.1 Wpływ dodania HPMC na właściwości reologiczne zamrożonego ciasta …………………………………………………………………………………………………………………………………… .. 15
Rycina 2.2 Wpływ czasu dodawania i zamrażania HPMC na określoną objętość chleba na parze …………………………………………………………………………………………………………………………………… ... 18
Rysunek 2.3 Wpływ czasu dodawania i zamrażania HPMC na twardość chleba na parze …………………………………………………………………………………………………………………………………… ... 19
Rysunek 2.4 Wpływ czasu dodawania i zamrażania HPMC na elastyczność chleba na parze …………………………………………………………………………………………………………………………………. ． 20
Rycina 3.1 Wpływ czasu dodawania i zamrażania HPMC na właściwości reologiczne mokrego glutenu …………………………………………………………………………………………………………………………. 30
Rycina 3.2 Wpływ czasu dodawania i zamrażania HPMC na właściwości termodynamiczne glutenu pszenicy ………………………………………………………………………………………………………………. ． 34
Rycina 3.3 Wpływ czasu dodawania i zamrażania HPMC na bezpłatną zawartość sulfhydrylu w glutenu pszenicy …………………………………………………………………………………………………………………………… ...． 35
Rycina 3.4 Wpływ ilości dodawania HPMC i czasu przechowywania zamrażania na dystrybucję czasu relaksacji poprzecznej (N) mokrego glutenu ……………………………………………………………………… 36 36
Rycina 3.5 Widmo białka glutenowego pszenicy w podczerwieni pasma amidowego III po dekonwolucji i drugie dopasowanie pochodne …………………………………………………………………… ... 38
Rysunek 3.6 Ilustracja ............................................................................................................ ……… .39
Rysunek 3.7 Wpływ czasu dodawania i zamrażania HPMC na mikroskopową strukturę sieci glutenu ………………………………………………………………………………………………………… ...． 43
Rysunek 4.1 Krzywa charakterystyczna żelatynizacji skrobi ..............................................................． 51
Rycina 4.2 Płynna tixotropia pasty skrobi ................................................................................． 52
Rycina 4.3 Wpływ dodawania ilości MC i czasu zamrażania na lepkosprężystość pasty skrobi …………………………………………………………………………………………………………………… ...． 57
Rysunek 4.4 Wpływ czasu dodawania i zamrażania HPMC na zdolność pęcznienia skrobi …………………………………………………………………………………………………………………………………… ... 59
Rysunek 4.5 Wpływ czasu dodawania i zamrażania HPMC na właściwości termodynamiczne skrobi ………………………………………………………………………………………………………. ． 59
Rysunek 4.6 Wpływ czasu dodawania i zamrażania HPMC na właściwości XRD skrobi ……………………………………………………………………………………………………………………………………… .62
Rycina 5.1 Wpływ czasu dodawania i zamrażania HPMC na wysokość ciasta …………………………………………………………………………………………………………………………………… ... 66
Rycina 5.2 Wpływ czasu dodawania i zamrażania HPMC na wskaźnik przeżycia drożdży ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ...． 67
Rycina 5.3 Mikroskopowa obserwacja drożdży (badanie mikroskopowe) …………………………………………………………………………………………………………………………. 68
Rysunek 5.4 Wpływ czasu dodawania i zamrażania HPMC na zawartość glutationu (GSH) ………………………………………………………………………………………………………………………………… ... 68
Lista form
Tabela 2.1 Podstawowa zawartość składnika mąki pszennej …………………………………………………. 11
Tabela 2.2 Wpływ dodania I-IPMC na właściwości długoporodowe ciasta …………… 11
Tabela 2.3 Wpływ dodania I-IPMC na właściwości rozciągania ciasta ………………………………… .14
Tabela 2.4 Wpływ ilości dodawania I-IPMC i czasu zamrażania na zawartość wody zamarzającej (CF) zamrożonego ciasta ……………………………………………………………………………………… .17
Tabela 2.5 Wpływ I-IPMC Ilość dodania i zamrażanie czasu przechowywania na właściwości tekstury chleba na parze ………………………………………………………………………………………………… .21
Tabela 3.1 Zawartość podstawowych składników w glutenu …………………………………………………………… .25
Tabela 3.2 Wpływ ilości dodawania I-IPMC i czas przechowywania zamrażania entalpii przejścia fazowego (YI IV) i zawartość wody w zamrażarce (czat E) mokrego glutenu ………………………. 31
Tabela 3.3 Wpływ ilości dodawania HPMC i czasu przechowywania zamrażania na szczytową temperaturę (produkt) denaturacji termicznej glutenu pszenicy …………………………………………. 33
Tabela 3.4 Pozycje szczytowe struktur wtórnych białka i ich przypisania ………… .37
Tabela 3.5 Wpływ czasu dodawania i zamrażania HPMC na wtórną strukturę glutenu pszenicy …………………………………………………………………………………………………………………………………… .40
Tabela 3.6 Wpływ i-IPMC czas magazynowania i zamrażania na powierzchni hydrofobowość glutenu pszenicy ……………………………………………………………………………………………. 41
Tabela 4.1 Treść podstawowych elementów skrobi pszennej ………………………………………………… 49
Tabela 4.2 Wpływ ilości dodawania HPMC i zamrożonego czasu przechowywania na charakterystykę żelatynizacji skrobi pszennej ……………………………………………………………………………………………… 52
Tabela 4.3 Wpływ czasu dodawania i zamrażania I-IPMC na lepkość ścinania pasty skrobiowej pszenicy …………………………………………………………………………………………………………………………. 55
Tabela 4.4 Wpływ ilości dodania I-IPMC i czasu zamrożonego przechowywania na właściwości termodynamiczne żelatynizacji skrobi ……………………………………………………………… .60
Rozdział 1 Przedmowa
1.1 Status badań w kraju i za granicą
1.1.1 Wprowadzenie do chleba gotowanego na parze
Chleb na parze odnosi się do jedzenia wykonanego z ciasta po wypracowaniu i parowaniu. Jako tradycyjne chińskie jedzenie makaronowe chleb gotowany na parze ma długą historię i jest znany jako „chleb orientalny”. Ponieważ jego gotowy produkt jest półkulisty lub wydłużony w kształcie, miękki w smaku, pyszny w smaku i bogaty w składniki odżywcze [L], od dłuższego czasu jest bardzo popularny wśród społeczeństwa. Jest to podstawowa żywność naszego kraju, zwłaszcza mieszkańców północnych. Konsumpcja stanowi około 2/3 struktury dietetycznej produktów na północy i około 46% struktury dietetycznej produktów mąki w kraju [21].
1.1.2 BEZPIECZEŃSTWA Status chleba na parze
Obecnie badania nad chlebem na parze koncentrują się głównie na następujących aspektach:
1) Rozwój nowych charakterystycznych bułek na parze. Dzięki innowacji surowców chleba na parze i dodaniu funkcjonalnych substancji czynnych opracowano nowe odmiany chleba na parze, które mają zarówno odżywianie, jak i funkcję. Ustalił standard oceny jakości różnego chleba na parze z ziarnem według analizy głównych składników; Fu et a1. (2015) dodali pomace cytrynowe zawierające błonnik pokarmowy i polifenole do chleba na parze i ocenili aktywność przeciwutleniającą chleba na parze; Hao i Beta (2012) badali otręby jęczmienne i siemienie lniane (bogate w substancje bioaktywne) proces produkcyjny chleba na parze [5]; Shiau i a1. (2015) ocenili wpływ dodawania włókien miazgi ananasowej na właściwości reologiczne ciasta i jakość chleba na parze [6].
2) Badania nad przetwarzaniem i połączeniem specjalnej mąki na chleb gotowany na parze. Wpływ właściwości mąki na jakość ciasta i bułeczki na parze oraz badania nowej specjalnej mąki na bułki na parze, a na tej podstawie ustalono model oceny przydatności do przetwarzania mąki [7]; Na przykład wpływ różnych metod frezowania mąki na jakość mąki i bułek na parze [7] 81; Wpływ połączenia kilku woskowych mąki pszennej na jakość chleba gotowanego na parze [9J i in.; Zhu, Huang i Khan (2001) ocenili wpływ białka pszennego na jakość ciasta i północnego chleba na parze i uważali, że gliadyna/ glutenina była istotnie ujemnie skorelowana z właściwościami ciasta i jakością chleba na parze [LO]; Zhang, Et A1. (2007) przeanalizowali korelację między zawartością białka glutenu, typem białka, właściwościami ciasta i jakości chleba na parze, i doszli do wniosku, że zawartość podjednostki gluteniny o wysokiej masie cząsteczkowej (1Ligh.-molecular-wet-wet, HMW), a także całkowita zawartość białka, jest związana z jakością północnego chleba parowego. mają znaczący wpływ [11].
3) Badania nad przygotowaniem ciasta i technologii produkcji chleba na parze. Badania nad wpływem warunków produkcji chleba na parze na jego jakość i optymalizację procesu; Liu Changhong i in. (2009) wykazali, że w procesie warunkowania ciasta parametry procesu, takie jak dodanie wody, czas mieszania ciasta i wartość pH ciasta mają wpływ na wartość bieli chleba gotowanego na parze. Ma znaczący wpływ na ocenę sensoryczną. Jeśli warunki procesu nie są odpowiednie, spowoduje, że produkt zmieni niebieski, ciemny lub żółty. Wyniki badań pokazują, że podczas procesu przygotowania ciasta ilość dodanej wody osiąga 45%, a czas mieszania ciasta wynosi 5 minut, ~ Gdy wartość pH ciasta wynosiła 6,5 ​​przez 10 minut, wartość bieli i ocena sensoryczna bułów parowych mierzonych przez miernik Białości były najlepsze. Podczas przewracania ciasta 15-20 razy ciasto jest łuszczące się, gładkie, elastyczne i błyszczące; Gdy współczynnik toczenia wynosi 3: 1, blachy ciasta jest błyszczące, a biel chleba na parze wzrasta [L do; Li, et a1. (2015) badali proces produkcji złożonego fermentowanego ciasta i jego zastosowanie w przetwarzaniu chleba na parze [13].
4) Badania dotyczące poprawy jakości chleba na parze. Badania nad dodaniem i zastosowaniem improwizatorów jakości chleba na parze; Głównie obejmują dodatki (takie jak enzymy, emulgatory, przeciwutleniacze itp.) I inne białka egzogenne [14], skrobię i zmodyfikowaną skrobię [15] itp. Dodanie i optymalizacja odpowiedniego procesu, jest szczególnie godne uwagi, że w ostatnich latach, poprzez zastosowanie niektórych egzogennych białek i innych dodatków, bezlogowych (wolnych produktów Gluten) na zaspokojenie wymagań Ceeliaca (dinaryzację ( pacjentów z celiakią [16,1 CIT.
5) Zachowanie i przeciwstawianie chleba na parze i powiązanych mechanizmów. Pan Lijun i in. (2010) zoptymalizowali modyfikator kompozytowy z dobrym działaniem przeciwstarzeniowym poprzez projekt eksperymentalny [L nie; Wang, Et A1. (2015) badali wpływ polimeryzacji białka glutenu, wilgoci i rekrystalizacji skrobi na wzrost twardości chleba na parze poprzez analizę właściwości fizycznych i chemicznych chleba na parze. Wyniki wykazały, że utrata wody i rekrystalizacja skrobi były głównymi przyczynami starzenia się chleba na parze [20].
6) Badania nad zastosowaniem nowych fermentowanych bakterii i zakwasu. Jiang, i in. (2010) Zastosowanie Chaetomium sp. fermentowane w celu wytworzenia ksylanazy (z termostowalnymi) w chlebie gotowanym na parze [2L '; Gerez, i in. (2012) zastosowali dwa rodzaje bakterii kwasu mlekowego w fermentowanych produktach mąki i ocenili ich jakość [221; Wu i in. (2012) badali wpływ zakwasu fermentowanego czterema rodzajami bakterii kwasu mlekowego (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus, Sanfrancismis, Lactobacillus brevis i Lactobacillus delbrueckii subspop bulgaricus) na jakość (specyficzna objętość, tekstura, smak fermentacyjny, itd.) Z północy parowca [23]; i Gerez, Et A1. (2012) zastosowali charakterystykę fermentacji dwóch rodzajów bakterii kwasu mlekowego, aby przyspieszyć hydrolizę glejiny w celu zmniejszenia alergenności produktów mąki [24] i innych aspektów.
7) Badania nad zastosowaniem zamrożonego ciasta w chlebie na parze.
Wśród nich chleb na parze jest podatny na starzenie się w konwencjonalnych warunkach przechowywania, co jest ważnym czynnikiem ograniczającym rozwój produkcji i przetwarzania chleba na parze. Po starzeniu się jakość chleba gotowanego na parze jest zmniejszona - konsystencja staje się sucha i twarda, delig, skurcze i pęknięcia, jakość sensoryczna i smak pogarszają się, zmniejsza się trawienie i szybkość wchłaniania, a wartość odżywcza maleje. Wpływa to nie tylko na jego trwałość, ale także tworzy wiele odpadów. Według statystyk roczna strata spowodowana starzeniem się wynosi 3% produkcji produktów mąki. 7%. Wraz z poprawą standardów życia ludzi i świadomości zdrowotnej, a także szybkiego rozwoju branży spożywczej, jak uprzemysłowienie tradycyjnych popularnych produktów z makaronem, w tym chleba na parze, a uzyskanie produktów o wysokiej jakości, długim okresie trwałości i łatwej konserwacji, aby zaspokoić potrzeby rosnącego zapotrzebowania na świeże, bezpieczne, wysokiej jakości i wygodne żywność. W oparciu o to tło powstało zamrożone ciasto, a jego rozwój jest nadal w ascendentach.
1.1.3 INTrodukcja do zamrożonego ciasta
Frozen Ciasto to nowa technologia przetwarzania i produkcji produktów mąki opracowanych w latach 50. XX wieku. Odnosi się głównie do stosowania mąki pszennej jako głównego surowca i wody lub cukru jako głównych materiałów pomocniczych. Pieczone, zapakowane lub rozpakowane, szybkie zera i inne procesy sprawiają, że produkt osiąga zamrożony stan, a dla produktów zamrożonych przy 18 "C, produkt końcowy należy rozmrozić, udowodnić, ugotować itp. [251].
Zgodnie z procesem produkcyjnym zamrożone ciasto można z grubsza podzielić na cztery typy.
A) Metoda zamarzniętego ciasta: Ciasto jest podzielone na jeden kawałek, szybko zamrożone, zamrożone, rozmrożone, wypracowane i ugotowane (pieczenie, parowanie itp.)
b) Metoda ciasta przed zabezpieczeniem i zamrażaniem: Ciasto jest podzielone na jedną część, jedna część jest dowodowa, jedna jest szybko zamrożona, jeden jest zamrożony, jeden jest rozmrożony, jeden jest dowód, a jeden jest gotowany (pieczenie, parowanie itp.)
c) Zamrożone ciasto: ciasto jest podzielone na jeden kawałek i uformowane, w pełni udowodnione, a następnie gotowane (do pewnego stopnia), ochłodzone, zamrożone, zamrożone, przechowywane, rozmrożone i ugotowane (pieczenie, parowanie itp.)
D) Całkowicie przetworzone zamrożone ciasto: Ciasto jest wykonane w jednym kawałku i uformowane, a następnie w pełni udowodnione, a następnie w pełni ugotowane, ale zamrożone, zamrożone i przechowywane i rozgrzane i podgrzewane.
Pojawienie się zamrożonego ciasta nie tylko tworzy warunki uprzemysłowienia, standaryzacji i produkcji łańcuchowej fermentowanych produktów makaronu, ale może skutecznie skrócić czas przetwarzania, poprawić wydajność produkcji oraz skrócić czas produkcji i koszty pracy. Dlatego starzenie się zjawiska żywności makaronu jest skutecznie hamowane i osiągnięto wpływ przedłużenia okresu przydatności produktu. Dlatego, szczególnie w Europie, Ameryce, Japonii i innych krajach, mrożone ciasto jest szeroko stosowane w białym chlebie (chleba), francuskim słodkim chlebie (francuskim słodkim chlebie), małym muffinom (muffinom), bułkach (bułkach), francuskiej bagietce (kasyna), ciasteczkach i mrożonych
Ciasta i inne produkty makaronowe mają różne stopnie zastosowania [26-27]. Według niekompletnych statystyk do 1990 r. 80% piekarni w Stanach Zjednoczonych stosowało zamrożone ciasto; 50% piekarni w Japonii również używało zamrożonego ciasta. XX wiek
W latach 90. do Chin wprowadzono technologię przetwarzania ciasta. Dzięki ciągłemu rozwojowi nauki i technologii oraz ciągłym doskonaleniu standardów życia ludzi, mrożone technologia ciasta ma szerokie perspektywy rozwoju i ogromną przestrzeń rozwojową
1.1.4 PROBLEMY I Wyzwania zamrożonego ciasta
Mrożona technologia ciasta niewątpliwie stanowi wykonalny pomysł na uprzemysłowioną produkcję tradycyjnej chińskiej żywności, takiej jak chleb gotowany na parze. Jednak ta technologia przetwarzania wciąż ma pewne niedociągnięcia, szczególnie w stanie dłuższego czasu zamrażania, produkt końcowy będzie miał dłuższy czas dowodu, niższą objętość specyficzną, wyższą twardość, utratę wody, zły smak, zmniejszony smak i pogorszenie jakości. Ponadto, z powodu zamrażania
Ciasto jest wieloponentowym (wilgoć, białko, skrobia, mikroorganizm itp.), Wielofaza (stała, ciekła, gazowa), wielo skali (makrocząsteczki, małe cząsteczki), przyczyny wyżej wymienionej jakości są bardzo kompleksowe i różnorodne.
Większość badań wykazała, że ​​tworzenie i wzrost kryształów lodowych w mrożonej żywności jest ważnym czynnikiem prowadzącym do pogorszenia jakości produktu [291]. Kryształy lodu nie tylko zmniejszają wskaźnik przeżycia drożdży, ale także osłabiają wytrzymałość glutenu, wpływają na krystaliczność skrobi i strukturę żelową oraz uszkadzają komórki drożdży i uwalniają redukujący glutation, co dodatkowo zmniejsza zdolność do przechowywania glutenu przez gaz. Ponadto w przypadku zamrożonego magazynowania fluktuacje temperatury mogą powodować wzrost kryształów lodu z powodu rekrystalizacji [30]. Dlatego jak kontrolować niekorzystne skutki tworzenia się kryształu i wzrostu lodu na skrobię, gluten i drożdże, jest kluczem do rozwiązania powyższych problemów, a także jest gorącym dziedziną badań i kierunku. W ciągu ostatnich dziesięciu lat wielu badaczy zaangażowało się w tę pracę i osiągnęło pewne owocne wyniki badań. Jednak nadal istnieją pewne luki i niektóre nierozwiązane i kontrowersyjne problemy w tej dziedzinie, które należy dalej zbadać, takie jak:
A) Jak powstrzymać niszczenie jakości zamrożonego ciasta z przedłużeniem zamrożonego czasu przechowywania, szczególnie jak kontrolować wpływ tworzenia i wzrostu kryształów lodu na strukturę i właściwości trzech głównych elementów ciasta (skrobia, gluten i drożdżach), jest nadal problemem. Hotspoty i podstawowe problemy w tej dziedzinie badań;
B) Ponieważ istnieją pewne różnice w technologii przetwarzania i produkcji oraz formuła różnych produktów mąki, nadal brakuje badań nad opracowaniem odpowiedniego specjalnego ciasta zamrożonego w połączeniu z różnymi typami produktów;
c) Rozwiń, zoptymalizuj i użyj nowych mrożonych improwizatorów jakości ciasta, który sprzyja optymalizacji przedsiębiorstw produkcyjnych oraz innowacji i kontroli kosztów typów produktów. Obecnie należy go dalej wzmocnić i rozszerzyć;
d) Wpływ hydrokoloidów na poprawę jakości zamrożonych produktów ciasta i powiązanych mechanizmów nadal należy dalej zbadać i systematycznie wyjaśnić.
1.1.5 BEZPOŁNIENIE STAN
W związku z powyższymi problemami i wyzwaniami zamarzniętego ciasta, długoterminowe innowacyjne badania nad zastosowaniem technologii zamarzniętej ciasta, kontrola jakości i poprawa zamrożonych produktów ciasta oraz powiązany mechanizm zmian w strukturze i właściwości komponentów materialnych w mrożonym systemie ciasta oraz niszczenie jakości takie badania są gorącym problemem w dziedzinie badań nad ciasto zamrożone. W szczególności główne badania krajowe i zagraniczne w ostatnich latach koncentrują się głównie na następujących punktach:
I. Study Zmiany w strukturze i właściwości zamrożonego ciasta z przedłużeniem czasu przechowywania zamrażania, aby zbadać przyczyny pogorszenia jakości produktu, szczególnie wpływ krystalizacji lodu na biologiczne makrocząsteczki (białko, skrobi itp.), Na przykład krystalizacja lodu. Tworzenie i wzrost oraz jego związek ze stanem wodnym i dystrybucją; zmiany struktury białka glutenu pszenicy, konformacji i właściwości [31]; zmiany struktury i właściwości skrobi; Zmiany mikrostruktury ciasta i powiązanych właściwości itp. 361.
Badania wykazały, że główne przyczyny pogorszenia właściwości przetwarzania zamrożonego ciasta obejmują: 1) podczas procesu zamrażania, przeżycie drożdży i jego aktywności fermentacji są znacznie zmniejszone; 2) Ciągła i kompletna struktura sieciowego ciasta jest niszczona, co powoduje, że powietrza trzymania ciasta. a siła strukturalna jest znacznie zmniejszona.
Ii. Optymalizacja zamrożonego procesu produkcji ciasta, zamrożonych warunków przechowywania i wzoru. Podczas produkcji zamrożonego ciasta, kontrola temperatury, warunki dowodowe, leczenie przed zamrażaniem, szybkość zamrażania, warunki zamrażania, zawartość wilgoci, zawartość białka glutenu i metody rozmrażania wpłyną na właściwości przetwarzania zamrożonego ciasta [37]. Zasadniczo wyższe szybkości zamrażania wytwarzają kryształy lodu, które są mniejsze i bardziej równomiernie rozmieszczone, podczas gdy niższe prędkości zamrażania wytwarzają większe kryształy lodu, które nie są równomiernie rozłożone. Ponadto niższa temperatura zamarzania nawet poniżej temperatury przejścia szkła (CTA) może skutecznie utrzymać swoją jakość, ale koszt jest wyższy, a faktyczne temperatury transportu produkcji i łańcucha chłodniczego są zwykle małe. Ponadto fluktuacja temperatury zamrażania spowoduje rekrystalizację, co wpłynie na jakość ciasta.
Iii. Używanie dodatków w celu poprawy jakości produktu zamrożonego ciasta. Aby poprawić jakość produktu zamrożonego ciasta, wielu badaczy dokonało badań z różnych perspektyw, na przykład poprawa tolerancji w niskiej temperaturze składników materiałowych w zamrożonych ciasta, stosowanie dodatków w celu utrzymania stabilności struktury sieci ciasta [45.56] itp. Obejmują głównie i) preparaty enzymów, takie jak transglutaminaza, O [. Amylasa; ii) emulgatory, takie jak monoglicerydowe Stearate, Datem, SSL, CSL, Datem itp.; iii) przeciwutleniacze, kwas askorbinowy itp.; iv) hydrokoloidy polisacharydowe, takie jak guma guar, żółta oryginał, guma arabska, guma Konjac, alginian sodu itp.; v) Inne substancje funkcjonalne, takie jak Xu, i in. (2009) dodali białka strukturalne do mokrej masy glutenu w warunkach zamrażania i badali jego działanie ochronne i mechanizm na strukturę i funkcję białka glutenowego [Y71.
Ⅳ. Hodowla drożdży przeciw zamarzaniu i zastosowanie nowego przebiegu drożdży [58-59]. Sasano, i in. (2013) uzyskali tolerancyjne szczepy drożdżowe poprzez hybrydyzację i rekombinację między różnymi szczepami [60-61] oraz S11i, Yu i Lee (2013) badali biogenny środek zarodkowania lodu pochodzący z Erwinia Herbicans wykorzystywanych do ochrony fermentacji drożdży drożdży w warunkach zużycia [62J.
1.1.6 Zastosowanie hydrokoloidów w zamrożonej poprawie jakości ciasta
Chemiczna natura hydrokoloidów jest polisacharydem, który składa się z monosacharydów (glukozy, ramnozy, arabinozy, mannozy itp.) Do 0 [. 1-4. Obligacje glikozydowe lub/i a. 1-„6. wiązanie glikozydowe lub B. 1-4. Wiązanie glikozydowe i 0 [.1-3. Wysoki cząsteczkowy związek organiczny utworzony przez kondensację wiązania glikozydowego ma bogatą odmianę i można je z grubsza podzielić na: ① pochodne cellulozy, takie jak metylokleluloza (MC), karboksymetylookleluloza (CMC); ① Pochodne, takie jak pochodne Celluozy, takie, Kanjak. Guma, guma arabska; Dodanie hydrofilowych koloidów daje żywność wiele funkcji, właściwości i właściwości hydrokoloidów jest ściśle związane z interakcją między polisacharydami i wodą i innymi makrocząsteczkowymi substancjami mąki. Wang Xin i in. (2007) badali wpływ dodawania polisacharydów z wodorostów i żelatyny w temperaturze przejścia szklanego ciasta [631. Wang Yusheng i in. (2013) uważali, że złożone dodanie różnych hydrofilowych koloidów może znacząco zmienić przepływ ciasta. Zmień właściwości, popraw wytrzymałość na rozciąganie ciasta, zwiększ elastyczność ciasta, ale zmniejsz rozszerzenie ciasta [Usuń.
1.1.7-hydroksypropyloceluloza (hydroksypropyloceluloza, I-IPMC)
Hydroksypropylo -metyloceluloza (hydroksypropyloceluloza, HPMC) jest naturalnie występującą pochodną celulozy utworzoną przez hydroksypropyl i metyl częściowo zastępując hydroksyl na łańcuchu bocznego celulozy [65] (ryc. 1. 1). Farmakopeia Stanów Zjednoczonych (Farmakopeia Stanów Zjednoczonych) dzieli HPMC na trzy kategorie według różnicy stopnia substytucji chemicznej na bocznym łańcuchu HPMC i stopniu polimeryzacji molekularnej: E (hypromelloza 2910), F (hypromelloza 2906) i K (Hypromeloza 2208).
Ze względu na istnienie wiązań wodorowych w liniowym łańcuchu cząsteczkowym i strukturze krystalicznej celuloza ma słabą rozpuszczalność wody, co również ogranicza jej zakres zastosowania. Jednak obecność podstawników na łańcuchu bocznym HPMC łamie wewnątrzcząsteczkowe wiązania wodorowe, co czyni go bardziej hydrofilowym [66L], które mogą szybko puchnąć w wodzie i tworzyć stabilną grubą dyspersję koloidalną w niskich temperaturach. Jako hydrofilowy koloid oparty na celulozie, HPMC jest szeroko stosowany w dziedzinach materiałów, produkcji papieru, tekstyliów, kosmetyków, farmaceutyków i żywności [6 71]. W szczególności, ze względu na unikalne odwracalne właściwości termoczodełkowania, HPMC jest często stosowany jako komponent kapsułki do kontrolowanego uwalniania leków; W żywności HPMC jest również wykorzystywane jako środka powierzchniowo czynne, zagęszczacze, emulgatory, stabilizatory itp., A odgrywa rolę w poprawie jakości powiązanych produktów i realizacji określonych funkcji. Na przykład dodanie HPMC może zmienić charakterystykę żelatynizacji skrobi i zmniejszyć siłę żelową pasty skrobiowej. , HPMC może zmniejszyć utratę wilgoci w żywności, zmniejszyć twardość rdzenia chleba i skutecznie hamować starzenie się chleba.
Chociaż w pewnym stopniu HPMC był używany w makaronie, jest ono stosowane głównie jako środek przeciwstarzeniowy i środek zbierający wodę do chleba itp., Który może poprawić objętość specyficzną dla produktu, właściwości tekstur i przedłużenia okresu trwałości [71.74]. Jednak w porównaniu z hydrofilowymi koloidami, takimi jak guma guar, guma ksantanowa i alginian sodu [75-771], nie ma wielu badań nad zastosowaniem HPMC w zamrożonym ciastu, czy może poprawić jakość chleba na parze przetwarzanym z zamrożonego ciasta. Nadal brakuje istotnych raportów na temat jego skutku.

1.2 Cel i znaczenie badań
Obecnie zastosowanie i produkcja technologii przetwarzania ciasta na dużą skalę w moim kraju jest nadal na etapie rozwoju. Jednocześnie w samym zamrożonym ciasto znajdują się pewne pułapki i braki. Te kompleksowe czynniki niewątpliwie ograniczają dalsze zastosowanie i promocję zamrożonego ciasta. Z drugiej strony oznacza to również, że zastosowanie zamrożonego ciasta ma ogromny potencjał i szerokie perspektywy, zwłaszcza z perspektywy łączenia technologii mrożonego ciasta z uprzemysłowioną produkcją tradycyjnych chińskich makaronów (nie) fermentowanej żywności podstawowej, aby opracować więcej produktów, które zaspokajają potrzeby chińskich mieszkańców. Ma to praktyczne znaczenie dla poprawy jakości zamrożonego ciasta w oparciu o cechy chińskiego ciasta i nawyków dietetycznych, i jest odpowiednia do charakterystyki przetwarzania chińskiego ciasta.
Wynika to z tego, że nadal brakuje stosunkowo brakujących badań nad zastosowaniem HPMC w chińskim makaronie. Dlatego celem tego eksperymentu jest rozszerzenie zastosowania HPMC na zamrożone ciasto oraz określenie poprawy przetwarzania zamrożonego ciasta przez HPMC poprzez ocenę jakości chleba na parze. Ponadto HPMC dodano do trzech głównych składników ciasta (białko pszenicy, skrobi i cieczy drożdży) oraz systematycznie badano wpływ HPMC na strukturę i właściwości białka pszenicy, skrobi i drożdży. I wyjaśnij powiązane problemy z mechanizmem, aby zapewnić nową wykonalną ścieżkę poprawy jakości zamrożonego ciasta, aby rozszerzyć zakres zastosowania HPMC w polu żywności, oraz zapewnić teoretyczne wsparcie dla faktycznej produkcji zamrożonego ciasta odpowiedniego do wytwarzania chleba na parze.
1.3 Główna treść badania
Ogólnie uważa się, że ciasto jest typowym złożonym systemem materii miękkiej o charakterystyce wieloskładników, wielu interfejsów, wielofazowych i wielofunkcyjnych.
Wpływ ilości dodawania i mrożonego czasu przechowywania na strukturę i właściwości zamrożonego ciasta, jakość zamrożonych produktów ciasta (chleb na parze), struktura i właściwości pszenicy glutenu, struktura i właściwości skrobi pszennej oraz aktywność fermentacji drożdży. Na podstawie powyższych rozważań w tym badaniu opracowano następujący projekt eksperymentalny:
1) Wybierz nowy rodzaj hydrofilowego koloidu, hydroksypropylo -metyloceluloza (HPMC) jako addytyw, i zbadaj ilość dodawania HPMC w innym czasie zamrażania (0, 15, 30, 60 dni; te same poniżej) warunki. (0%, 0,5%, 1%, 2%; to samo poniżej) na właściwościach reologicznych i mikrostrukturze zamrożonego ciasta, a także na jakość chleba na parze z produktem ciasta (w tym specyficzna objętość chleba gotowanego na parze), tekstury), zbadaj efekt dodania HPMC do zamrożonego ciasta na ciasto przetwarzane ciasto i ocenę chleba parowego), a także ocenę efektu HPMC w HPMC do środowiska HPMC. właściwości przetwarzania zamrożonego ciasta;
2) Z punktu widzenia mechanizmu poprawy, wpływ różnych dodatków HPMC na właściwości reologiczne mokrej masy glutenu, przejście stanu wodnego oraz strukturę i właściwości glutenu pszenicy badano w różnych warunkach czasowego przechowywania.
3) Z punktu widzenia mechanizmu poprawy badano wpływ różnych dodatków HPMC na właściwości żelatynizacyjne, właściwości żelowe, właściwości krystalizacyjne i właściwości termodynamiczne skrobi w różnych warunkach czas czasu zamrażania.
4) Z punktu widzenia mechanizmu poprawy badano wpływ różnych dodatków HPMC na aktywność fermentacji, szybkość przeżycia i zewnątrzkomórkową zawartość glutationu w różnych warunkach czasowego przechowywania.
Rozdział 2 Wpływ dodania I-IPMC na właściwości przetwarzania ciasta mrożonego i jakość chleba na parze
2.1 Wprowadzenie
Ogólnie rzecz biorąc, skład materiału ciasta stosowany do wytwarzania fermentowanych produktów mąki obejmuje głównie biologiczne substancje makrocząsteczkowe (skrobia, białko), woda nieorganiczna i drożdże organizmów, i powstaje po nawodnieniu, sieciowaniu i interakcji. Opracowano stabilny i złożony system materiałowy o specjalnej strukturze. Liczne badania wykazały, że właściwości ciasta mają znaczący wpływ na jakość produktu końcowego. Dlatego poprzez optymalizację mieszania w celu spełnienia konkretnego produktu i jest to kierunek badań w celu poprawy sformułowania ciasta i technologii jakości produktu lub żywności do użytku; Z drugiej strony poprawa lub poprawa właściwości przetwarzania i zachowania ciasta w celu zapewnienia lub poprawy jakości produktu jest również ważnym problemem badawczym.
Jak wspomniano we wstępie, dodanie HPMC do systemu ciasta i badanie jego wpływu na właściwości ciasta (Farin, wydłużenie, reologia itp.) I jakość produktu końcowego to dwa ściśle powiązane badania.
Dlatego ten eksperymentalny projekt pochodzi głównie z dwóch aspektów: wpływu dodawania HPMC na właściwości zamrożonego systemu ciasta i wpływ na jakość produktów chleba na parze.
2.2 Materiały i metody eksperymentalne
2.2.1 Materiały eksperymentalne
Zhongyu Wheat Flour Binzhou Zhongyu Food Co., Ltd.; Angel Active Dry Drożdżanie Anioła Desoad Co., Ltd.; HPMC (stopień podstawienia metylowego 28%.30%, stopień podstawienia hydroksypropylowego 7%.12%) ALADDIN (Szanghaj) Spółka odczynnikowa; Wszystkie odczynniki chemiczne zastosowane w tym eksperymencie mają ocenę analityczną;
2.2.2 Eksperymentalne instrumenty i sprzęt
Nazwa instrumentu i sprzętu
Bps. 500cl stała temperatura i wilgotność
TA-TX Plus Fizyczny tester właściwości
Elektroniczny bilans analityczny BSAL24S
DHG. 9070a Blast Suszanie
SM. Mikser ciasta 986S
C21. KT2134 Indukcyjna kuchenka
Miernik proszku. mi
Ekstensometr. mi
Discovery R3 Reatation Retometr
Q200 Różnicowy kalorymetr skanujący
FD. 1b. 50 próżniowa suszarka
SX2.4.10 MUFLE PIEC
Kjeeltee TM 8400 Automatyczny analizator azotu Kjeldahl
Producent
Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.
Stab Micro Systems, Wielka Brytania
Sartorius, Niemcy
Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.
Top Kitchen Appliance Technology Co., Ltd.
Guangdong Midea Life Appliance Manufacturing Co., Ltd.
Brabender, Niemcy
Brabender, Niemcy
American TA Company
American TA Company
PEIJING BO YI Kang Experimental Instrument Co., Ltd.
Huang Shi Heng Feng Medical Equipment Co., Ltd.
Duńska firma Foss
2.2.3 Metoda eksperymentalna
2.2.3.1 Określenie podstawowych składników mąki
Według GB 50093.2010, GB 5009.5--2010, GB/T 5009.9.2008, GB50094.20110T78-81], określ podstawowe składniki mąki pszennej-wilgoć, białko, skrobia i popiół.
2.2.3.2 Oznaczanie mącznych właściwości ciasta
Zgodnie z metodą odniesienia GB/T 14614.2006 Określenie właściwości ciasta pararinous [821.
2.2.3.3 Określenie właściwości rozciągania ciasta
Określenie właściwości rozciągania ciasta zgodnie z GB/T 14615.2006 [831.
2.2.3.4 Produkcja zamrożonego ciasta
Patrz proces tworzenia ciasta GB/T 17320.1998 [84]. Ważą 450 g mąki i 5 g aktywnych suchych drożdży do miski miksera ciasta, mieszaj z niską prędkością, aby całkowicie wymieszać te dwa, a następnie dodaj 245 ml niskiej temperatury (woda destylowana (woda destylowana (wstępnie przechowywana w lodówce w 4 ° C przez 24 godziny, aby zahamować aktywność drożdży), najpierw mieszać przy niskiej prędkości przez 1 minutę, a przy średniej prędkości. Porcja, ugniataj w cylindryczny kształt, a następnie uszczelniają go workiem Ziplocka i zamrozić w 18 ° C przez 15, 30 i 60 dni. Kontrola grupy eksperymentalnej.
2.2.3.5 Określenie właściwości reologicznych ciasta
Wyjmij próbki ciasta po odpowiednim czasie zamrażania, umieść je w lodówce w 4 ° C przez 4 godziny, a następnie umieść je w temperaturze pokojowej, aż próbki ciasta zostaną całkowicie stopione. Metoda przetwarzania próbek ma również zastosowanie do eksperymentalnej części 2.3.6.
Próbkę (około 2 g) środkowej części częściowo stopionego ciasta została wycięta i umieszczono na dolnej płycie reometru (Discovery R3). Po pierwsze, próbkę poddano dynamicznym skanowaniu odkształcenia. Specyficzne parametry eksperymentalne ustawiono w następujący sposób: Zastosowano płytkę równoległą o średnicy 40 mm, szczelinę ustawiono na 1000 mln, temperatura wynosiła 25 ° C, a zakres skanowania wynosił 0,01%. 100%, czas odpoczynku próbki wynosi 10 minut, a częstotliwość jest ustawiona na 1 Hz. Liniowy obszar lepkosprężystości (LVR) testowanych próbek określono przez skanowanie odkształcenia. Następnie próbkę poddano dynamicznej częstotliwości, a specyficzne parametry ustawiono w następujący sposób: Wartość odkształcenia wynosiła 0,5% (w zakresie LVR), czas spoczynku, zastosowane urządzenie, odstępy i temperatura były zgodne z ustawieniami parametrów zamiatania odkształcenia. Pięć punktów danych (wykresy) zarejestrowano w krzywej reologii dla każdego 10-krotnego wzrostu częstotliwości (tryb liniowy). Po każdej depresji zaciskowej nadmiar próbki delikatnie zeskrobano ostrzem i na krawędzi próbki nałożono warstwę oleju parafinowego, aby zapobiec utratę wody podczas eksperymentu. Każda próbka powtórzono trzy razy.
2.2.3.6 Zawartość wody zamarznej (zawartość wody zamarzalnej, wewnętrzne określenie CF) w ciastu
Zważyć próbkę około 15 mg środkowej części w pełni stopionego ciasta, uszczelnij ją w aluminiowym tyglu (odpowiedni dla próbek cieczy) i zmierz ją za pomocą różnicowej kalorymetrii skanowania (DSC). Określone parametry programu są ustawione. W następujący sposób: Najpierw zrównoważono w 20 ° C przez 5 minut, a następnie spadaj do 0,30 ° C z prędkością 10 cali C/min, zatrzymuj przez 10 minut, a na koniec wzroście do 25 ° C z prędkością 5 cali C/min, gazem jest azot (N2), a jego szybkość przepływu wynosiła 50 ml/min. Korzystając z pustego aluminiowego tygla jako odniesienia, uzyskaną krzywą DSC analizowano przy użyciu Analysis Software Universal Analysis 2000, a entalpię topnienia (dzień) kryształu lodu uzyskano przez integrację piku znajdującego się w około 0 ° C. Zawartość wody zamarzającej (CFW) jest obliczana na podstawie następującego wzoru [85.86]:

Wśród nich 厶 reprezentuje ukryte ciepło wilgoci, a jego wartość wynosi 334 J Dan; MC (całkowita zawartość wilgoci) reprezentuje całkowitą zawartość wilgoci w ciastu (mierzona według GB 50093.2010T78]). Każda próbka powtórzono trzy razy.
2.2.3.7 Produkcja chleba na parze
Po odpowiednim czasie zamrażania zamrożone ciasto zostało wyjęte, najpierw zrównoważone w lodówce 4 ° C przez 4 godziny, a następnie umieszczone w temperaturze pokojowej, aż zamrożone ciasto zostało całkowicie rozmrożone. Podziel ciasto na około 70 gramów na porcję, ugniataj je w kształt, a następnie umieść w stałej temperaturze i wilgotności, a także udowodnić, że przez 60 minut w 30 ° C i wilgotność względną 85%. Po udowodnieniu paruj przez 20 minut, a następnie ostudź przez 1 godzinę w temperaturze pokojowej, aby ocenić jakość chleba na parze.

2.2.3.8 Ocena jakości chleba na parze
(1) Określenie określonej objętości chleba gotowanego na parze
Zgodnie z GB/T 20981.2007 [871 metoda przemieszczenia rzepakowego zastosowano do pomiaru objętości (pracy) bułek gotowanych na parze, a masę (m) bułek gotowanych na parze zmierzono za pomocą równowagi elektronicznej. Każda próbka została powtórzona trzykrotnie.
Objętość specyficzna dla chleba na parze (cm3 / g) = objętość chleba na parze (cm3) / masa chleba na parze (g)
(2) Określenie właściwości tekstury rdzenia chleba na parze
Patrz metoda SIM, Noor Aziah, Cheng (2011) [88] z niewielkimi modyfikacjami. Próbkę rdzeniową chleba na parze 20 x 20 mn'13 wycięto z centralnego obszaru chleba gotowanego na parze, a TPA (analiza profilu tekstur) chleba gotowanego na parze zmierzono za pomocą testera właściwości fizycznego. Parametry specyficzne: sonda wynosi P/100, szybkość wstępnego pomiaru wynosi 1 mm/s, szybkość pomiaru średniej wynosi 1 mm/s, szybkość po pomiarach wynosi 1 mm/s, zmienna deformacji kompresji wynosi 50%, a przedział czasu między dwoma ściskami wynosi 30 s, siła wyzwalacza wynosi 5 g. Każda próbka powtórzono 6 razy.
2.2.3.9 Przetwarzanie danych
Wszystkie eksperymenty powtórzono co najmniej trzy razy, chyba że określono inaczej, a wyniki eksperymentalne wyrażono jako średnio (średnią) ± odchylenie standardowe (odchylenie standardowe). Statystyka SPSS 19 została wykorzystana do analizy wariancji (analiza wariancji, ANOVA), a poziom istotności wynosił O. 05; Użyj Origin 8.0, aby narysować odpowiednie wykresy.
2.3 Wyniki eksperymentalne i dyskusja
2.3.1 Podstawowy wskaźnik składu mąki pszennej
Tab 2．1 zawartość elementarnego składnika mąki pszennej

2.3.2 Wpływ dodania I-IPMC na właściwości dalekosiężne ciasta
Jak pokazano w tabeli 2.2, wraz ze wzrostem dodawania HPMC, absorpcja wody w wodzie znacznie wzrosła, z 58,10% (bez dodawania ciasta HPMC) do 60,60% (dodanie 2% ciasta HPMC). Ponadto dodanie HPMC poprawiło czas stabilności ciasta od 10,2 min (puste) do 12,2 min (dodano 2% HPMC). Jednak wraz ze wzrostem dodawania HPMC zarówno czas tworzenia ciasta, jak i stopień osłabienia ciasta znacznie spadły, od czasu ślepego ciasta wynoszącego 2,10 min, a stopień osłabiający odpowiednio 55,0 FU, do dodania odpowiednio 2% HPMC, czas tworzenia ciasta wynosił 1,50 min i osłabiający stopień 18,0 FU, zmniejszył się o 28,57% i 67,27%.
Ponieważ HPMC ma silną zdolność do zatrzymywania wody i utrzymanie wody i jest bardziej chłonna niż skrobia pszenicy i gluten pszenicy [8 "01, dlatego dodanie HPMC poprawia szybkość absorpcji wody w ciasta. Wskazuje, że czas tworzenia ciasta wynosi, gdy spójność ciasta dociera do 500 czasu wymaganego do Fu, dodanie HPMC ogranicza czas formacji ciasta, co wskazuje, że dodanie HPMC promuje formację formacji w formie formacji. Ciasto. HPMC może odgrywać rolę w stabilizacji spójności ciasta.

Uwaga: Różne małe litery SuperScript w tej samej kolumnie wskazują na znaczącą różnicę (p <0,05)

2.3.3 Wpływ dodawania HPMC na właściwości rozciągania ciasta
Właściwości rozciągania ciasta mogą lepiej odzwierciedlać właściwości przetwarzania ciasta po sprawdzeniu, w tym rozszerzalność, odporność na rozciąganie i stosunek rozciągania ciasta. Właściwości rozciągania ciasta są przypisywane rozszerzeniu cząsteczek gluteniny w rozszerzalności ciasta, ponieważ sieciowanie łańcuchów molekularnych gluteniny określa elastyczność ciasta [921]. Termonia, Smith (1987) [93] wierzył, że wydłużenie polimerów zależy od dwóch chemicznych procesów kinetycznych, to znaczy od złamania wtórnych wiązań między łańcuchami molekularnymi i odkształcenie usieciowanych łańcuchów molekularnych. Gdy szybkość deformacji łańcucha molekularnego jest stosunkowo niska, łańcuch molekularny nie może wystarczająco i szybko poradzić sobie ze stresem generowanym przez rozciąganie łańcucha molekularnego, co z kolei prowadzi do pęknięcia łańcucha molekularnego, a długość wydłużenia łańcucha molekularnego jest również krótka. Dopiero gdy szybkość deformacji łańcucha molekularnego może zapewnić, że łańcuch molekularny może zostać szybko i wystarczająco zdeformowany, a kowalencyjne węzły wiązania w łańcuchu molekularnym nie zostaną zepsute, można zwiększyć wydłużenie polimeru. Dlatego zmiana zachowania deformacji i wydłużania łańcucha białka glutenu będzie miała wpływ na właściwości rozciągania ciasta [92].
Tabela 2.3 zawiera wpływ różnych ilości HPMC (O, 0,5%, 1%i 2%) i różnych dowodów 1'9 (45 min, 90 min i 135 min) na właściwości rozciągania ciasta (energia, odporność na rozciąganie, maksymalny oporność na rozciąganie, wydłużenie, rozciąganie i maksymalny stosunek rozciągania). Wyniki eksperymentalne pokazują, że właściwości rozciągania wszystkich próbek ciasta rosną wraz z wydłużeniem czasu dowodu, z wyjątkiem wydłużenia, które zmniejsza się wraz z wydłużeniem czasu dowodowego. Dla wartości energii, od 0 do 90 minut, wartość energii reszty próbek ciasta wzrastała stopniowo, z wyjątkiem dodania 1% HPMC, a wartość energii wszystkich próbek ciasta wzrastała stopniowo. Nie stwierdzono istotnych zmian. To pokazuje, że gdy czas dowodu wynosi 90 minut, struktura sieci ciasta (sieciowanie między łańcuchami molekularnymi) jest całkowicie uformowana. Dlatego czas dowodu jest dalszy przedłużony i nie ma znaczącej różnicy w wartości energii. Jednocześnie może to również stanowić odniesienie do określania czasu dowodu ciasta. W miarę przedłużenia czasu dowodu, powstają więcej wtórnych wiązań między łańcuchami molekularnymi, a łańcuchy molekularne są bardziej usieciowane, więc oporność na rozciąganie i maksymalna odporność na rozciąganie stopniowo rosną. Jednocześnie szybkość deformacji łańcuchów molekularnych również zmniejszyła się wraz ze wzrostem wtórnych wiązań między łańcuchami molekularnymi i ściślejszym sieciowaniem łańcuchów molekularnych, co doprowadziło do zmniejszenia wydłużenia ciasta z nadmiernym wydłużeniem czasu dowodowego. Wzrost odporności na rozciąganie/maksymalny odporność na rozciąganie i spadek wydłużenia spowodowały wzrost rozciągania LL/maksymalnego stosunku rozciągania.
Jednak dodanie HPMC może skutecznie stłumić powyższą trend i zmienić właściwości rozciągania ciasta. Wraz ze wzrostem dodawania HPMC odporność na rozciąganie, maksymalna odporność na rozciąganie i wartość energii ciasta odpowiednio zmniejszyła się, podczas gdy wydłużenie wzrosło. W szczególności, gdy czas udowodnienia wynosił 45 minut, wraz ze wzrostem dodawania HPMC, wartość energii ciasta znacznie spadła, odpowiednio z 148,20-J: 5,80 J (puste) do 129,70-J: 6,65 J (dodaj 0,5% HPMC), 120,30 ± 8,84 J (dodaj 1% HPMC) i 110,20-A: 6,588
J (dodano 2% HPMC). W tym samym czasie maksymalna odporność na rozciąganie ciasta spadła z 674,50-A: 34,58 bu (puste) do 591,80-A: 5,87 BU (dodanie 0,5% HPMC), 602,70 ± 16,40 bu (1% HPMC dodane) i 515,40-A: 7,78 BU (2% HPMC). Jednak wydłużenie ciasta wzrosło z 154,75+7,57 MITI (puste) do 164,70-A: 2,55 m/rl (dodanie 0,5% HPMC), 162,90-A: 4,05 min (dodano 1% HPMC) i 1 67,20-A: 1,98 min (2% HPMC). Może to wynikać ze wzrostu zawartości plastyfikatora-wodzie przez dodanie HPMC, co zmniejsza odporność na deformację łańcucha molekularnego białka glutenu lub interakcja między HPMC a łańcuchem cząsteczkowym białka glutenu, co wpłynie na jego rozciąganie, co z kolei wpływa na podekscytowanie. produktu końcowego.

2.3.4 Wpływ ilości dodawania HPMC i czasu przechowywania zamrażania na właściwości reologiczne ciasta
Właściwości reologiczne ciasta są ważnym aspektem właściwości ciasta, które mogą systematycznie odzwierciedlać kompleksowe właściwości ciasta, takie jak lepkosprężystość, stabilność i charakterystyka przetwarzania, a także zmiany właściwości podczas przetwarzania i przechowywania.

Ryc. 2．1 Wpływ dodania HPMC na właściwości reologiczne zamrożonego ciasta
Rysunek 2.1 pokazuje zmianę modułu pamięci (moduł sprężystości, G ') i moduł strat (moduł lepkości, g ") ciasta o różnej zawartości HPMC od 0 dni do 60 dni. Wyniki pokazały, że wraz z przedłużeniem czasu przechowywania zamrażania G' Pieasta bez ciasta, bez dodawania HPMC znacząco zmniejszającym się, a zmiana G była stosunkowo niewielka, a /G '. Może to wynikać z faktu, że struktura sieciowego ciasta jest uszkodzona przez kryształy lodu podczas przechowywania zamrażania, co zmniejsza jego wytrzymałość strukturalną, a tym samym moduł sprężysty znacznie zmniejsza się. Jednak wraz ze wzrostem dodawania HPMC zmienność G 'stopniowo zmniejszała się. W szczególności, gdy dodana ilość HPMC wyniosła 2%, zmienność g 'była najmniejsza. Pokazuje to, że HPMC może skutecznie hamować tworzenie kryształów lodu i wzrost wielkości kryształów lodu, zmniejszając w ten sposób uszkodzenie struktury ciasta i utrzymując wytrzymałość strukturalną ciasta. Ponadto wartość G 'Ciasta jest większa niż w mokrym cieście glutenowym, podczas gdy wartość g „ciasta jest mniejsza niż w mokrym cieście glutenowym, głównie dlatego, że ciasto zawiera dużą ilość skrobi, którą można adsorbować i rozproszyć w strukturze sieci glutenu. Zwiększa jego siłę, zachowując nadmierną wilgotność.
2.3.5 Wpływ ilości dodawania HPMC i czasu przechowywania zamrażania na zawartość wody zamarzającej (OW) w zamrożonym ciastu
Nie cała wilgoć w ciastu może tworzyć kryształy lodu w określonej niskiej temperaturze, co jest związane ze stanem wilgoci (swobodnie przepływu, ograniczonej, w połączeniu z innymi substancjami itp.) I jej środowiskiem. Woda z zamarzniętej to woda w ciasto, która może ulegać transformacji fazowej, tworząc kryształy lodu w niskich temperaturach. Ilość zamarzalnej wody bezpośrednio wpływa na liczbę, wielkość i rozkład tworzenia kryształów lodu. Ponadto na zawartość wody zamarzającej wpływają również zmiany środowiskowe, takie jak przedłużenie czasu magazynowania zamrażania, fluktuacja temperatury magazynowania zamarzania oraz zmiana struktury i właściwości systemu materiału. W przypadku zamrożonego ciasta bez dodania HPMC, z przedłużeniem czasu przechowywania zamrażania, krzem Q wzrósł znacznie, z 32,48 ± 0,32% (zamrożone przechowywanie przez 0 dni) do 39,13 ± 0,64% (przechowywanie zamrożone przez 0 dni). Tybetańska przez 60 dni), wskaźnik wzrostu wyniósł 20,47%. Jednak po 60 dniach zamrożonego przechowywania, wraz ze wzrostem dodawania HPMC, wzrost tempa CFW spadł, a następnie o 18,41%, 13,71%i 12,48%(Tabela 2.4). W tym samym czasie O∥ nieznanego ciasta zmniejszył się odpowiednio wraz ze wzrostem ilości dodanej HPMC z 32,48A-0,32% (bez dodawania HPMC) do 31,73 ± 0,20% z kolei. (Dodanie 0,5% HPMC), 3 1,29+0,03% (dodanie 1% HPMC) i 30,44 ± 0,03% (dodanie 2% HPMC), hamuje swobodny przepływ wody i zmniejsza ilość wody, która może zostać zamrożona. W trakcie zamrażania magazynowania, wraz z rekrystalizacją, struktura ciasta jest niszczona, tak że część wody nieuzbrojonej jest przekształcana w zamarzalną wodę, zwiększając w ten sposób zawartość wody zamarzalnej. Jednak HPMC może skutecznie hamować tworzenie i wzrost kryształów lodu oraz chronić stabilność struktury ciasta, w ten sposób skutecznie hamując wzrost zawartości wody zamarznej. Jest to zgodne z prawem zmiany zawartości zamarznej wody w zamrożonym mokrym cieście glutenowym, ale ponieważ ciasto zawiera więcej skrobi, wartość CFW jest mniejsza niż wartość G∥ określona przez mokre ciasto glutenowe (Tabela 3.2).

2.3.6 Wpływ czasu dodawania i zamrażania i'IPMC na jakość chleba na parze
2.3.6.1 Wpływ ilości dodawania HPMC i czasu przechowywania mrożonego na określoną objętość chleba gotowanego na parze
Specyficzna objętość chleba gotowanego na parze może lepiej odzwierciedlać wygląd i jakość sensorycznego chleba gotowanego na parze. Im większa objętość chleba gotowanego na parze, tym większa objętość chleba gotowanego na parze tej samej jakości, a specyficzna objętość ma pewien wpływ na wygląd, kolor, teksturę i ocenę sensoryczną żywności. Ogólnie rzecz biorąc, bułki na parze o większej objętości specyficznej są również bardziej popularne wśród konsumentów.

Ryc. 2．2 Wpływ dodania HPMC i zamrożonego przechowywania na określoną objętość chińskiego chleba na parze
Specyficzna objętość chleba gotowanego na parze może lepiej odzwierciedlać wygląd i jakość sensorycznego chleba gotowanego na parze. Im większa objętość chleba gotowanego na parze, tym większa objętość chleba gotowanego na parze tej samej jakości, a specyficzna objętość ma pewien wpływ na wygląd, kolor, teksturę i ocenę sensoryczną żywności. Ogólnie rzecz biorąc, bułki na parze o większej objętości specyficznej są również bardziej popularne wśród konsumentów.
Jednak specyficzna objętość chleba gotowanego na parze wykonanym z zamrożonego ciasta zmniejszyła się wraz z wydłużeniem czasu przechowywania zamrożonego. Wśród nich specyficzna objętość chleba gotowanego na parze wykonanym z zamrożonego ciasta bez dodawania HPMC wynosiła 2,835 ± 0,064 cm3/g (zamrożone przechowywanie). 0 dni) do 1,495 ± 0,070 cm3/g (zamrożone przechowywanie przez 60 dni); podczas gdy specyficzna objętość chleba gotowanego na parze wykonanym z zamrożonego ciasta dodana z 2% HPMC spadła z 3,160 ± 0,041 cm3/g do 2,160 ± 0,041 cm3/g. 451 ± 0,033 cm3/g, dlatego specyficzna objętość chleba gotowanego na parze wykonanym z zamrożonego ciasta dodanego z HPMC zmniejszyła się wraz ze wzrostem dodanej ilości. Ponieważ na konkretną objętość chleba gotowanego na parze wpływa nie tylko aktywność fermentacji drożdżowej (produkcja gazu fermentacyjnego), umiarkowana zdolność do przechowywania gazu struktury sieci ciasta ma również istotny wpływ na specyficzną objętość produktu końcowego [cytowane 96'9. Wyniki pomiaru powyższych właściwości reologicznych pokazują, że integralność i wytrzymałość strukturalna struktury sieci ciasta są niszczone podczas procesu przechowywania zamrażania, a stopień uszkodzenia jest nasilany wraz z wydłużeniem czasu przechowywania zamrażania. Podczas procesu jego zdolność do trzymania gazu jest słaba, co z kolei prowadzi do zmniejszenia określonej objętości chleba na parze. Jednak dodanie HPMC może skuteczniej chronić integralność struktury sieci ciasta, tak aby właściwości wytrzymania powietrza ciasta były lepiej utrzymywane, zatem w O. podczas 60-dniowego okresu przechowywania zamrożonego, wraz ze wzrostem dodawania HPMC, specyficzna objętość odpowiedniego chleba parowego stopniowo zmniejszała się.
2.3.6.2 Wpływ ilości dodawania HPMC i czasu przechowywania na właściwości tekstury chleba gotowanego na parze
Test właściwości fizycznej TPA (analizy profilu tekstur) może kompleksowo odzwierciedlać właściwości mechaniczne i jakość żywności makaronowej, w tym twardość, elastyczność, spójność, żucie i odporność. Rysunek 2.3 pokazuje wpływ dodawania i zamrażania HPMC na twardość chleba na parze. Wyniki pokazują, że w przypadku świeżego ciasta bez obróbki zamrażania, wraz ze wzrostem dodawania HPMC, twardość chleba na parze znacznie wzrasta. Zmniejszył się z 355,55 ± 24,65 g (pusta próbka) do 310,48 ± 20,09 g (dodaj O.5% HPMC), 258,06 ± 20,99 g (dodaj 1% T-IPMC) i 215,29 + 13,37 g (dodane 2% HPMC). Może to być związane ze wzrostem określonej objętości chleba na parze. Ponadto, jak widać na ryc. 2.4, wraz ze wzrostem ilości dodanej HPMC, sprężystość chleba gotowanego na parze wykonanym ze świeżego ciasta znacznie wzrasta, odpowiednio z 0,968 ± 0,006 (puste) do 1. .020 ± 0,004 (dodaj 0,5% HPMC), 1,073 ± 0,006 (dodaj 1% I-IPMC) i 1,176 ± 0,003 (dodaj 2% HPMC). Zmiany twardości i elastyczności chleba na parze wskazują, że dodanie HPMC może poprawić jakość chleba na parze. Jest to zgodne z wynikami badań Rosell, Rojas, Benedito de Barber (2001) [95] i Barcenas, Rosell (2005) [Worms], to znaczy HPMC może znacznie zmniejszyć twardość chleba i poprawić jakość chleba.

Ryc. 2．3 Wpływ dodania HPMC i zamrożonego przechowywania na twardość chińskiego chleba na parze
Z drugiej strony, wraz z przedłużeniem zamrożonego czasu przechowywania zamrożonego ciasta, twardość chleba gotowanego na parze znacznie wzrosła (p <0,05), podczas gdy elastyczność znacznie się zmniejszyła (p <0,05). Jednak twardość bułek gotowanych na parze wykonanych z zamrożonego ciasta bez dodania HPMC wzrosła z 358,267 ± 42,103 g (zamrożone przechowywanie przez 0 dni) do 1092,014 ± 34,254 g (przechowywanie zamrożone przez 60 dni);

Twardość chleba gotowanego na parze wykonanym z zamrożonego ciasta z 2% HPMC wzrosła z 208,233 ± 15,566 g (zamrożone przechowywanie przez 0 dni) do 564,978 ± 82,849 g (przechowywanie zamrożone przez 60 dni). Ryc. 2．4 Wpływ dodawania HPMC i zamrożonego przechowywania na sprężystość chińskiego chleba gotowanego na parze Pod względem elastyczności, elastyczność chleba gotowanego na parze wykonanym z zamrożonego ciasta bez dodawania HPMC zmniejszonego z 0,968 ± 0,006 (zamrażanie przez 0 dni) do 0,689 ± 0,022 (zamrożone przez 60 dni); Zamrożone z 2% HPMC dodało elastyczność bułów na parze wykonanych z ciasta spadła z 1,176 ± 0,003 (zamrażanie przez 0 dni) do 0,962 ± 0,003 (zamrażanie przez 60 dni). Oczywiście wzrost twardości i spadek elastyczności zmniejszyły się wraz ze wzrostem dodanej ilości HPMC w zamrożonym cieście podczas zamrożonego okresu przechowywania. To pokazuje, że dodanie HPMC może skutecznie poprawić jakość chleba na parze. Ponadto Tabela 2.5 zawiera wpływ wpływu dodawania HPMC i czasu przechowywania mrożonego na inne indeksy tekstury chleba na parze. ) nie miał znaczącej zmiany (p> 0,05); Jednak po 0 dniach zamrażania, wraz ze wzrostem dodawania HPMC, gumowość i żucie znacznie spadły (str.

Z drugiej strony, wraz z przedłużeniem czasu zamrażania, spójność i przywracająca siła chleba na parze znacznie spadła. W przypadku chleba gotowanego z zamrożonego ciasta bez dodawania HPMC jego spójność zwiększono o O. 86-4-0,03 g (zamrożone przechowywanie 0 dni) zostało zmniejszone do 0,49+0,06 g (zamrożone magazyn przez 60 dni), podczas gdy siła przywracania została zmniejszona z 0,48+0,04 g (przechowywanie zamrożone) do 0,17 ± 0,01 (Froza). dni); Jednak w przypadku bułek gotowanych na parze wykonanych z zamrożonego ciasta z dodanym 2% HPMC spójność zmniejszono z 0,93+0,02 g (zamrożone) do 0,61+0,07 g (przechowywanie zamrożone przez 60 dni), podczas gdy siła przywracania została zmniejszona z 0,53+0,01 g (zamrożone przechowywanie przez 0 dni) do 0,27+4-0,02 (froza do 60 dni). Ponadto, wraz z wydłużeniem czasu przechowywania, lepkość i żucie chleba na parze znacznie wzrosły. W przypadku chleba gotowanego z zamrożonego ciasta bez dodawania HPMC lepkość zwiększono o 336,54+37. 24 (0 dni zamrożonego przechowywania) wzrosło do 1232,86 ± 67,67 (60 dni zamrożonego przechowywania), podczas gdy żucie wzrosło z 325,76+34,64 (0 dni zamrożonego przechowywania) do 1005,83+83,95 (zamrożony przez 60 dni); Jednak w przypadku bułek gotowanych na parze wykonanych z zamrożonego ciasta z dodanym 2% HPMC lepkość wzrosła z 206,62+1 1,84 (zamrożona przez 0 dni) do 472,84. 96+45,58 (zamrożone przechowywanie przez 60 dni), podczas gdy żucie wzrosło z 200,78+10,21 (zamrożone przechowywanie przez 0 dni) do 404,53+31,26 (zamrożone przechowywanie przez 60 dni). To pokazuje, że dodanie HPMC może skutecznie hamować zmiany właściwości tekstury chleba na parze spowodowane zamrażaniem przechowywania. Ponadto zmiany właściwości tekstury chleba na parze spowodowane zamrażaniem przechowywania (takie jak wzrost lepkości i żucie i zmniejszenie siły odzyskiwania) istnieje również pewna wewnętrzna korelacja ze zmianą objętości specyficznej dla chleba na parze. Zatem właściwości ciasta (np. Farinalność, wydłużenie i właściwości reologiczne) można poprawić, dodając HPMC do zamrożonego ciasta, a HPMC hamuje powstawanie, wzrost i redystrybucję kryształów lodu (proces rekrystalizacji), co czyni zamarznięte ciasto, jakość przetwarzanych buntów pacyjnych.
2.4 Podsumowanie rozdziału
Hydroksypropylo-metyloceluloza (HPMC) jest rodzajem hydrofilowego koloidu, a jego badania nad zastosowaniem w mrożonym ciastu z chińskim pokarmem makaronowym (takim jak chleb gotowany na parze), ponieważ wciąż brakuje produktu końcowego. Głównym celem tego badania jest ocena wpływu poprawy HPMC poprzez badanie wpływu dodawania HPMC na właściwości przetwarzania zamrożonego ciasta i jakość chleba na parze, aby zapewnić pewne teoretyczne wsparcie dla zastosowania HPMC w chlebie na parze i innych chińskich produktach mąki. Wyniki pokazują, że HPMC może poprawić właściwości dalekosiężne ciasta. Gdy ilość dodawania HPMC wynosi 2%, szybkość absorpcji wody ciasta wzrasta z 58,10%w grupie kontrolnej do 60,60%; 2 min wzrosło do 12,2 min; Jednocześnie czas tworzenia ciasta spadł z 2,1 min w grupie kontrolnej do 1,5 mln; Osłabiający się stopień spadł z 55 FU w grupie kontrolnej do 18 FU. Ponadto HPMC poprawiło również właściwości rozciągania ciasta. Wraz ze wzrostem ilości dodanej HPMC wydłużenie ciasta znacznie wzrosło; znacznie zmniejszone. Ponadto, podczas zamrożonego okresu magazynowania, dodanie HPMC zmniejszyło szybkość wzrostu zawartości wody zamarznej w ciasto, hamując w ten sposób uszkodzenie struktury sieci ciasta spowodowanej krystalizacją lodu, utrzymując względną stabilność ciasta szczelinowości i integralność struktury sieciowej, co poprawia stabilność stabilności struktury sieci. Jakość produktu końcowego jest gwarantowana.
Z drugiej strony wyniki eksperymentalne wykazały, że dodanie HPMC miało również dobrą kontrolę jakości i poprawę na chleb gotowany na parze z zamrożonego ciasta. W przypadku nieznanych próbek dodanie HPMC zwiększyło specyficzną objętość chleba gotowanego na parze i poprawiło właściwości tekstur chleba na parze - zmniejszyło twardość chleba na parze, zwiększyła jego elastyczność, a jednocześnie zmniejszyło lepkość i żucie chleba gotowanego na parze. Ponadto dodanie HPMC hamowało pogorszenie jakości bułek gotowanych na parze wykonanych z zamrożonego ciasta z wydłużeniem czasu przechowywania zamarzania - zmniejszając stopień wzrostu twardości, lepkości i żucia bułek na parze, a także zmniejszając elastyczność bułek na parze, spacerowanie i odzyskiwanie siły.
Podsumowując, pokazuje to, że HPMC można zastosować do przetwarzania zamrożonego ciasta z chlebem gotowanym na parze jako produktu końcowym, a także wpływa na lepsze utrzymanie i poprawę jakości chleba na parze.
Rozdział 3 Wpływ dodania HPMC na strukturę i właściwości glutenu pszenicy w warunkach zamrażania
3.1 Wprowadzenie
Gluten pszenicy jest najliczniejszym białkiem przechowywania w ziarnach pszenicy, co stanowi ponad 80% całkowitego białka. Zgodnie z rozpuszczalnością jego składników można go z grubsza podzielić na gluteninę (rozpuszczalną w roztworze alkalicznym) i gliadynę (rozpuszczalną w roztworze alkalicznym). w roztworze etanolu). Wśród nich masa cząsteczkowa (MW) gluteniny jest tak wysoka jak 1x107da i ma dwie podjednostki, które mogą tworzyć wiązania międzycząsteczkowe i wewnątrzcząsteczkowe; podczas gdy masa cząsteczkowa gliadyny wynosi tylko 1x104da, a jest tylko jedna podjednostka, która może tworzyć cząsteczki wewnętrzne wiązanie disiarczkowe [100]. Campos, Steffe i NG (1 996) podzielili tworzenie ciasta na dwa procesy: wejście energii (proces mieszania z ciastem) i powiązanie białek (tworzenie struktury sieci ciasta). Ogólnie uważa się, że podczas tworzenia ciasta glutenina określa elastyczność i siłę strukturalną ciasta, podczas gdy gliadyna określa lepkość i płynność ciasta [102]. Można zauważyć, że białko glutenowe odgrywa niezbędną i unikalną rolę w tworzeniu struktury sieci ciasta i wyposaża ciasto ze spójnością, lepkosprężystością i absorpcją wody.
Ponadto, z mikroskopijnego punktu widzenia, tworzeniu trójwymiarowej struktury sieciowego ciasta towarzyszy tworzenie się międzycząsteczkowych i wewnątrzcząsteczkowych wiązań kowalencyjnych (takich jak wiązania disiulfidowe) i wiązań nieczelewalnych (takich jak wiązania wodorowe, siły hydrofobowe) [103]. Chociaż energia wtórnej więzi
Ilość i stabilność są słabsze niż wiązania kowalencyjne, ale odgrywają ważną rolę w utrzymywaniu konformacji glutenu [1041].
W przypadku zamrożonego ciasta, w warunkach zamrażania, tworzenie i wzrost kryształów lodu (proces krystalizacji i rekrystalizacji) spowoduje fizycznie ściskanie struktury sieci ciasta, a jego integralność strukturalna zostanie zniszczona i mikroskopowo. Towarzyszy zmiany w strukturze i właściwości białka glutenu [105'1061. Jak Zhao, i in. (2012) stwierdzili, że wraz z przedłużeniem czasu zamrażania zmniejszyły się masa cząsteczkowa i wirowanie cząsteczkowe białka glutenu [107J, co wskazało, że białko glutenowe częściowo depolimeryzowało. Ponadto przestrzenne zmiany konformacyjne i właściwości termodynamiczne białka glutenu wpłyną na właściwości przetwarzania ciasta i jakość produktu. Dlatego w trakcie zamrażania magazynowania ma pewne znaczenie badawcze w celu zbadania zmian stanu wodnego (stan kryształów lodu) oraz strukturę i właściwości białka glutenowego w różnych warunkach czasowego przechowywania.
Jak wspomniano we wstępie, jako hydrokolloid pochodnej celulozy, zastosowanie hydroksypropylo -metylocelulozy (HPMC) w zamrożonym ciastu nie jest zbyt badane, a badania nad mechanizmem działania są jeszcze mniejsze.
Dlatego celem tego eksperymentu jest użycie ciasta glutenowego pszenicy (ciasto glutenowe) jako modelu badawczego w celu zbadania zawartości HPMC (0, 0,5%) przy różnych czasach przechowywania zamarzania (0, 15, 30, 60 dni), 1%, 2%) na stan i rozmieszczenie wody w systemie mokrym glutenu, glutenu białkowym białko remologicznym białko glutenu białkowym białko białkowym. Następnie zbadaj przyczyny zmian właściwości przetwarzania zamrożonego ciasta oraz roli problemów mechanizmu HPMC, aby poprawić zrozumienie powiązanych problemów.
3.2 Materiały i metody
3.2.1 Materiały eksperymentalne
Gluten Anhui Rui Fu Xiang Food Co., Ltd.; Hydroksypropylo -metyloceluloza (HPMC, tak samo jak powyżej) Aladdin Chemical Reagent Co., Ltd.
3.2.2 Aparat eksperymentalny
Nazwa sprzętu
Odkrycie. Reometr R3
DSC. Q200 Różnicowy kalorymetr skanujący
PQ00 1 Instrument NMR o niskim polu
722E Spektrofotometr
JSM. 6490LV Filament Filament skanujący mikroskop elektronowy
HH cyfrowa stała temperatura wodna
BC/BD. 272SC lodówka
BCD. Lodówka 201LCT
JA. 5 Bilans ultra-elektroniczny
Automatyczny czytnik mikropłytek
Nicolet 67 Fourier transformat
FD. 1b. 50 próżniowa suszarka
KDC. 160HR Szybkie środki ośrodkowe
Thermo Fisher FC Pełna długość fali skaningowa czytnik mikropłytek
Pb. Model 10 pH
Myp ll. Mieszadło magnetyczne typu 2
MX. S typowy Oscylator prądu wirowego
SX2.4.10 MUFLE PIEC
Kjeeltec TM 8400 Automatyczny analizator azotu Kjeldahl
Producent
American TA Company
American TA Company
Shanghai Niumet Company
Shanghai Spectrum Instrument Co., Ltd.
Nippon Electronics Manufacturing Co., Ltd.
Jintan Jincheng Guosheng Experimental Instrument Factory
Qingdao Haier Group
HEFEI Mei Ling Co., Ltd.
Sartorius, Niemcy
Thermo Fisher, USA
Thermo Nicolet, USA
PEIJING BO YI Kang Experimental Instrument Co., Ltd.
Anhui Zhong Ke Zhong Jia Scientific Instrument Co., Ltd.
Thermo Fisher, USA
Certoris Niemcy
Shanghai Mei Ying Pu Instrument Co., Ltd.
Scilogex, USA
Huangshi Hengfeng Medical Equipment Co., Ltd.
Duńska firma Foss
3.2.3 Eksperymentalne odczynniki
Wszystkie odczynniki chemiczne stosowane w eksperymentach miały ocenę analityczną.
3.2.4 Metoda eksperymentalna
3.2.4.1 Określenie podstawowych składników glutenu
Według GB 5009.5_2010 GB 50093.2010, GB 50094.2010, GB/T 5009.6.2003T78-81], zawartość białka, wilgoci, popiołu i lipidu w glutenu, a wyniki pokazano w tabeli 3.1.

3.2.4.2 Przygotowanie zamrożonego mokrego ciasta glutenowego (ciasto glutenowe)
Waż 100 g glutenu do zlewki, dodaj do niej wodę destylowaną (40%, w/w), wymieszaj szklaną pręt przez 5 minut, a następnie umieść w lodówce 4 cali C przez 1 godzinę, aby całkowicie hydratować, aby uzyskać mokrą masę glutenu. Po wyjmowaniu jej w świeżo worku, i zamrozić przez 24 godziny w .30 ℃. Wreszcie, zamrażanie w freerze w freerze w. (15 dni i 60 dni).
3.2.4.3 Oznaczanie właściwości reologicznych mokrej masy glutenu
Po zakończeniu odpowiedniego czasu zamrażania wyjmij zamrożoną mokrą masę glutenu i umieść ją w lodówce 4 ° C, aby zrównoważyć przez 8 godzin. Następnie wyjmij próbkę i umieść ją w temperaturze pokojowej, aż próbka zostanie całkowicie rozmrożona (ta metoda rozmrażania mokrej masy glutenu ma również zastosowanie do późniejszej części eksperymentów, 2.7.1 i 2.9). Próbkę (około 2 g) centralnego obszaru stopionej mokrej masy glutenu wycięto i umieszczono na nośniku próbki (dolnej płycie) reometru (Discovery R3). Wymiatanie odkształceń) Aby określić liniowy obszar lepkosprężystości (LVR), specyficzne parametry eksperymentalne są ustawione w następujący sposób - Oprawa jest równoległą płytką o średnicy 40 mln, szczelina jest ustawiona na 1000 MRN, a temperatura ustawiona jest na 25 ° C, zakres skanowania odkształcenia wynosi 0,01%. 100%, częstotliwość jest ustawiona na 1 Hz. Następnie, po zmianie próbki, pozwól jej stać przez 10 minut, a następnie wykonaj dynamikę
Zachęcie częstotliwości, określone parametry eksperymentalne są ustawione w następujący sposób - szczep wynosi 0,5% (przy LVR), a zakres zamiatania częstotliwości wynosi 0,1 Hz. 10 Hz, podczas gdy inne parametry są takie same jak parametry zamiatania odkształcenia. Dane skanowania są pozyskiwane w trybie logarytmicznym, a 5 punktów danych (wykresy) rejestrowanych jest w krzywej reologicznej dla każdego 10-krotnego wzrostu częstotliwości, aby uzyskać częstotliwość jako odcięcie, moduł magazynowy (G '), a moduł straty (G') jest reologiczną dyskretną krzywą. Warto zauważyć, że po za każdym razem, gdy próbka jest naciskana przez zacisk, nadmiar próbki należy delikatnie zeskrobać ostrzem, a na krawędzi próbki nakłada się warstwę oleju parafinowego, aby zapobiec wilgoci podczas eksperymentu. straty. Każda próbka została powtórzona trzykrotnie.
3.2.4.4 Określenie właściwości termodynamicznych
Zgodnie z metodą Bota (2003) [1081, w tym eksperymencie zastosowano różnicowy kalorymetr skanujący (DSC Q.200) do pomiaru odpowiednich właściwości termodynamicznych próbek.
(1) Określenie zawartości wody zamarzalnej (krzem CF) w mokrej masie glutenu
15 mg próbkę mokrego glutenu zważono i uszczelniono w aluminiowym tyglu (odpowiedni do próbek cieczy). Procedura i parametry determinacji są następujące: równowaga w 20 ° C przez 5 minut, a następnie spadaj do 0,30 ° C z prędkością 10 ° C/min, zachowaj temperaturę przez 10 minut, a na koniec zwiększono do 25 ° C z prędkością 5 ° C/min, przesuń gaz (gazem czystki) był azotem (N2), a jego prędkość przepływu wynosiła 50 ml/min, a śluzowato 5 ° C był używany jako odkładka. Uzyskaną krzywą DSC analizowano przy użyciu Analysis Software Universal Analysis 2000, analizując piki znajdujące się około 0 ° C. Integral, aby uzyskać topiącą entalpię kryształów lodowych (dzień Yu). Następnie zawartość wody zamarzającej (CFW) jest obliczana na podstawie następującego wzoru [85-86]:

Wśród nich trzy reprezentuje ukryte ciepło wilgoci, a jego wartość wynosi 334 J/g; MC reprezentuje całkowitą zawartość wilgoci w mierzonym mokrym glutenu (mierzonym zgodnie z GB 50093.2010 [. 78]). Każda próbka została powtórzona trzykrotnie.
(2) Oznaczanie temperatury szczytowej denaturacji termicznej (TP) białka glutenu pszenicy
Zamrozić próbkę traktowaną zamrożoną, zmiel ją ponownie i przejdź przez sit o masie 100-ość, aby uzyskać białko glutenowe (ta stała próbka proszku ma również zastosowanie do 2,8). Próbkę białka glutenowego 10 mg zważono i uszczelniono w aluminiowym tyglu (dla próbek stałych). Parametry pomiaru DSC ustawiono w następujący sposób, równoważone w 20 ° C przez 5 minut, a następnie zwiększone do 100 ° C z szybkością 5 ° C/min, przy użyciu azotu jako gazu czystego, a jego szybkość przepływu wynosiła 80 ml/min. Wykorzystanie zapieczętowanego pustego tygla jako odniesienia i użyj oprogramowania Analysis Universal Analysis 2000 do analizy uzyskanej krzywej DSC w celu uzyskania szczytowej temperatury denaturacji termicznej białka glutenowego pszenicy (tak). Każda próbka jest powtórzona trzykrotnie.
3.2.4.5 Określenie wolnej zawartości sulfhydrylu (C) glutenu pszenicy
Zawartość wolnych grup sulfhydrylowych określono zgodnie z metodą Beveridga, Toma i Nakai (1974) [HU], z odpowiednimi modyfikacjami. Zważyć 40 mg próbki białka glutenowego pszenicy, dobrze ją wstrząśnij i zdyspergował w 4 ml dodecylosulfonianu
Sód sodu (SDS). Tris-hydroksymetylo aminometan (TRI). Glicyna (GLY). Kwas tetraoctowy 7, bufor aminowy (EDTA) (10,4% Tris, 6,9 g glicyny i 1,2 g EDTA/L, pH 8,0, skrócone jako TGE, a następnie 2,5% SDS dodano go do powyższego roztworu TGE (czyli, przygotowywane do bufora SDS-TGE), inkubowano w 25 ° C przez 30 min, a następnie co 10 min., A następnie, po nim, przygotowano po tym, po którym otrzymano po tym, po którym otrzymano po tym, po którym otrzymano. Odwilacz przez 10 minut w 4 ° C i 5000 × g. inkubacji w łaźnie wodnej 25 ℃ Dodaj 412 nm absorbancję, a powyższy bufor zastosowano jako kontrolę ślepy.

Wśród nich 73,53 jest współczynnikiem wyginięcia; A jest wartością absorbancji; D jest współczynnikiem rozcieńczenia (1 tutaj); G jest stężeniem białka. Każda próbka została powtórzona trzykrotnie.
3.2.4.6 Określenie 1h i "2 czas relaksacji
Według metody Kontogiorgos, Goff i Kasapis (2007) [1111, 2 g mokrej masy glutenu umieszczono w nuklearnej rurce magnetycznej o średnicy 10 mm, uszczelniono plastikową opakowanie, a następnie umieszczono w niskim poziomie jądrowym urządzeniu magnetycznym, aby zmierzyć poprzeczny czas relaksacji (N), określone parametry są ustawione jako następne: 32 ℃ ℃ Equilbribrium na 3 min, w celu pomiaru poprzecznego czasu relaksacji (N). T, częstotliwość rezonansu wynosi 18,169 Hz, a sekwencja impulsu jest Car-Purcell-Meiboom-Gill (CPMG), a czas trwania impulsu 900 i 1 800 ustawiono odpowiednio na 13¨ i 25¨s, a interwencja pulsowa R była możliwie niewielka, aby w celu zmniejszenia zakłóceń i dyfuzji krzywej rozpadu. W tym eksperymencie ustawiono go na O. 5 m s. Każdy test został skanowany 8 razy w celu zwiększenia stosunku sygnału do szumu (SNR), z odstępem 1 s między każdym skanowaniem. Czas relaksacji jest uzyskiwany z następującego równania integralnego:

Wśród nich M jest funkcją wykładniczej sumy rozpadu amplitudy sygnału z czasem (t) jako zmienną niezależną; Yang) jest funkcją gęstości liczby protonu wodoru z czasem relaksacji (D) jako zmienną niezależną.
Korzystając z algorytmu Contin w oprogramowaniu do analizy Provencher w połączeniu z odwrotną transformacją Laplace'a, inwersja jest wykonywana w celu uzyskania ciągłej krzywej rozkładu. Każda próbka powtórzono trzy razy
3.2.4.7 Określenie wtórnej struktury białka glutenu pszenicy
W tym eksperymencie do określenia wtórnej struktury białka glutenowego zastosowano spektrometr w podczerwieni w podczerwieni, wyposażony w osłabione pojedyncze odbicie. Zarówno próbki, jak i tła zeskanowano 64 razy z rozdzielczością 4 cm ~ i zakresem skanowania 4000 cmq-500 cm ~. Rozłóż niewielką ilość białka stałego proszku na powierzchni diamentu na złączeniu ATR, a następnie, po 3 skrętach zgodnie z ruchem wskazówek zegara, możesz zacząć zbierać sygnał widma w podczerwieni próbki, a na koniec uzyskać liczbę falową (liczba falowa, CM-1) jako odścisk, a absorbancja jako Absissa. (Absorpcja) jest widmem w podczerwieni rzędnej.
Użyj oprogramowania Omnic do wykonania automatycznej korekcji wyjściowej i zaawansowanej korekcji ATR na uzyskanym widmie w podczerwieni w pełnym falach, a następnie użyj piku. Oprogramowanie Fit 4.12 wykonuje podstawową korektę, dekonwolucja Fouriera i drugie dopasowanie pochodne na paśmie amidowym III (1350 cm-1,1200 cm'1), aż w końcu uzyskano dopasowany współczynnik korelacji (∥). Ilość (%), to znaczy powierzchnia szczytowa/całkowita powierzchnia szczytowa. Dla każdej próbki wykonano trzy podobieństwa.
3.2.4.8 Oznaczanie powierzchniowej hydrofobowości białka glutenu
Zgodnie z metodą Kato i Nakai (1980) [112] kwas naftalenu sulfonowego (ANS) zastosowano jako sondę fluorescencyjną w celu określenia powierzchniowej hydrofobowości glutenu pszenicy. Zważyć 100 mg białko glutenowe stałe próbkę proszku proszku, rozproszyj ją w 15 ml, 0,2 m, solankę z buforowaną fosforanem pH 7,0 (PBS), mieszaj magnetycznie przez 20 minut w temperaturze pokojowej, a następnie mieszaj przy 7000 rpm, 4 "pod warunkiem C, wirfuge przez 10 minut, i podejmij supernatant. Podobnie, użyj błękitnej metody pomiaru proteinowego, a następnie supernatantu, a następnie według pomiaru, według pomiaru. Wyniki, supernatant jest z kolei rozcieńczany PBS dla 5 gradientów stężenia, a stężenie białka wynosi 0,02,0,5 mg/ml.
Do każdego roztworu próbki (4 ml) dodano roztwór absorbowy 40 IL ANS (15,0 mmol/l), wstrząsano i wstrząsano, a następnie szybko przeniesiono do osłoniętego miejsca, a 200 "krople światła wyciągnięto z rurki próbki o niskim stężeniu do wysokiego stężenia. Dodaj ją do 96-studzienkowej płytki mikrotiterowej, i użyć automatycznego czytelnika mikropłytkowego do pomiaru wartości intensywności fluoresji o niskim stężeniu do wysokiego stężenia. 484 AM jako hydrofobowość powierzchniowa.
3.2.4.9 Obserwacja mikroskopu elektronowego
Po zamrożeniu mokrej masy glutenu bez dodawania HPMC i dodania 2% HPMC, które zostały zamrożone przez 0 dni i 60 dni, niektóre próbki zostały wycięte, spryskano złotą 90 s rozpyleniem elektronowym, a następnie umieszczono w skanującym mikroskopie elektronowym (JSm.6490LV). Przeprowadzono obserwację morfologiczną. Napięcie przyspieszające ustawiono na 20 kV, a powiększenie było 100 razy.
3.2.4.10 Przetwarzanie danych
Wszystkie wyniki są wyrażone jako średnie 4-standardowe odchylenie, a powyższe eksperymenty powtarzano co najmniej trzy razy, z wyjątkiem skaningowej mikroskopii elektronowej. Użyj Origin 8.0, aby narysować wykresy i użyj SPSS 19.0 dla jednego. Analiza drogi wariancji i test wielokrotnego zasięgu Duncana, poziom istotności wynosił 0,05.
3. Wyniki i dyskusja
3.3.1 Wpływ ilości dodawania HPMC i czasu przechowywania zamrażania na właściwości reologiczne mokrej masy glutenowej
Właściwości reologiczne są skutecznym sposobem odzwierciedlenia struktury i właściwości materiałów spożywczych oraz przewidywania i oceny jakości produktu [113J. Jak wszyscy wiemy, białko glutenowe jest głównym składnikiem materiału, który zapewnia lepkosprężystość ciasta. Jak pokazano na rycinie 3.1, wyniki przemiatania częstotliwości dynamicznej (0,1,10 Hz) pokazują, że moduł magazynowy (moduł sprężystości, g ') wszystkich mokrych próbek masy glutenowej jest większy niż moduł straty (moduł lepkości), g ”), a zatem masę glutenową na mokro glutenową wykazywała solidne charakterystyki reologiczne (rysunek 3.1, ad). Wynik ten również wykazuje, że ten i intramolekułowy i intramolowy gluteninę wykażał stałą reologiczne charakterystyki reologiczne. Wzajemna struktura sieciowa utworzona przez kowalencyjną lub nie-korytację jest kręgosłupem struktury ciasta [114]. 0,5% i 1% dodanych HPMC wykazało różne stopnie spadku (ryc. 3.1, 115). Różnice seksualne (ryc. 3.1, d). Wskazuje to, że trójwymiarowa struktura sieci mokrej masy glutenowej bez HPMC została zniszczona przez kryształy lodowe utworzone podczas procesu zamrażania, co jest zgodne z wynikami stwierdzonymi przez Kontogiiorgos, Goff i Kasapis (2008), którzy uważali, że przedłużony czas zamarzania spowodował funkcjonalność i stabilność stabilności ciasta zmniejszone.

Ryc. 3．1 Wpływ dodania HPMC i zamrożonego przechowywania na właściwości reologiczne ciasta glutenowego
Uwaga: Wśród nich A jest wynikiem skanowania częstotliwości oscylacyjnej mokrego glutenu bez dodawania HPMC: B jest wynikiem skanowania częstotliwości oscylacyjnej mokrego glutenu, dodając 0,5% HPMC; C jest wynikiem skanowania częstotliwości oscylacyjnej dodania 1% HPMC: D jest wynikiem skanowania częstotliwości oscylacyjnej dodania 2% HPMC Wet Gluten Oscillacie Chatkule wyniki.
Podczas zamrożonego przechowywania wilgoć w mokrej masie glutenu krystalizuje się, ponieważ temperatura jest niższa niż jej punkt zamrażania, a w czasie towarzyszy proces rekrystalizacji (z powodu wahań temperatury, migracji i rozmieszczenia wilgoci, zmian w stanie wilgoci itp.), Które z kolei prowadzi do wzrostu kryształów lodowych (wzrostu), co powoduje, że kryształy lodowe znajdują się w strukturze sieci i rozbijają się z ich chemikaliami. wytłaczanie fizyczne. Jednak w porównaniu z porównywaniem grup wykazało, że dodanie HPMC może skutecznie hamować i wzrost kryształów lodu, chroniąc w ten sposób integralność i siłę struktury sieci glutenu, a w pewnym zakresie efekt hamujący był dodatnio skorelowany z ilością HPMC.
3.3.2 Wpływ ilości dodawania HPMC i czasu przechowywania zamrażania na zawartość wilgotności zamrażarki (CFW) i stabilność termiczna
3.3,2.
Kryształy lodu powstają w wyniku przejścia fazowego zamarznej wody w temperaturach poniżej jej punktu zamarzania. Dlatego zawartość wody zamarznej bezpośrednio wpływa na liczbę, wielkość i rozkład kryształów lodu w zamrożonym ciasto. Wyniki eksperymentalne (Tabela 3.2) pokazują, że w miarę wydłużenia czasu przechowywania zamrażania od 0 do 60 dni, chiński krzem glutenowy stopniowo staje się większy, co jest zgodne z wynikami badań innych [117'11 81]. W szczególności, po 60 dniach zamrożonego przechowywania, entalpia przejściowa fazowa (dzień) mokrej masy glutenowej bez HPMC wzrosła z 134,20 J/g (0 d) do 166,27 J/g (60 d), to znaczy wzrost wzrósł o 23,90%, podczas gdy zamarzalna zawartość wilgotności (silikon CF) wzrosła z 40,08%do 49,78%, wzrost 19,90%. Jednak w przypadku próbek uzupełnionych 0,5%, 1% i 2% HPMC, po 60 dniach zamrażania, C-ChAT wzrósł odpowiednio o 20,07%, 16, 63% i 15,96%, co jest zgodne z Matuda i A1. (2008) stwierdzili, że entalpia topnienia (y) próbek z dodatkowymi hydrofilowymi koloidami zmniejszyła się w porównaniu z próbkami pustymi [119].
Wzrost CFW wynika głównie z procesu rekrystalizacji i zmiany konformacji białka glutenu, która zmienia stan wody z wody nieuzbrojonej na wolną wodę. Ta zmiana stanu wilgoci pozwala na uwięzienie kryształów lodu w szczelinach struktury sieci, struktura sieci (porów) stopniowo staje się większa, co z kolei prowadzi do większego ściskającego i zniszczenia ścian porów. Jednak znacząca różnica 0w między próbką z pewną zawartością HPMC i pustą próbką pokazuje, że HPMC może utrzymać stan wodny stosunkowo stabilny podczas procesu zamrażania, zmniejszając w ten sposób uszkodzenie kryształów lodu struktury sieci glutenu, a nawet hamując jakość produktu. pogorszenie.

3.3.2.2 Wpływ dodawania różnych zawartości HPMC i czasów przechowywania zamrażania na stabilność termiczną białka glutenowego
Stabilność termiczna glutenu ma istotny wpływ na tworzenie ziarna i jakość produktu makaronu przetworzonego termicznie [211]. Rycina 3.2 pokazuje uzyskaną krzywą DSC o temperaturze (° C) jako odcięcie i przepływu ciepła (MW) jako rzędne. Wyniki eksperymentalne (Tabela 3.3) wykazały, że temperatura denaturacji cieplnej białka glutenu bez zamrażania i bez dodawania I-IPMC wynosiła 52,95 ° C, co było zgodne z Leonem i innymi. (2003) i Khatkar, Barak i Mudgil (2013) zgłosili bardzo podobne wyniki [120m11. Przy dodaniu 0% Unfrozen, O. W porównaniu z temperaturą denaturacji ciepła białka glutenu z 5%, 1% i 2% HPMC, temperatura deformacji ciepła białka glutenu odpowiadające 60 dni wzrosła odpowiednio o 7,40 ℃, 6,15 ℃, 5,02 ℃ i 4,58 ℃. Oczywiście, pod warunkiem tego samego czasu przechowywania zamrażania, wzrost temperatury szczytowej denaturacji (N) spadł sekwencyjnie wraz ze wzrostem dodawania HPMC. Jest to zgodne z zasadą zmiany wyników Cry. Ponadto, w przypadku próbek nieznanych, wraz ze wzrostem ilości dodanej HPMC, wartości N spadają sekwencyjnie. Może to być spowodowane interakcjami międzycząsteczkowymi między HPMC z aktywnością powierzchni molekularnej i glutenem, takimi jak tworzenie wiązań kowalencyjnych i nie-stalennych [122J].

Uwaga: Różne małe litery SuperScript w tej samej kolumnie wskazują na znaczącą różnicę (p <0,05) Ponadto, Myers (1990) uważał, że wyższa ANG oznacza, że ​​cząsteczka białka odsłania więcej grup hydrofobowych i uczestniczy w procesie denaturacji cząsteczki [1231]. Dlatego bardziej hydrofobowe grupy glutenu odsłonięto podczas zamrażania, a HPMC może skutecznie stabilizować konformację molekularną glutenu.

Ryc. 3．2 Typowe termogramy DSC białek glutenowych z 0 ％ HPMC (A) ； z O．5 ％ HPMC (B) ； z 1 ％ HPMC (C) ； z 2 ％ HPMC (D) po innym czasie zamrożonego przechowywania, od 0d do 60D wskazanego z najwyższej krzywej do najwyższego wykresu． Uwaga: A jest krzywą DSC glutenu pszenicy bez dodawania HPMC; B jest dodaniem krzywej O. DSC glutenu pszenicy z 5% HPMC; C jest krzywą DSC glutenu pszenicy z 1% HPMC; D jest krzywą DSC glutenu pszennego z 2% HPMC 3.3.3 Wpływ ilości dodawania HPMC i czasu zamrażania na wolną zawartość sulfhydrylu (C-SH) międzycząsteczkowe i wewnątrzcząsteczkowe wiązania kowalencyjne są bardzo ważne dla stabilności struktury sieci ciasta. Wiązanie disiarczkowe (-SS-) jest kowalencyjnym połączeniem utworzonym przez odwodornienie dwóch wolnych grup sulfhydrylowych (.sh). Glutenina składa się z gluteniny i gliadyny, ta pierwsza może tworzyć wiązania wewnątrzcząsteczkowe i międzycząsteczkowe, podczas gdy te ostatnie mogą tworzyć wiązania wewnątrzcząsteczkowe disiarczkowe [1241], dlatego wiązania disiarczkowe są śródcząsteczkowymi/międzycząsteczkowymi/międzycząsteczkowymi. Ważny sposób sieciowania. W porównaniu z dodaniem 0%, O. C-SH-S 5% i 1% HPMC bez leczenia zamrażania, a C-S-S-Gluten po 60 dniach zamrażania mają odpowiednio różne stopnie wzrostu. W szczególności twarz bez HPMC dodał gluten C. SH wzrosła o 3,74 "mol/g do 8,25" mol/g, podczas gdy C.Sh, skorupiak, z glutenem uzupełnionym 0,5% i 1% HPMC wzrosła o 2,76 "mol/g do 7,25" "mol/g i 1,33" mol/g do 5,66 "mol/g (ryc. Dni zamarzniętego przechowywania zawartość wolnych grup tiolowych znacznie wzrosła [1071. Warto zauważyć, że C-SH białka glutenu było znacznie niższe niż w przypadku innych zamrożonych okresów magazynowania, gdy okres zamrażania wynosił 15 dni, co można przypisać locowaniom strzałki z zamrażania kurczaka w strefie glutenu, co sprawia, że ​​strefy strefowe z zamarzaniem strefieru są powolne. Czas [1161.

Ryc. 3．3 Wpływ dodawania HPMC i zamrożonego przechowywania na zawartość Free-SH dla białek glutenowych, jak wspomniano powyżej, woda z zamarzaniem może tworzyć kryształy lodu w niskich temperaturach i rozpowszechniać w oddziałach sieci glutenu. Dlatego, wraz z przedłużeniem czasu zamrażania, kryształy lodu stają się większe, co poważniej ściska strukturę białka glutenowego i prowadzi do pęknięcia niektórych międzycząsteczkowych i wewnątrzcząsteczkowych wiązań disiarczkowych, co zwiększa zawartość wolnych grup sulfhydrylowych. Z drugiej strony wyniki eksperymentalne pokazują, że HPMC może chronić wiązanie disiarczkowe przed uszkodzeniem skrakli lodu, hamując w ten sposób proces depolimeryzacji białka glutenowego. 3.3.4 Wpływ ilości dodawania HPMC i czasu przechowywania zamrażania na czas relaksacji poprzecznej (T2) mokrej masy glutenu Rozkład czasu relaksacji poprzecznej (T2) może odzwierciedlać model i dynamiczny proces migracji wody w materiałach spożywczych [6]. Rycina 3.4 pokazuje rozkład mokrej masy glutenowej po 0 i 60 dniach z różnymi dodatkami HPMC, w tym 4 głównymi przedziałami rozkładu, a mianowicie 0,1,1 ms (T21), 1,10 ms (T22), 10,100 ms (martwych;) i 1 00-1 000 ms (T24). Bosmans i in. (2012) stwierdzili podobny rozkład mokrej masy glutenu [1261] i zasugerowali, że protony z czasami relaksacji poniżej 10 ms można klasyfikować jako szybko rozluźniające protony, które pochodzą głównie z złej mobilności woda związana, a zatem może scharakteryzować rozkład czasu relaksacji związanej wody związanej z niewielką ilością skrobi, choć DANG może scharakteryzować rozkład czasu relaksacji związanej z białkiem gluten. Ponadto Kontogiorgos (2007) - T11¨, „pasma” struktury sieci białek glutenu składają się z kilku warstw (arkuszy) w odległości około 5 nm, a woda zawarta w tych warstwach jest ograniczona wodę (lub wodę luzem, wodę fazową), mobilność tej wody jest między mobilnością związanej wody i wolnej wody. I T23 można przypisać rozkładowi czasu relaksacji ograniczonej wody. Rozkład T24 (> 100 ms) ma długi czas relaksacji, więc charakteryzuje wolną wodę o silnej mobilności. Ta woda istnieje w porach struktury sieci, a istnieje tylko słaba siła kapilarna z układem białkowym glutenu.

Ryc. 3．4 Wpływ dodania FIPMC i zamrożonego przechowywania na rozkłady krzywe czasu relaksacji poprzecznej dla ciasta glutenowego
Uwaga: A i B reprezentują krzywe dystrybucji poprzecznego czasu relaksacji (N) mokrego glutenu o różnej zawartości HPMC dodanej odpowiednio przez 0 dni i 60 dni w zamrażaniu
Porównując mokre ciasta glutenowe z różnymi dodatkami HPMC przechowywane w zamrożonym magazynie odpowiednio przez 60 dni i niefortunne magazynowanie, stwierdzono, że całkowity obszar rozkładu T21 i T24 nie wykazał znaczącej różnicy, co wskazuje, że dodanie HPMC nie zwiększyło znacząco względnej ilości związanej wody. Zawartość, która może być spowodowana faktem, że główne substancje wiążące wodę (białko glutenowe z niewielką ilością skrobi) nie została znacząco zmieniona przez dodanie niewielkiej ilości HPMC. Z drugiej strony, porównując obszary dystrybucji T21 i T24 mokrej masy glutenu z taką samą ilością HPMC dodana dla różnych czasów magazynowania, nie ma również znaczącej różnicy, co wskazuje, że związana woda jest stosunkowo stabilna podczas procesu przechowywania zamrażania i ma negatywny wpływ na środowisko. Zmiany są mniej wrażliwe i mniej dotknięte.
Wystąpiły jednak oczywiste różnice w wysokości i powierzchni rozkładu T23 mokrej masy glutenu, która nie była zamrożona i zawierała różne dodatki HPMC, a wraz ze wzrostem dodawania wzrostu i powierzchni rozkładu T23 wzrosły (ryc. 3.4). Ta zmiana pokazuje, że HPMC może znacznie zwiększyć względną zawartość ograniczonej wody i jest pozytywnie skorelowana z dodaną ilością w określonym zakresie. Ponadto, wraz z wydłużeniem czasu przechowywania zamrażania, wysokość i powierzchnia rozkładu t23 mokrej masy glutenu o tej samej zawartości HPMC zmniejszyły się w różnym stopniu. Dlatego w porównaniu z związaną wodą ograniczona woda wykazała pewien wpływ na magazynowanie zamrażania. Wrażliwość. Ten trend sugeruje, że interakcja między matrycą białka glutenu a ograniczoną wodą staje się słabsza. Może to wynikać z faktu, że podczas zamrażania naraża się więcej grup hydrofobowych, co jest zgodne z pomiarami temperatury szczytowej denaturacji termicznej. W szczególności wysokość i powierzchnia rozkładu T23 dla mokrej masy glutenu z 2% dodatkiem HPMC nie wykazywała znaczącej różnicy. Wskazuje to, że HPMC może ograniczyć migrację i redystrybucję wody oraz może hamować transformację stanu wodnego ze stanu ograniczonego do stanu wolnego podczas procesu zamrażania.
Ponadto wysokość i powierzchnia rozkładu T24 mokrej masy glutenu o różnej zawartości HPMC była znacząco różna (ryc. 3.4, A), a względna zawartość wolnej wody była ujemnie skorelowana z ilością dodanego HPMC. To jest przeciwieństwo rozkładu DANG. Dlatego niniejsza zasada zmienności wskazuje, że HPMC ma pojemność trzymania wody i przekształca wolną wodę w ograniczoną wodę. Jednak po 60 dniach zamrażania wysokość i powierzchnia rozkładu T24 wzrosły w różnym stopniu, co wskazało, że stan wodny zmienił się z ograniczonej wody na stan swobodny podczas procesu zamrażania. Wynika to głównie ze zmiany konformacji białka glutenu i zniszczenia jednostki „warstwy” w strukturze glutenu, która zmienia stan ograniczonej wody. Chociaż zawartość wody zamarzalnej określonej przez DSC również wzrasta wraz z wydłużeniem czasu magazynowania zamrażania, ze względu na różnicę w metodach pomiarowych i zasad charakteryzacji tych dwóch, zamarzalna woda i wolna woda nie są całkowicie równoważne. W przypadku mokrej masy glutenowej dodanej z 2% HPMC, po 60 dniach zamrażania, żadna z czterech rozkładów nie wykazała znaczących różnic, co wskazuje, że HPMC może skutecznie zachować stan wodny ze względu na własne właściwości wytrzymania wody i interakcję z glutenem. i stabilna płynność.
3.3.5 Wpływ ilości dodawania HPMC i czasu przechowywania zamrażania na wtórną strukturę białka glutenu
Ogólnie rzecz biorąc, wtórna struktura białka jest podzielona na cztery typy, α-duchowe, β, β-rornery i losowe loki. Najważniejszymi wtórnymi wiązaniami do tworzenia i stabilizacji przestrzennej konformacji białek są wiązania wodorowe. Dlatego denaturacja białka jest procesem łamania wiązań wodorowych i zmian konformacyjnych.
Spektroskopia w podczerwieni transformacji Fouriera (FT-IR) była szeroko stosowana do wysokiej przepustowości określania wtórnej struktury próbek białka. Charakterystyczne pasma w widmie w podczerwieni białek obejmują głównie pasmo amidowe I (1700.1600 cm-1), pasmo amidu II (1600,1500 cm-1) i pasmo amidowego III (1350.1200 cm-1). Odpowiednio, pasmo amidowe I szczyt absorpcji pochodzi z wibracji rozciągania grupy karbonylowej (-C = o-.), Pasmo amidowe II jest głównie spowodowane wibracją zginającą grupy aminowej (-NH-) [1271], a pasmo amidowe III wynika głównie z aminowej wibracji zgięcia. do zmian w strukturze wtórnej białka [128'1291. Chociaż powyższe trzy charakterystyczne pasma są charakterystycznymi pikami absorpcji w podczerwieni białek, innymi słowy, intensywność absorpcji pasma amidowego II jest niższa, więc półilościowa dokładność struktury wtórnej białka jest słaba; Podczas gdy szczytowa intensywność wchłaniania pasma amidowego I jest wyższa, tak wielu badaczy analizuje wtórną strukturę białka przez ten pasmo [1301, ale pik wchłaniania wody i pasma amidowego I są pokrywające się na około 1640 cm. 1 liczba falowa (nakładana), co z kolei wpływa na dokładność wyników. Dlatego interferencja wody ogranicza oznaczanie pasma amidowego I w określaniu struktury wtórnej białka. W tym eksperymencie, aby uniknąć zakłóceń wody, względną zawartość czterech wtórnych struktur białka glutenu uzyskano poprzez analizę pasma amidowego III. Położenie szczytowe (interwał fala
Przypisanie i oznaczenie są wymienione w tabeli 3.4.
Tab 3．4 Pozycje szczytowe i przypisanie struktur wtórnych pochodzi z pasma Amide III w widmach FT-IR

Rycina 3.5 jest widmem w podczerwieni pasma amidowego III białka glutenu dodanego z różną zawartością HPMC przez 0 dni po zamrożonym przez 0 dni po dekonwolucji i dopasowaniu drugiej pochodnej. (2001) zastosowali drugą pochodną, ​​aby pasowała do dekon -zwolnionych pików o podobnych kształtach pików [1321]. W celu kwantyfikacji względnych zmian zawartości każdej struktury wtórnej, Tabela 3.5 podsumowuje względną zawartość procentową czterech wtórnych struktur białka glutenowego o różnych czasach zamrażania i różnych dodatkach HPMC (odpowiadający powierzchnię całkowitej całkowitej całkowitej powierzchni/szczytowej powierzchni szczytowej).

Ryc. 3．5 Dekonwolucja pasma amidowego III glutenu z O ％ HPMC przy 0 d (A), z 2 ％ HPMC przy 0 d (B)
Uwaga: A jest w podczerwieni spektrum białka glutenowego pszenicy bez dodawania HPMC przez 0 dni zamrożonego przechowywania; B jest w podczerwieni spektrum białka glutenu pszenicy zamrożonego przez 0 dni z dodaniem 2% HPMC
Wraz z przedłużeniem czasu przechowywania zamrożonego przechowywania wtórna struktura białka glutenowego z różnymi dodatkami HPMC zmieniła się w różnym stopniu. Można zauważyć, że zarówno zamrożone przechowywanie, jak i dodanie HPMC mają wpływ na wtórną strukturę białka glutenu. Niezależnie od ilości dodanej HPMC B. Złożona struktura jest najbardziej dominującą strukturą, co stanowi około 60%. Po 60 dniach zamrożonego przechowywania dodaj 0%, OB gluten 5% i 1% HPMC. Względna zawartość fałd znacznie wzrosła odpowiednio o 3,66%, 1,87%i 1,16%, co było podobne do wyników określonych przez Meziani i in. (2011) [L33J]. Jednak nie było znaczącej różnicy podczas zamrożonego przechowywania dla glutenu uzupełnionego 2% HPMC. Ponadto, gdy zamrożono przez 0 dni, wraz ze wzrostem dodatku HPMC, str. Względna zawartość fałd nieznacznie wzrosła, zwłaszcza gdy kwota dodania wynosiła 2%, s. Względna zawartość fałd wzrosła o 2,01%. D. Złożona struktura można podzielić na międzycząsteczkowe p. Składanie (spowodowane agregacją cząsteczek białka), antyrównolegle p. Złożone i równoległe p. Trzy podstruktury są złożone i trudno jest ustalić, która podbudowa występuje podczas procesu zamrażania
zmienione. Niektórzy badacze uważają, że wzrost względnej zawartości struktury typu B doprowadzi do wzrostu sztywności i hydrofobowości konformacji sterycznej [41], a inni badacze uważają, że p. Wzrostowi złożonej struktury wynika z części nowego tworzenia się β, towarzyszy osłabienie wytrzymałości strukturalnej utrzymywanej przez wiązanie wodorowe [421]. β- Wzrost złożonej struktury wskazuje, że białko jest polimeryzowane przez wiązania hydrofobowe, co jest zgodne z wynikami szczytowej denaturacji termicznej mierzonej przez DSC i rozkładu czasu relaksacji poprzecznej mierzonej przez nisko pola jądrowego rezonansu magnetycznego. Denaturacja białka. Z drugiej strony dodano 0,5%, 1% i 2% białka glutenowego HPMC α-Whirling. Względna zawartość helisy wzrosła odpowiednio o 0,95%, 4,42% i 2,03% wraz z przedłużeniem czasu zamrażania, co jest zgodne z WANG i A1. (2014) znaleźli podobne wyniki [134]. 0 glutenu bez dodania HPMC. Nie stwierdzono znaczącej zmiany względnej zawartości helisy podczas zamrożonego procesu przechowywania, ale wraz ze wzrostem liczby dodawania zamrażania przez 0 dni. Wystąpiły znaczące różnice we względnej zawartości struktur α-Whirling.

Ryc. 3．6 Schematyczny opis ekspozycji na ugrupowanie hydrofobowe (a), redystrybucja wody (b), i wtórne zmiany strukturalne (c) w matrycy glutenowej z rosnącym czasem przechowywania zamrożonego 【31'138】

Wszystkie próbki z przedłużeniem czasu zamrażania, str. Względna zawartość narożników została znacznie zmniejszona. To pokazuje, że skrót β jest bardzo wrażliwy na leczenie zera [135. 1361] i to, czy HPMC jest dodawany, czy nie, nie ma wpływu. Wellner, Et A1. (2005) zaproponowali, że zwrot β-łańcucha białka glutenu jest związany ze strukturą domeny przestrzennej β-skrętu łańcucha polipeptydu gluteniny [L 37]. Z wyjątkiem tego, że względna zawartość losowej struktury cewki białka glutenu dodanego z 2% HPMC nie miała znaczącej zmiany w zamrożonym magazynie, pozostałe próbki zostały znacznie zmniejszone, co może być spowodowane wytłaczaniem kryształów lodu. Ponadto, gdy zamrożono przez 0 dni, względna zawartość α-helisy, arkusza β i β-skrętu białka glutenu dodanego z 2% HPMC różniła się znacznie od stężenia białka glutenowego bez HPMC. Może to wskazywać, że istnieje interakcja między HPMC i białkiem glutenowym, tworząc nowe wiązania wodorowe, a następnie wpływając na konformację białka; lub HPMC pochłania wodę w jamie porów struktury przestrzeni białkowej, która deformuje białko i prowadzi do większej liczby zmian między podjednostkami. zamknąć. Wzrost względnej zawartości struktury β-arkuszu i zmniejszenie względnej zawartości β-skrętu i struktury α-helisy są zgodne z powyższymi spekulacjami. Podczas procesu zamrażania dyfuzja i migracja wody oraz tworzenie kryształów lodu niszczą wiązania wodorowe, które utrzymują stabilność konformacyjną i narażają hydrofobowe grupy białek. Ponadto, z perspektywy energii, im mniejsza energia białka, tym bardziej jest stabilny. W niskiej temperaturze zachowanie samoorganizacji (składanie i rozkładanie) cząsteczek białka przebiega spontanicznie i prowadzi do zmian konformacyjnych.
Podsumowując, gdy dodano wyższą zawartość HPMC, ze względu na hydrofilowe właściwości HPMC i jego interakcję z białkiem, HPMC może skutecznie hamować zmianę wtórnej struktury białka glutenu podczas procesu zamrażania i utrzymać stabilność konformacji białka.
3.3.6 Wpływ ilości dodawania HPMC i czasu przechowywania zamrażania na powierzchniową hydrofobowość białka glutenu
Cząsteczki białka obejmują zarówno grupy hydrofilowe, jak i hydrofobowe. Zasadniczo powierzchnia białka składa się z grup hydrofilowych, które mogą wiązać wodę poprzez wiązanie wodorowe z utworzeniem warstwy nawodnienia, aby zapobiec aglomerowaniu cząsteczek białka i utrzymania ich stabilności konformacyjnej. Wnętrze białka zawiera więcej grup hydrofobowych w celu utworzenia i utrzymania wtórnej i trzeciorzędowej struktury białka poprzez siłę hydrofobową. Denaturacji białek często towarzyszy ekspozycja grup hydrofobowych i zwiększona hydrofobowość powierzchni.
TAB3．6 Wpływ dodania HPMC i zamrożonego magazynowania na hydrofobowość powierzchniową glutenu

UWAGA: W tym samym rzędzie istnieje litera SuperScript bez M i B, co wskazuje, że istnieje znacząca różnica (<0,05);
Różne litery kapitałowe SuperScript w tej samej kolumnie wskazują na znaczącą różnicę (<0,05);
Po 60 dniach zamrożonego magazynowania dodaj 0%, O. Hydrofobowość powierzchniowa glutenu z 5%, 1%i 2%HPMC wzrosła odpowiednio o 70,53%, 55,63%, 43,97%i 36,69%(Tabela 3.6). W szczególności powierzchnia hydrofobowość białka glutenu bez dodawania HPMC po zamrożonym przez 30 dni znacznie wzrosła (p <0,05) i jest już większa niż powierzchnia białka glutenowego z 1% i 2% HPMC dodanym po zamrażaniu przez 60 dni hydrofobowości. W tym samym czasie, po 60 dniach zamrożonego magazynowania, powierzchnia hydrofobowość białka glutenu dodanego z różnymi zawartością wykazywała znaczące różnice. Jednak po 60 dniach zamrożonego magazynowania powierzchniowa hydrofobowość białka glutenu dodanego z 2% HPMC wzrosła tylko z 19,749 do 26,995, co nie różniło się znacząco od wartości hydrofobowości powierzchniowej po 30 dniach przechowywania zamrożonego i była zawsze niższa niż inna wartość powierzchni hydrofobowości próbki. Wskazuje to, że HPMC może hamować denaturacja białka glutenu, co jest zgodne z wynikami oznaczenia DSC temperatury szczytowej deformacji ciepła. Wynika to z faktu, że HPMC może hamować niszczenie struktury białka przez rekrystalizację i ze względu na jej hydrofilowość,
HPMC może łączyć się z grupami hydrofilowymi na powierzchni białka poprzez wiązania wtórne, zmieniając w ten sposób właściwości powierzchniowe białka, ograniczając jednocześnie ekspozycję grup hydrofobowych (Tabela 3.6).
3.3.7 Wpływ ilości dodawania HPMC i czasu zamrażania na strukturę mikro-sieciową glutenu
Ciągła struktura sieci glutenu zawiera wiele porów w celu utrzymania gazu dwutlenku węgla wytwarzanego przez drożdże podczas procesu udowodnienia ciasta. Dlatego siła i stabilność struktury sieci glutenu są bardzo ważne dla jakości produktu końcowego, takiego jak specyficzna objętość, jakość itp. Struktura i ocena sensoryczna. Z mikroskopijnego punktu widzenia morfologię powierzchni materiału można zaobserwować za pomocą skaningowej mikroskopii elektronowej, która stanowi praktyczną podstawę zmiany struktury sieci glutenu podczas procesu zamrażania.

Ryc. 3．7 SEM Obrazy mikrostruktury ciasta glutenowego, (a) wskazane ciasto glutenowe z 0 ％ hpmc dla 0d zamrożonego przechowywania ； (b) wskazane glutenowe ciasto z 0 ％ hpmc dla 60d ； (c) wskazane ciasto glutenowe z 2 ％ hpmc dla 0d ； (d) z glutenem 2 ％ dla 2 ％ dla dla gluten 60d．
Uwaga: A jest mikrostrukturą sieci glutenowej bez dodawania HPMC i zamrożonego przez 0 dni; B jest mikrostrukturą sieci glutenowej bez dodawania HPMC i zamrożonego przez 60 dni; C to mikrostruktura sieci glutenowej z 2% dodaną i zamrożoną przez 0 dni: D to mikrostruktura sieci glutenowej z 2% dodaną i zamrożoną przez 60 dni
Po 60 dniach zamrożonego przechowywania mikrostruktura mokrej masy glutenu bez HPMC została znacząco zmieniona (ryc. 3.7, AB). Po 0 dniach mikrostruktury glutenowe z 2% lub 0% HPMC wykazały całkowity kształt, duży
Mała przybliżona porowata morfologia podobna do gąbki. Jednak po 60 dniach zamrożonego przechowywania komórki w mikrostrukturze glutenu bez HPMC stały się większe, nieregularne kształt i nierównomiernie rozłożone (ryc. 3.7, a, b), głównie z powodu tego, że jest to pęknięcie, które jest złamanie „ściany”, które jest zgodne z pomiarem pomiaru grupy wolnej tiolowej, tj. Procesem lodowego i przerwy i przerwy i przerwy i przerwie ”, która jest przerwa i przerwa. wiązanie disiarczkowe, które wpływa na siłę i integralność struktury. Jak donosi Kontogiorgos i Goff (2006) i Kontogiorgos (2007), regiony śródmiąższowe sieci glutenu są ścisłe z powodu shrinkage, co powoduje zakłócenie strukturalne [138. 1391]. Ponadto, z powodu odwodnienia i kondensacji, w gąbczastej strukturze powstała stosunkowo gęsta struktura włóknista, która może być przyczyną spadku wolnej zawartości tiolu po 15 dniach zamrożonego przechowywania, ponieważ wygenerowano więcej wiązań disiarczkowych i przechowywania zamrożonego. Struktura glutenu nie została poważnie uszkodzona przez krótszy czas, co jest zgodne z Wang i a1. (2014) zaobserwowali podobne zjawiska [134]. Jednocześnie zniszczenie mikrostruktury glutenu prowadzi do migracji i redystrybucji wody swobodnej, co jest zgodne z wynikami pomiarów nuklearnego rezonansu magnetycznego (TD-NMR) w dziedzinie nisko pola. Niektóre badania [140, 105] podały, że po kilku cyklach zamrażania i rozmrażania żelatynizacja skrobi ryżowej i wytrzymałość strukturalna ciasta stała się słabsza, a mobilność wody stała się wyższa. Niemniej jednak po 60 dniach zamrożonego przechowywania mikrostruktura glutenu z 2% dodatkiem HPMC zmieniła się mniej, z mniejszymi komórkami i bardziej regularnymi kształtami niż gluten bez dodawania HPMC (ryc. 3.7, B, D). Wskazuje to ponadto, że HPMC może skutecznie hamować niszczenie struktury glutenu przez rekrystalizację.
3.4 Podsumowanie rozdziału
W tym eksperymencie badano reologię mokrego ciasta glutenowego i białka glutenowego, dodając HPMC o różnej zawartości (0%, 0,5%, 1%i 2%) podczas przechowywania zamrażania (0, 15, 30 i 60 dni). Właściwości, właściwości termodynamiczne i wpływ właściwości fizykochemicznych. Badanie wykazało, że zmiana i redystrybucja stanu wodnego podczas procesu magazynowania zamrażania znacznie zwiększyła zawartość wody zamarzającej w mokrym systemie glutenu, co doprowadziło do zniszczenia struktury glutenu z powodu powstawania i wzrostu kryształów lodu, a ostatecznie spowodowało, że właściwości przetwarzania ciasta były różne. Parzenie jakości produktu. Wyniki skanowania częstotliwości wykazały, że moduł sprężystości i lepki moduł mokrej masy glutenu bez dodawania HPMC zmniejszyły się znacząco podczas procesu przechowywania zamrażania, a skaningowy mikroskop elektronowy wykazał, że jego mikrostruktura została uszkodzona. Zawartość swobodnej grupy sulfhydrylowej była znacznie zwiększona, a jej grupa hydrofobowa była bardziej odsłonięta, co znacznie wzrosła temperatura denaturacji termicznej i hydrofobowość powierzchni białka glutenu. Jednak wyniki eksperymentalne pokazują, że dodanie I-IPMC może skutecznie hamować zmiany struktury i właściwości mokrej masy glutenowej i białka glutenowego podczas przechowywania zamrażania, aw pewnym zakresie ten efekt hamujący jest dodatnio skorelowany z dodaniem HPMC. Wynika to z faktu, że HPMC może zmniejszyć mobilność wody i ograniczyć wzrost zawartości wody zamarznej, hamując w ten sposób zjawisko rekrystalizacji i zachowując strukturę sieci glutenu i przestrzenną konformację białka stosunkowo stabilną. To pokazuje, że dodanie HPMC może skutecznie utrzymać integralność zamrożonej struktury ciasta, zapewniając w ten sposób jakość produktu.
Rozdział 4 Wpływ dodawania HPMC na strukturę i właściwości skrobi przy zamrożonym przechowywaniu
4.1 Wprowadzenie
Skrobia jest łańcuchowym polisacharydem z glukozą jako monomer. klucz) dwa typy. Z mikroskopijnego punktu widzenia skrobia jest zwykle ziarnista, a wielkość cząstek skrobi pszennej jest rozmieszczona głównie w dwóch zakresach 2-10 pro (skrobia B) i 25-35 pm (skrobia). Z perspektywy struktury krystalicznej granulki skrobi obejmują regiony krystaliczne i regiony amorficzne (JE, regiony niekrystaliczne), a formy kryształowe są dalej podzielone na typy A, B i C (staje się typu V po całkowitej żelatynizacji). Zasadniczo region krystaliczny składa się z amylopektyny, a region amorficzny składa się głównie z amylozy. Wynika to z faktu, że oprócz łańcucha C (łańcuch główny), amylopektyna ma również łańcuchy boczne złożone z łańcuchów B (łańcucha rozgałęzienia) i C (łańcucha węglowego), co sprawia, że ​​amylopektyna wydaje się „podobna do drzewa” w surowej skrobi. Kształt pakietu krystality jest ułożony w określony sposób, aby tworzyć kryształ.
Skrobia jest jednym z głównych składników mąki, a jej zawartość jest tak wysoka, jak około 75% (sucha podstawa). W tym samym czasie, jako węglowodan szeroko obecny w ziarnach, skrobia jest również głównym materiałem źródłowym energii w żywności. W systemie ciasta skrobia jest w większości rozmieszczona i przymocowana do struktury sieci białka glutenowego. Podczas przetwarzania i przechowywania skrobie często ulegają etapom żelatynizacji i starzenia się.
Wśród nich żelatynizacja skrobi odnosi się do procesu, w którym granulki skrobiowe są stopniowo rozpadane i nawilżone w systemie o wysokiej zawartości wody i w warunkach ogrzewania. Można go z grubsza podzielić na trzy główne procesy. 1) stadium wchłaniania wody odwracalnego; Przed osiągnięciem początkowej temperatury żelatynizacji granulki skrobi w zawiesinie skrobi (zawiesiny) utrzymują unikalną strukturę niezmienioną, a zewnętrzny kształt i struktura wewnętrzna zasadniczo się nie zmieniają. Tylko bardzo mała rozpuszczalna skrobia jest rozproszona w wodzie i może być przywrócona do pierwotnego stanu. 2) nieodwracalny etap wchłaniania wody; Wraz ze wzrostem temperatury woda wchodzi w szczelinę między wiązkami krystalitu skrobi, nieodwracalnie pochłania dużą ilość wody, powodując pęcznienie skrobi, objętość rozszerza się kilka razy, a wiązania wodorowe między cząsteczkami skrobi są rozbite. Staje się rozciągnięty, a kryształy znikają. Jednocześnie zjawisko dwójłomności skrobi, to znaczy krzyża maltańska obserwowana pod mikroskopem polaryzacyjnym, zaczyna znikać, a temperatura w tym czasie nazywana jest początkową temperaturą żelatynizacji skrobi. 3) etap rozpadu ziarniny skrobi; Cząsteczki skrobi całkowicie wchodzą do systemu roztworu, aby utworzyć pastę skrobiową (żel pastowy/żel skrobi), w tym czasie lepkość systemu jest największa, a zjawisko dwójłomności całkowicie znika, a temperatura w tym czasie nazywa się całkowitą temperaturą żelatynizacji żelatynizacji, żelatynizowana skrobia jest również nazywana α-starcha [141]. Po ugotowaniu ciasta żelatynizacja skrobi wypowiada jedzenie o wyjątkowej konsystencji, smaku, smaku, kolorze i charakterystyce przetwarzania.
Zasadniczo na żelatynizację skrobi ma wpływ źródło i rodzaj skrobi, względna zawartość amylozy i amylopektyny w skrobi, niezależnie od tego, czy skrobia jest modyfikowana, a metoda modyfikacji, dodanie innych substancji egzogennych oraz warunki dyspersji (takie jak wpływ gatunków jonów soli i koncentracja, wartość pH, temperatura, temperatura, wilgotność itp.) Dlatego, gdy zmienia się struktura skrobi (morfologia powierzchni, struktura krystaliczna itp.), Odpowiednio wpłyną na właściwości żelatynizacji, właściwości reologiczne, właściwości starzenia, strawność itp. Skrobi.
Wiele badań wykazało, że siła żelowa pasty skrobi maleje, łatwo się starzeć, a jej jakość pogarsza się pod warunkiem przechowywania zamrażania, takich jak Canet i A1. (2005) badali wpływ temperatury zamrażania na jakość puree skrobi ziemniaka; Ferrero i a1. (1993) badali wpływ szybkości zamrażania i różnych rodzajów dodatków na właściwości pastwisk pszenicy i skrobi kukurydzianej [151-156]. Istnieje jednak stosunkowo niewiele raportów na temat wpływu zamrożonego przechowywania na strukturę i właściwości granul skrobiowych (natywna skrobia), które należy dalej zbadać. Zamrożone ciasto (z wyłączeniem gotowanych zamrożonych ciasta) ma postać niezachwianych granulek pod warunkiem zamrożonego przechowywania. Dlatego badanie struktury i zmian strukturalnych natywnej skrobi przez dodanie HPMC ma pewien wpływ na poprawę właściwości przetwarzania zamrożonego ciasta. znaczenie.
W tym eksperymencie, dodając różne zawartość HPMC (0, 0,5%, 1%, 2%) do zawiesiny skrobiowej, badano ilość HPMC dodana w określonym okresie zamrażania (0, 15, 30, 60 dni). na strukturę skrobi i jej wpływ na żelatynizację natury.
4.2 Materiały i metody eksperymentalne
4.2.1 Materiały eksperymentalne
Wheat Starch Binzhou Zhongyu Food Co., Ltd.; HPMC Aladdin (Szanghaj) Chemical Reagent Co., Ltd.;
4.2.2 Aparat eksperymentalny
Nazwa sprzętu
HH cyfrowa stała temperatura wodna
Bilans elektroniczny BSAL24S
BC/BD-272SC LECJA
BCD-20101LCT lodówka
SX2.4.10 MUFLE PIEC
DHG. 9070a Blast Suszanie
KDC. 160HR Szybkie środki ośrodkowe
Discovery R3 Reatation Retometr
Q. 200 Różnicowy kalorymetr skanujący
D/MAX2500V Typ X. Dyfraktometr Ray
SX2.4.10 MUFLE PIEC
Producent
Jiangsu Jintan Jincheng Guosheng Experimental Instrument Factory
Sartorius, Niemcy
Grupa haier
HEFEI Meiling Co., Ltd.
Huangshi Hengfeng Medical Equipment Co., Ltd.
Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.
Anhui Zhongke Zhongjia Scientific Instrument Co., Ltd.
American TA Company
American TA Company
Rigaku Manufacturing Co., Ltd.
Huangshi Hengfeng Medical Equipment Co., Ltd.
4.2.3 Metoda eksperymentalna
4.2.3.1 Przygotowanie i zamrożone przechowywanie zawieszenia skrobi
Ważą 1 g skrobi, dodaj 9 ml wody destylowanej, całkowicie wstrząśnij i wymieszaj, aby przygotować zawieszenie skrobi 10% (wag./wag. Następnie umieść roztwór próbki. 18 ℃ lodówka, zamrożone przechowywanie dla 0, 15 d, 30 d, 60 d, z czego 0 dzień jest świeżą kontrolą. Dodaj 0,5%, 1%, 2%(m/w) HPMC zamiast odpowiedniej jakości skrobi, aby przygotować próbki o różnych ilościach dodawania, a reszta metod leczenia pozostaje niezmieniona.
4.2.3.2 Właściwości reologiczne
Wyjmij wyżej wymienione próbki traktowane odpowiednim czasem zamrażania, równowaga w 4 ° C przez 4 godziny, a następnie przejdź do temperatury pokojowej, aż będą całkowicie rozmrożone.
(1) Charakterystyka żelatynizacji skrobi
W tym eksperymencie zamiast szybkiego wiskometru zastosowano reometr do pomiaru cech żelatynizacji skrobi. Patrz Bae i a1. (2014) Metoda [1571] z niewielkimi modyfikacjami. Określone parametry programu są ustawione w następujący sposób: Użyj płyty o średnicy 40 mln, szczelina (szczelina) wynosi 1000 mm, a prędkość obrotowa wynosi 5 rad/s; I) inkubuj w 50 ° C przez 1 min; ii) przy 5. C/min ogrzewanych do 95 ° C; iii) utrzymywane w 95 ° C przez 2,5 min, iv), a następnie ochłodzone do 50 ° C w 5 ° C/min; v) Wreszcie utrzymywane w 50 ° C przez 5 minut.
Narysuj 1,5 ml roztworu próbki i dodaj go do środka stadium próbki reometru, zmierz właściwości żelatynizacyjne próbki zgodnie z powyższymi parametrami programu i uzyskaj czas (min) jako odcięcie, lepkość (PA) i temperaturę (° C) jako krzywą żelatynizacji żelatynizacji skrobi. Zgodnie z GB/T 14490.2008 [158], odpowiednie wskaźniki charakterystyczne żelatynizacji - uzyskano lepkość szczytową (pole), temperaturę szczytową (ANG), lepkość minimalną (wysoką), lepkość końcową (stosunek) i wartość rozpadu (rozkład). Wartość, BV) i wartość regeneracji (wartość niepowodzenia, SV), w której wartość rozpadu = lepkość szczytowa - Minimalna lepkość; Wartość niepowodzenia = lepkość końcowa - Minimalna lepkość. Każda próbka powtórzono trzy razy.
(2) Test przepływu stałego pasty skrobiowej
Powyższa żelatynizowana pasta skrobiowa poddano testowi przepływu stałego, zgodnie z metodą Achayuthakan i Suphantharika [1591, parametry ustawiono na: tryb przepływu, stać w temperaturze 25 ° C przez 10 minut, a zakres skanowania szybkości ścinania wynosił 1) 0,1 s. 100s ～, 2) 100s ～. 0,1 s ～, dane są gromadzone w trybie logarytmicznym, a 10 punktów danych (wykresy) rejestruje się co 10 razy więcej niż szybkość ścinania, a wreszcie szybkość ścinania (szybkość ścinania, SI) jest przyjmowana jako odcięta, a lepkość ścinania (lepkość, pa · s) jest krzywą reologiczną. Użyj Origin 8.0, aby wykonać nieliniowe dopasowanie tej krzywej i uzyskać odpowiednie parametry równania, a równanie spełnia prawo mocy (prawo mocy), to znaczy t/= k), ni, gdzie m jest lepkością ścinającą (PA · s), k jest współczynnikiem spójności (Pa · s), jest szybkością ścinającą (s. 1), a n jest indeksem zachowania przepływu (PA · s).
4.2.3.3 Właściwości żelowe pasty skrobiowej
(1) Przygotowanie próbki
Weź 2,5 g amyloidu i wymieszaj go z wodą destylowaną w stosunku 1: 2, aby zrobić mleko skrobiowe. Zamrozić w 18 ° C przez 15 d, 30 d i 60 d. Dodaj 0,5, 1, 2% HPMC (wag./w), aby zastąpić skrobię tej samej jakości, a inne metody przygotowania pozostają niezmienione. Po zakończeniu obróbki zamrażania wyjmij go, równowagę w 4 ° C przez 4 godziny, a następnie rozmrozić w temperaturze pokojowej, aż zostanie przetestowana.
(3) Siła żelu skrobiowego (siła żelowa)
Weź 1,5 ml roztworu próbki i umieść ją na stadium próbki reometru (Discovery.R3), naciśnij 40 m/n płytkę o średnicy 1500 mm i usuń nadmiar roztworu próbki i kontynuuj opuszczanie płyty do 1000 mm, na silniku ustawiono prędkość na 5 rad/s i obrócono na 1 minuty, aby w pełni homogenizować roztwór próbki i uniknąć sedymentacji gruntu strzelania. Skan temperatury rozpoczyna się w temperaturze 25 ° C, a kończy się na 5. C/min, podniósł do 95 ° C, utrzymywano przez 2 min, a następnie obniżono do 25 ° C w 5 cali C/min.
Warstwę paleniska została lekko nałożona na krawędź żelu skrobiowego uzyskanego powyżej, aby uniknąć utraty wody podczas kolejnych eksperymentów. Odnosząc się do metody Abebe i Ronda [1601], po raz pierwszy przeprowadzono zamiatanie odkształcenia oscylacyjnego w celu ustalenia liniowego obszaru lepkosprężystości (LVR), zakres zamiatania odkształceń wynosił 0,01-100%, częstotliwość wynosiła 1 Hz, a zamiatanie rozpoczęto po staniu w 25 ° C przez 10 minut.
Następnie zamiataj częstotliwość oscylacji, ustaw ilość odkształcenia (odkształcenie) na 0,1% (zgodnie z wynikami zamiatania odkształcenia) i ustaw zakres częstotliwości na O. 1 do 10 Hz. Każda próbka powtórzono trzy razy.
4.2.3.4 Właściwości termodynamiczne
(1) Przygotowanie próbki
Po odpowiednim czasie obróbki zamrażania próbki wyjęto, całkowicie rozmrożono i wysuszono w piekarniku w 40 ° C przez 48 godzin. Wreszcie, było zmielone przez sit o wartości 100-ość, aby uzyskać stałą próbkę proszku do użycia (odpowiednia do testowania XRD). Patrz Xie, Et A1. (2014) Metoda przygotowania próbki i oznaczania właściwości termodynamicznych 1611, ważą 10 mg próbki skrobi do ciekłego tygla z aluminium z ultra-mikro analitycznym, dodaj 20 mg wody destylowanej w stosunku 1: 2, naciśnij ją i uszczelnić i umieść ją w 4 ° C w lodówce, równowagi przez 24 godziny. Zamrozić w 18 ° C (0, 15, 30 i 60 dni). Dodaj 0,5%, 1%, 2%(m/w) HPMC, aby zastąpić odpowiednią jakość skrobi, a inne metody przygotowania pozostają niezmienione. Po zakończeniu czasu przechowywania zamrażania wyjmij tygla i równowagę w 4 ° C przez 4 godziny.
(3) Określenie temperatury żelatynizacji i zmiany entalpii
Przyjmując ślepy tygiel jako odniesienie, szybkość przepływu azotu wynosiła 50 ml/min, zrównoważona w 20 ° C przez 5 minut, a następnie podgrzewana do 100 ° C w 5 ° C/min. Wreszcie przepływ ciepła (przepływ ciepła, MW) jest krzywą DSC rzędny, a pik żelatynizacji został zintegrowany i analizowany za pomocą Universal Analysis 2000. Każda próbka powtórzono co najmniej trzy razy.
4.2.3.5 Pomiar XRD
Florowane mrożone próbki skrobi wysuszono w piekarniku w 40 ° C przez 48 godzin, a następnie zmielono i przesiadono przez sit o masie 100-ość, aby uzyskać próbki proszku skrobiowego. Weź określoną ilość powyższych próbek, użyj D/MAX 2500V Typ X. Forma kryształu i krystaliczność względna określono za pomocą dyfraktometru rentgenowskiego. Parametry eksperymentalne to napięcie 40 kV, prąd 40 mA, przy użyciu Cu. KS jako źródło X. Ray. W temperaturze pokojowej zakres kąta skanowania wynosi 30–400, a szybkość skanowania wynosi 20/min. Względna krystaliczność (%) = powierzchnia piku krystalizacji/powierzchnia całkowita x 100%, gdzie całkowita powierzchnia jest sumą obszaru tła i szczytowego obszaru całkowania [1 62].
4.2.3.6 Określenie mocy pęcznienia skrobi
Weź 0,1 g wysuszonego, zmielonego i pieskowego amyloidu do 50 ml rurki wirówki, dodaj do niej 10 ml wody destylowanej, dobrze potrząśnij, pozwól mu stać przez 0,5 godziny, a następnie umieść w łaźni wodnej 95 ° C w stałej temperaturze. Po 30 minutach, po zakończeniu żelatynizacji, wyjmij rurkę wirówki i umieść ją w kąpieli lodowej przez 10 minut w celu szybkiego chłodzenia. Na koniec wirować przy 5000 obr./min przez 20 minut i wylej supernatant, aby uzyskać osad. Moc obrzęku = masa opadów/masa próbki [163].
4.2.3.7 Analiza danych i przetwarzanie danych
Wszystkie eksperymenty powtórzono co najmniej trzy razy, chyba że określono inaczej, a wyniki eksperymentalne wyrażono jako średnią i odchylenie standardowe. Statystyka SPSS 19 została wykorzystana do analizy wariancji (analiza wariancji, ANOVA) o poziomie istotności 0,05; Wykresy korelacji zostały narysowane przy użyciu Origin 8.0.
4.3 Analiza i dyskusja
4.3.1 Treść podstawowych elementów skrobi pszennej
Według GB 50093.2010, GB/T 5009.9.2008, GB 50094.2010 (78 -S0) określono podstawowe składniki skrobi pszennej - wilgoć, zawartość amylozy/amylopektyny i popiołu. Wyniki pokazano w tabeli 4. 1.
Stuknij 4．1 Treść składnika skrobi pszenicy

4.3.2 Wpływ ilości dodawania HPMC i zamrożonego czasu przechowywania na cechy żelatynizacji skrobi pszennej
Zawieszenie skrobi z pewnym stężeniem jest podgrzewane z pewną szybkością ogrzewania, aby skrobić żelatynizowano. Po rozpoczęciu żelatyinizacji mętna ciecz stopniowo staje się pasty z powodu ekspansji skrobi, a lepkość stale wzrasta. Następnie pęknięte granulki skrobiowe i lepkość zmniejszają się. Gdy pasta zostanie schłodzona z pewną szybkością chłodzenia, pasta żeluje, a wartość lepkości jeszcze bardziej wzrośnie. Wartość lepkości po schłodzeniu do 50 ° C jest końcową wartością lepkości (ryc. 4.1).
Tabela 4.2 zawiera wpływ kilku ważnych wskaźników cech żelatynizacji skrobi, w tym lepkość szczytowej żelatynizacji, minimalną lepkość, lepkość końcową, wartość rozpadu i wartość uznania oraz odzwierciedla wpływ dodawania HPMC i czasu zamrażania na pastę skrobi. Wpływ właściwości chemicznych. Wyniki eksperymentalne pokazują, że lepkość szczytowa, minimalna lepkość i końcowa lepkość skrobi bez zamrożonego przechowywania znacznie wzrosła wraz ze wzrostem dodawania HPMC, podczas gdy wartość rozpadu i wartość odzyskiwania znacznie spadły. W szczególności lepkość szczytowa stopniowo wzrosła z 727,66+90,70 cp (bez dodawania HPMC) do 758,51+48,12 CP (dodanie 0,5% HPMC), 809,754-56,59 CP (dodanie 1% HPMC) i 946,64+9,63 cp), 809,754-56,59 cp (dodanie 1% HPMC) i 946,64+9,63 cp (2% HPMC); Minimalną lepkość zwiększono z 391,02+18,97 cp (bez dodawania pustego) do 454,95+36,90 (dodanie o. Końcowa lepkość wynosi od 794,62,412,84 Cp (bez dodania HPMC) wzrosła do 882,24 ± 22,40 CP (dodanie 0,5% HPMC), 846,04+12,66 CP (dodanie 1% HPMC) i 910,884-34,57 cp (dodanie 2% HPMC); Jednak wartość tłumienia stopniowo zmniejszała się z 336,644-71,73 CP (bez dodawania HPMC) do 303,564-11,22 CP (dodanie 0,5% HPMC), 324,19 ± 2,54 CP (Add Add
Z 1% HPMC) i 393,614-45,94 cp (z 2% HPMC), wartość wsteczna zmniejszyła się z 403,60+6,13 cp (bez HPMC) do 427,29+14,50 cp, odpowiednio (0,5% HPMC), 360,484-41,39 cp (15 HPMC) i 357.85+21,50. CP (dodane 2% HPMC). To i dodanie hydrokoloidów, takich jak guma ksantanu i gumy guar uzyskane przez Achayuthakan i Sephantharika (2008) i Huang (2009), mogą zwiększyć lepkość żelatynizacji skrobi, jednocześnie zmniejszając wartość wsteczną. Może to być głównie dlatego, że HPMC działa jak rodzaj hydrofilowego koloidu, a dodanie HPMC zwiększa lepkość szczytową żelatynizacji ze względu na grupę hydrofilową na łańcuchu bocznym, co czyni ją bardziej hydrofilową niż granulki skrobi w temperaturze pokojowej. Ponadto zakres temperatur procesu termicznego żelatynizacji (proces termogelowania) HPMC jest większy niż w przypadku skrobi (wyniki nie pokazano), dzięki czemu dodanie HPMC może skutecznie stłumić drastyczne zmniejszenie lepkości z powodu rozpadu granulek skrobi. Dlatego minimalna lepkość i końcowa lepkość żelatynizacji skrobi wzrosła stopniowo wraz ze wzrostem zawartości HPMC.
Z drugiej strony, gdy ilość dodanego HPMC była taka sama, lepkość szczytowa, minimalna lepkość, lepkość końcowa, wartość rozpadu i wartość wsteczna żelatynizacji skrobi znacznie wzrosła wraz z wydłużeniem czasu przechowywania zamrażania. W szczególności lepkość szczytowej zawiesiny skrobiowej bez dodawania HPMC wzrosła z 727,66 ± 90,70 cp (zamrożone przechowywanie przez 0 dni) do 1584,44+68,11 cp (przechowywanie zamrożone przez 60 dni); Dodanie 0,5 lepkość szczytowej zawiesiny skrobiowej z %HPMC wzrosła z 758,514-48,12 CP (zamrażanie przez 0 dni) do 1415,834-45,77 CP (zamrażanie przez 60 dni); Zawieszenie skrobi z 1% HPMC dodało szczytową lepkość cieczy skrobi wzrosła z 809,754-56,59 cp (przechowywanie zamrażania przez 0 dni) do 1298,19- ± 78,13 cp (zamrożone przechowywanie przez 60 dni); podczas gdy zawiesina skrobi z 2% HPMC CP dodała lepkość szczytową żelatynizacji z 946,64 ± 9,63 CP (zamrożone 0 dni) wzrosło do 1240,224-94,06 CP (60 dni zamrożonego). W tym samym czasie najniższa lepkość zawiesiny skrobi bez HPMC wzrosła z 391,02-41 8,97 CP (zamrażanie przez 0 dni) do 556,77 ± 29,39 cp (zamrażanie przez 60 dni); Dodanie 0,5 Minimalna lepkość zawiesiny skrobi z %HPMC wzrosła z 454,954-36,90 CP (zamrażanie przez 0 dni) do 581,934-72,22 CP (zamrażanie przez 60 dni); Zawieszenie skrobi z 1% HPMC dodało minimalną lepkość cieczy wzrosła z 485,564-54,05 cp (zamrażanie przez 0 dni) do 625,484-67,17 cp (zamrażanie przez 60 dni); podczas gdy zawieszenie skrobi dodało 2% HPMC CP żelatynizowało najniższą lepkość wzrosła z 553,034-55,57 CP (zamrożone 0 dni) do 682,58 ± 20,29 CP (60 dni zamrożonego).

Ostateczna lepkość zawiesiny skrobi bez dodawania HPMC wzrosła z 794,62 ± 12,84 CP (zamrożone przechowywanie przez 0 dni) do 1413,15 ± 45,59 CP (zamrożone przechowywanie przez 60 dni). Szczytowa lepkość zawiesiny skrobi wzrosła z 882,24 ± 22,40 cp (zamrożone przechowywanie przez 0 dni) do 1322,86 ± 36,23 cp (przechowywanie zamrożone przez 60 dni); Szczytowa lepkość zawiesiny skrobiowej dodana z 1% HPMC lepkość wzrosła z 846,04 ± 12,66 cp (zamrożone przechowywanie 0 dni) do 1291,94 ± 88,57 cp (zamrożone przechowywanie przez 60 dni); a szczytowa lepkość żelatynizacji zawiesiny skrobiowej dodana z 2% HPMC wzrosła z 91 0,88 ± 34,57 cp
(Zamrożone przechowywanie przez 0 dni) wzrosło do 1198,09 ± 41,15 cp (zamrożone przechowywanie przez 60 dni). Odpowiednio, wartość tłumienia zawiesiny skrobi bez dodawania HPMC wzrosła z 336,64 ± 71,73 cp (zamrożone przechowywanie przez 0 dni) do 1027,67 ± 38,72 cp (przechowywanie zamrożone przez 60 dni); Dodanie 0,5 Wartość tłumienia zawiesiny skrobiowej o %HPMC wzrosła z 303,56 ± 11,22 CP (zamrożone przechowywanie przez 0 dni) do 833,9 ± 26,45 CP (przechowywanie zamrożone przez 60 dni); Zawieszenie skrobi z 1% HPMC dodało, że wartość tłumienia cieczy zwiększono z 324,19 ± 2,54 CP (zamrażanie przez 0 dni) do 672,71 ± 10,96 CP (zamrażanie przez 60 dni); dodając 2% HPMC, wartość tłumienia zawiesiny skrobi wzrosła z 393,61 ± 45,94 cp (zamrażanie przez 0 dni) do 557,64 ± 73,77 cp (zamrażanie przez 60 dni); podczas gdy zawieszenie skrobi bez HPMC dodało wartość wsteczną wzrosła z 403,60 ± 6,13 c
P (zamrożone przechowywanie przez 0 dni) do 856,38 ± 16,20 cp (zamrożone przechowywanie przez 60 dni); Wartość wsteczna zawiesiny skrobiowej dodana z 0,5% HPMC wzrosła z 427,29 ± 14,50 cp (zamrożone przechowywanie przez 0 dni) wzrosła do 740,93 ± 35,99 cp (przechowywanie zamrożone przez 60 dni); Wartość wsteczna zawiesiny skrobi dodana z 1% HPMC wzrosła z 360,48 ± 41. 39 CP (zamrożone przechowywanie przez 0 dni) wzrosło do 666,46 ± 21,40 cp (zamrożone miejsce przez 60 dni); podczas gdy wartość wsteczna zawiesiny skrobiowej dodana z 2% HPMC wzrosła z 357,85 ± 21,00 CP (zamrożone przechowywanie przez 60 dni). 0 dni) wzrósł do 515,51 ± 20,86 CP (60 dni zamrożonych).
Można zauważyć, że wraz z przedłużeniem czasu przechowywania zamrażania wskaźnik charakterystyki żelatynizacji skrobi wzrósł, co jest zgodne z Tao Et A1. F2015) 1. Zgodnie z wynikami eksperymentalnymi, stwierdzili, że wraz ze wzrostem liczby cykli zamrażania i rozmrażania, lepkość szczytowa, minimalna lepkość, lepkość końcowa, wartość rozpadu i wsteczna wartość żelatynizacji skrobi wzrosła w różnych stopniach [166J]. Wynika to głównie z tego, że w procesie zamrażania magazynowania region amorficzny (region amorficzny) granul skrobi jest niszczony przez krystalizację lodu, tak że amyloza (główny składnik) w regionie amorficznym (region niekrystaliczny) ulega separacji fazowej (faza oddzielona) zjawisku i rozproszonym w zawiesinie stąpienia, co powoduje wzrost wzroku w stężeniu stwonizmu). żelatynizacja i wzrost powiązanej wartości tłumienia i wartości wstecznej. Jednak dodanie HPMC hamowało wpływ krystalizacji lodu na strukturę skrobi. Dlatego lepkość szczytowa, lepkość minimalna, lepkość końcowa, wartość rozpadu i szybkość wsteczna żelatynizacji skrobi wzrosła wraz z dodaniem HPMC podczas zamrożonego przechowywania. Zwiększ i zmniejsz sekwencyjnie.

Ryc. 4．1 Krzywe wklejania skrobi pszennej bez HPMC (A) lub z 2 ％ HPMC①)
4.3.3 Wpływ ilości dodania HPMC i zamrożonego czasu przechowywania na lepkość ścinania pasty skrobiowej
Wpływ szybkości ścinania na pozorną lepkość (lepkość ścinania) płynu badano za pomocą testu stałego przepływu, a struktura materiału i właściwości płynu zostały odpowiednio odbijane. Tabela 4.3 zawiera listę parametrów równania uzyskanych przez dopasowanie nieliniowe, to znaczy współczynnik spójności K i indeks charakterystyczny przepływu D, a także wpływ dodawania ilości HPMC i czas przechowywania zamrażania na powyższą bramę parametrów K.

Ryc. 4．2 tixotropizm pasty skrobiowej bez HPMC (A) lub z 2 ％ HPMC (B)

Z tabeli 4.3 można zauważyć, że wszystkie wskaźniki charakterystyczne przepływu, 2, są mniej niż 1. Dlatego pasta skrobiowa (niezależnie od tego, czy dodaje się HPMC, czy też jest zamrożone, czy nie) należy do płynu pseudoplastycznego i wszystkie wykazują zjawisko przerzedzania ścinania (wraz ze wzrostem szybkości ścinania, lepkość ścinania płynu). Ponadto skany szybkości ścinania wynosiły odpowiednio od 0,1 s. 1 wzrósł do 100 s ~, a następnie zmniejszyły się z 100 SD do O. Krzywe reologiczne uzyskane przy 1 SD nie nakładają się całkowicie, a wyniki dopasowania K, S są również różne, więc pasta skrobiowa jest tixotropowym płynem pseudoplastycznym (czy HPMC jest dodawane, czy też jest zamrożone, czy nie). Jednak w tym samym czasie przechowywania zamrażania, wraz ze wzrostem dodawania HPMC, różnica między wynikami dopasowania wartości k n dwóch skanów stopniowo zmniejszała się, co wskazuje, że dodanie HPMC powoduje, że struktura pasty skrobi pod naprężeniem ścinającym. Pozostaje stosunkowo stabilny pod działaniem i zmniejsza „pierścień tixotropowy”
(Pętla tiksotropowa) Obszar, który jest podobny do Temsiripong i i in. (2005) podali ten sam wniosek [167]. Może to być głównie dlatego, że HPMC może tworzyć międzycząsteczkowe łącze krzyżowe z żelatynizowanymi łańcuchami skrobi (głównie łańcuchami amylozy), które „wiązały” oddzielenie amylozy i amylopektyny pod działaniem siły ścinania. , aby zachować względną stabilność i jednolitość struktury (ryc. 4.2, krzywa z szybkością ścinania jako odciętą i naprężeniem ścinającym jako rzędnym).
Z drugiej strony, dla skrobi bez zamrożonego przechowywania, jej wartość K znacznie spadła wraz z dodaniem HPMC, odpowiednio z 78,240 ± 1,661 PA · SN (bez dodawania HPMC) do 65,240 ± 1,661 PA · SN (bez dodawania HPMC). 683 ± 1,035 PA · SN (dodaj 0,5% ręki MC), 43,122 ± 1,047 PA · SN (dodaj 1% HPMC) i 13,926 ± 0,330 pa · Sn (dodaj 2% HPMC), podczas gdy wartość N wzrosła znacząco, z 0,277 ± 0,011 (bez dodawania HPMC) do 0,277 ± 0,011) 310 ± 0,009 (Dodaj 0,5% HPMC), O. 323 ± 0,013 (dodaj 1% HPMC) i O. 43 1 ± 0,0 1 3 (dodanie 2% HPMC), co jest podobne do eksperymentalnych wyników Wartości Techawipharat, Suphantharika i Bemiller (2008) i Turabi, Sumnu, Sahin (2008), a także wzrostu WARTU TECHAWIPHARAT, że dodanie HPMC sprawia, że ​​płyn ma tendencję do zmiany z pseudoplastycznego na Newtonian [168'1691]. W tym samym czasie dla skrobi przechowywanej przez 60 dni wartości K, N wykazały tę samą regułę zmiany wraz ze wzrostem dodawania HPMC.
Jednak wraz z przedłużeniem czasu przechowywania zamrażania wartości K i N wzrosły do ​​różnych stopni, wśród których wartość K wzrosła z 78,240 ± 1,661 pA · Sn (nieporządkowane, 0 dni) do 95,570 ± 1, odpowiednio. 2,421 PA · SN (bez dodatku, 60 dni), wzrosło z 65,683 ± 1,035 PA · S N (Dodanie O. 5% HPMC, 0 dni) do 51,384 ± 1,350 Pa · s N (Dodaj do 0,5% HPMC, 60 dni), zwiększony z 43,122 ± 1,047 Pa · Sn (dodanie 1% HPMC, 0 do 0,5% HPMC, 60 dni), zwiększony z 43,122 ± 1,1,047 Pa · Sn (dodaje 1% HPMC, 0) 56,538 ± 1,378 PA · SN (dodanie 1% HPMC, 60 dni)) i wzrosło z 13,926 ± 0,330 Pa · Sn (dodanie 2% HPMC, 0 dni) do 16,064 ± 0,465 PA · SN (dodanie 2% HPMC, 60 dni); 0,277 ± 0,011 (bez dodawania HPMC, 0 dni) wzrosło do O. 334 ± 0,014 (bez dodatku, 60 dni), wzrosło z 0,310 ± 0,009 (dodane 0,5% HPMC, 0 dzień) do 0,336 ± 0,014 (0,5% HPMC, 60 dni), z 0,323 ± 0,013 (dodaj 1% HPMC, 0 dni) do 0,340 (0,5% HPMC. ± 0,013 (dodaj 1% HPMC, 60 dni) i od 0,431 ± 0,013 (dodaj 1% HPMC, 60 dni) 2% HPMC, 0 dni) do 0,404+0,020 (dodaj 2% HPMC, 60 dni). Dla porównania można stwierdzić, że wraz ze wzrostem ilości dodawania HPMC szybkość zmiany k i nożem maleje sukcesywnie, co pokazuje, że dodanie HPMC może sprawić, że pastowa skrobiowa jest stabilna pod działaniem siły ścinania, co jest zgodne z wynikami pomiaru cech żelatynowania skrobi. spójny.
4.3.4 Wpływ ilości dodawania HPMC i zamrożonego czasu przechowywania na dynamiczną lepkosprężystość pasty skrobiowej
Dynamiczny zamiatanie częstotliwości może skutecznie odzwierciedlać lepkosprężystość materiału, a dla pasty skrobiowej można to wykorzystać do scharakteryzowania jego siły żelowej (wytrzymałość żelu). Rysunek 4.3 pokazuje zmiany modułu przechowywania/modułu sprężystego (G ') i modułu strat/modułu lepkości (g ”żelu skrobiowego w warunkach innego czasu dodawania i zamrażania HPMC.

Ryc. 4．3 Wpływ dodania HPMC i zamrożonego przechowywania na elastyczny i lepki moduł pasty skrobiowej
UWAGA: A to zmiana lepkosprężystości niemożliwej skrobi HPMC z przedłużeniem czasu przechowywania zamrażania; B jest dodaniem O. Zmiana lepkosprężystości 5% skrobi HPMC z przedłużeniem czasu przechowywania zamrażania; C to zmiana lepkosprężystości 1% skrobi HPMC z wydłużeniem czasu przechowywania zamrażania; D to zmiana lepkosprężystości 2% skrobi HPMC z przedłużeniem czasu przechowywania zamrażania
Procesowi żelatynizacji skrobi towarzyszy rozpad granulek skrobiowych, zniknięcie obszaru krystalicznego i wiązanie wodorowe między łańcuchami skrobi i wilgocią, żel żelowy skrobiowy z pewną siłą żelową. Jak pokazano na rycinie 4.3, w przypadku skrobi bez zamrożonego przechowywania, wraz ze wzrostem dodawania HPMC, G 'skrobi znacznie zmniejszył się, podczas gdy G „nie miał znaczącej różnicy, a Tan 6 wzrosła (ciecz W tym samym czasie Chaisawang i Sephantharika (2005) stwierdzili, że dodając gumę guar i gumę Xanthan do skrobi tapioka, G 'Paste skrobi również zmniejszył się [170]. Amorficzny region granulek skrobi jest oddzielony w celu utworzenia uszkodzonej skrobi (uszkodzona skrobia), co zmniejsza stopień międzycząsteczkowego sieciowania po żelatynizacji skrobi i stopień sieciowania po sieciowaniu. Stabilność i zagęszczanie oraz fizyczne wytłaczanie kryształów lodu powoduje, że układ „miceli” (struktury mikrokrystaliczne, składające się głównie z amylopektyny) w obszarze krystalizacji skrobi po skrobiach, zwiększając względną krystaliczność skrobi, a jednocześnie, a jednocześnie powoduje niewystarczającą kombinację molekularnego łańcucha molekularnego i wody. W końcu spowodowała spadek siły żelowej skrobi. Jednak wraz ze wzrostem dodawania HPMC stłumiono trend zmniejszający się G ', a efekt ten był dodatnio skorelowany z dodaniem HPMC. Wskazało to, że dodanie HPMC może skutecznie hamować wpływ kryształów lodu na strukturę i właściwości skrobi w zamrożonych warunkach przechowywania.
4.3.5 Wpływ I-IPMC Ilość dodania i zamrożonego czasu przechowywania na zdolność pęcznienia skrobi
Stosunek obrzęku skrobi może odzwierciedlać wielkość żelatynizacji skrobi i obrzęku wody oraz stabilność pasty skrobiowej w warunkach odśrodkowych. As shown in Figure 4.4, for starch without frozen storage, with the increase of HPMC addition, the swelling force of starch increased from 8.969+0.099 (without adding HPMC) to 9.282- -L0.069 (adding 2% HPMC), which shows that the addition of HPMC increases the swelling water absorption and makes starch more stable after gelatinization, which is consistent with the Wniosek o cechach żelatynizacji skrobi. Jednak wraz z przedłużeniem czasu przechowywania zamrożone moc obrzęku skrobi zmniejszyła się. W porównaniu z 0 dniami zamrożonego magazynowania moc obrzęku skrobi zmniejszyła się z 8,969-A: 0,099 do 7,057+0 po 60 dni. .007 (bez dodania HPMC), zmniejszone z 9,007+0,147 do 7,269-4-0.038 (z dodaniem O.5% HPMC), zmniejszone z 9,284+0,157 do 7,777 +0,014 (dodanie 1% HPMC), zmniejszone z 9,282+0,069 do 8,064+0,004 (dodanie 2% HPMC (dodanie 1% HPMC). Wyniki wykazały, że granulki skrobi zostały uszkodzone po zamarzaniu, co powoduje wytrącanie części rozpuszczalnej skrobi i wirowania. Dlatego rozpuszczalność skrobi wzrosła, a moc pęcznienia zmniejszyła się. Ponadto, po zamrażaniu magazynowania, żelatynizowana skrobiowa pasta skrobiowa, jej stabilność i zdolność do trzymania wody zmniejszyła się, a połączone działanie dwóch zmniejszyło moc obrzęku skrobi [1711]. Z drugiej strony, wraz ze wzrostem dodawania HPMC, spadek mocy obrzęku skrobi stopniowo zmniejszał się, co wskazuje, że HPMC może zmniejszyć ilość uszkodzonej skrobi utworzonej podczas przechowywania zamrażania i hamować stopień uszkodzenia ziarniny skrobi.

Ryc. 4．4 Wpływ dodania HPMC i zamrożonego magazynu na moc pęcznienia skrobi
4.3.6 Wpływ ilości dodania HPMC i zamrożonego czasu przechowywania na właściwości termodynamiczne skrobi
Żelatynizacja skrobi jest endotermicznym procesem chemicznym termodynamicznym. Dlatego DSC jest często stosowany do określenia temperatury początkowej (martwej), temperatury szczytowej (TO), temperatury końcowej (T P) i entalpii żelatynizacji żelatynizacji żelowej. (TC). Tabela 4.4 pokazuje krzywe DSC żelatynizacji skrobi z 2% i bez HPMC dodane dla różnych czasów przechowywania zamrażania.

Ryc. 4．5 Wpływ dodania HPMC i zamrożonego magazynu na właściwości termiczne wklejania skrobi pszennej
Uwaga: A jest krzywą DSC skrobi bez dodawania HPMC i zamrożonego przez 0, 15, 30 i 60 dni: B to krzywa DSC skrobi z 2% dodaną i zamrożoną przez 0, 15, 30 i 60 dni

Jak pokazano w tabeli 4.4, dla świeżego amyloidu, wraz ze wzrostem dodawania HPMC, skrobia L nie ma znaczącej różnicy, ale znacznie wzrasta, z 77,530 ± 0,028 (bez dodawania HPMC) do 78,010 ± 0,042 (dodaj 0,5% HPMC), 78,507 ± 0,051 (dodać 1% HPMC) i 78,042 (dodaj 0,5% HPMC) 2% HPMC), ale 4H jest znaczny spadek, z 9,450 ± 0,095 (bez dodawania HPMC) do 8,53 ± 0,030 (dodanie 0,5% HPMC), 8,242a: 0,080 (dodanie 1% HPMC) i 7,736 ± 0,066 (dodaj 2% HPMC). Jest to podobne do Zhou i in. (2008) stwierdzili, że dodanie hydrofilowego koloidu zmniejszyło entalpię żelatynizacyjną skrobiową i zwiększyło szczytową temperaturę żelatynizacji skrobi [172]. Wynika to głównie z tego, że HPMC ma lepszą hydrofilowość i łatwiej jest połączyć z wodą niż skrobię. Jednocześnie, ze względu na duży zakres temperatury przyspieszonego termicznie procesu żelowania HPMC, dodanie HPMC zwiększa szczytową temperaturę żelatynizacji skrobi, podczas gdy entalpia żelatynizacji maleje.
Z drugiej strony, żelatynizacja skrobiowa do, T P, TC, △ T i △ Hall wzrosła wraz z wydłużeniem czasu zamrażania. W szczególności, żelatynizacja żelatynowania skrobi z dodaniem 1% lub 2% HPMC nie miała znaczącej różnicy po zamrażaniu przez 60 dni, podczas gdy skrobia bez lub z 0,5% HPMC dodano z 68,955 ± 0,01 7 (zamrożone przechowywanie przez 0 dni) wzrosło do 72,340 ± 0,093 (przechowywanie zamrożone przez 60 dni), a z 69,170 ± 0,035) wzrosła do 02,340 ± 0,093 (przechowywanie zamrożone), a z 69,170 ± 0,035 (FROZ MONAGE STOARME dni) do 71,613 ± 0,085 (zamrożone przechowywanie przez 0 dni) 60 dni); Po 60 dniach zamrożonego przechowywania tempo wzrostu żelatynizacji skrobi spadły wraz ze wzrostem dodawania HPMC, takiego jak skrobia bez HPMC dodana z 77,530 ± 0,028 (zamrożone przechowywanie przez 0 dni) do 81,028. 408 ± 0,021 (zamrożone przechowywanie przez 60 dni), podczas gdy skrobia dodana z 2% HPMC wzrosła z 78,606 ± 0,034 (zamrożone przechowywanie przez 0 dni) do 80,017 ± 0,032 (przechowywanie zamrożone przez 60 dni). dni); Ponadto δH wykazał również tę samą regułę zmiany, która wzrosła z 9,450 ± 0,095 (bez dodatku, 0 dni) do 12,730 ± 0,070 (bez dodatku, 60 dni), odpowiednio z 8,450 ± 0,095 (bez dodatku, 0 dni) do 12,730 ± 0,070 (bez dodatku, 60 dni). 531 ± 0,030 (dodaj 0,5%, 0 dni) do 11,643 ± 0,019 (dodaj 0,5%, 60 dni), od 8,242 ± 0,080 (dodaj 1%, 0 dni) do 10,509 ± 0,029 (Add 1%, 60 dni) i z 7,736 ± 066 (2%dodatkowe) do 9,450 ± 0,093 (2%dodatkowo 60 dni). Głównymi przyczynami wyżej wymienionych zmian właściwości termodynamicznych żelatynizacji skrobi podczas zamrożonego procesu przechowywania są tworzenie uszkodzonej skrobi, która niszczy region amorficzny (region amorficzny) i zwiększa krystaliczność regionu krystalicznego. Współistnienie tych dwóch zwiększa względną krystaliczność skrobi, co z kolei prowadzi do wzrostu wskaźników termodynamicznych, takich jak temperatura żelatynizacji żelatynizacji skrobiowej i entalpia żelatynizacji. Jednak poprzez porównanie można stwierdzić, że w tym samym czasie przechowywania zamrażania, wraz ze wzrostem dodawania HPMC, wzrost żelatynizacji skrobi do, T P, Tc, δT i ΔH stopniowo maleje. Można zauważyć, że dodanie HPMC może skutecznie utrzymać względną stabilność struktury krystalicznej skrobi, hamując w ten sposób wzrost właściwości termodynamicznych żelatynizacji żelowej skrobi.
4.3.7 Wpływ czasu dodawania i zamrażania IPMC I-IPMC na względną krystaliczność skrobi
X. Dyfrakcja rentgenowska (XRD) jest uzyskiwana przez X. Dyfrakcja rentgenowska jest metodą badawczą, która analizuje widmo dyfrakcyjne w celu uzyskania informacji, takich jak skład materiału, struktura lub morfologia atomów lub cząsteczek w materiale. Ponieważ granulki skrobi mają typową strukturę krystaliczną, XRD jest często stosowany do analizy i określenia postaci krystalograficznej i względnej krystaliczności kryształów skrobi.
Rysunek 4.6. Jak pokazano w A, pozycje pików krystalizacji skrobi znajdują się odpowiednio na 170, 180, 190 i 230, i nie ma znaczącej zmiany w pozycjach szczytowych, niezależnie od tego, czy są traktowane przez zamrażanie lub dodanie HPMC. Pokazuje to, że jako wewnętrzna właściwość krystalizacji skrobi pszennej forma krystaliczna pozostaje stabilna.
Jednak wraz z przedłużeniem czasu przechowywania zamrażania względna krystaliczność skrobi wzrosła z 20,40 + 0,14 (bez HPMC, 0 dni) do 36,50 ± 0,42 (bez HPMC, odpowiednio przechowywania zamrożonego). 60 dni) i wzrosło z 25,75 + 0,21 (dodane 2% HPMC, 0 dni) do 32,70 ± 0,14 (dodano 2% HPMC, 60 dni) (rysunek 4.6.B), to i Tao i A1. (2016), reguły zmiany wyników pomiaru są spójne [173-174]. Wzrost względnej krystaliczności jest spowodowany głównie zniszczeniem regionu amorficznego i wzrostem krystaliczności regionu krystalicznego. Ponadto, zgodnie z zakończeniem zmian właściwości termodynamicznych żelatynizacji skrobi, dodanie HPMC zmniejszyło stopień wzrostu krystaliczności względnej, co wskazywało, że podczas procesu zamrażania HPMC może skutecznie hamować uszkodzenie strukturalne skrobi przez kryształy lodu i utrzymać jego strukturę i właściwości.

Ryc. 4．6 Wpływ dodania HPMC i zamrożonego przechowywania na właściwości XRD
Uwaga: a jest x. Wzór dyfrakcji rentgenowskiej; B jest względnym wynikiem krystaliczności skrobi;
4.4 Podsumowanie rozdziału
Skrobia jest najliczniejszą suchą materią w ciastu, która po żelatynizacji dodaje do produktu ciasta, dodaje unikalne cechy (specyficzna objętość, tekstura, sensoryczne, smakowe, smakowe itp. Ponieważ zmiana struktury skrobi wpłynie na jej charakterystykę żelatynizacji, która wpłynie również na jakość produktów mąki, w tym eksperymencie charakterystyka żelatynizacji, wypływność i wypływność skrobi po przechowywaniu zamrożonym badano poprzez zbadanie zawiesin skrobiowych o różnej zawartości HPMC. Zmiany właściwości reologicznych, właściwości termodynamiczne i struktura krystaliczna zastosowano do oceny ochronnego wpływu dodawania HPMC na strukturę granulatu skrobi i powiązane właściwości. Wyniki eksperymentalne wykazały, że po 60 dniach zamrożonego przechowywania, charakterystyka żelatynizacji skrobi (lepkość szczytowa, lepkość minimalna, lepkość końcowa, wartość rozpadu i wartość wsteczna) wzrosła z powodu znacznego wzrostu względnego krystaliczności skrobi i wzrostu zawartości kęsowej. Entalpia żelatynizacji wzrosła, podczas gdy siła żelowa pasty skrobi znacznie spadła; Jednak zwłaszcza zawiesina skrobi dodana z 2% HPMC, względnym wzrostem krystaliczności i stopnia uszkodzenia skrobi po zamrażaniu były niższe niż w grupie kontrolnej, a zatem dodanie HPMC zmniejsza stopień zmian w cechach żelatynizacji, entalpię żelową i siłę żelu, co wskazuje, że dodanie HPMC utrzymuje strukturę skrobiową i jej stwardnienie żelowe.
Rozdział 5 Wpływ dodawania HPMC na wskaźnik przeżycia drożdży i aktywność fermentacji w zamrożonych warunkach przechowywania
5.1 Wprowadzenie
Drożdże jest jednokomórkowym mikroorganizmem eukariotycznym, jego struktura komórkowa obejmuje ścianę komórkową, błonę komórkową, mitochondria itp., A jego typ odżywczy jest fakultatywnym mikroorganizmem beztlenowym. W warunkach beztlenowych wytwarza alkohol i energię, podczas gdy w warunkach aerobowych metabolizuje w celu wytwarzania dwutlenku węgla, wody i energii.
Drożdże mają szeroki zakres zastosowań w fermentowanych produktach mąki (zakwas uzyskuje się przez naturalną fermentację, głównie bakterie kwasu mlekowego), mogą wykorzystywać hydrolizowany produkt skrobi w cieście - glukozie lub maltozie jako źródło węgla, w warunkach aerobowych, przy użyciu substancji wytwarzających dwutlenek węgla i wody. Wytworzony dwutlenek węgla może sprawić, że ciasto jest luźne, porowate i nieporęczne. Jednocześnie fermentacja drożdży i jego rola jadalnego szczepu mogą nie tylko poprawić wartość odżywczą produktu, ale także znacznie poprawić charakterystykę smaku produktu. Dlatego wskaźnik przeżycia i fermentacja drożdży mają istotny wpływ na jakość produktu końcowego (specyficzna objętość, tekstura i smak itp.) [175].
W przypadku zamrożonego przechowywania na drożdże wpłyną naprężenie środowiskowe i wpłyną na jego żywotność. Gdy szybkość zamrażania jest zbyt wysoka, woda w układzie szybko krystalizuje i zwiększy zewnętrzne ciśnienie osmotyczne drożdży, powodując w ten sposób utratę wody; Gdy szybkość zamrażania jest zbyt wysoka. Jeśli jest zbyt niski, kryształy lodu będą zbyt duże, a drożdże zostaną wyciśnięte, a ściana komórkowa zostanie uszkodzona; Oba zmniejszą wskaźnik przeżycia drożdży i jego aktywności fermentacji. Ponadto wiele badań stwierdzono, że po zerwaniu komórek drożdży z powodu zamrażania uwolnią redukującego glutation glutationu, co z kolei zmniejsza wiązanie disiarczkowe z grupą sulfhydrylową, która ostatecznie zniszczy strukturę sieci białka glutenu, co powoduje zmniejszenie jakości produktów makaronu [176-177].
Ponieważ HPMC ma silną zdolność do zatrzymywania wody i trzymanie wody, dodanie go do układu ciasta może hamować tworzenie i wzrost kryształów lodu. W tym eksperymencie do ciasta dodano różne ilości HPMC, a po pewnym okresie po zamarzniętym przechowywaniu ilość drożdży, aktywności fermentacji i zawartości glutationu w jednostkowej masie ciasta określono w celu oceny ochronnego wpływu HPMC na drożdże w zamrażaniu.
5.2 Materiały i metody
5.2.1 Materiały eksperymentalne i instrumenty
Materiały i instrumenty
Anioł Aktywne suche drożdże
Bps. 500cl stała temperatura i wilgotność
3M Solid Film Colony Rapid Count Test
Sp. Model 754 UV spektrofotometr
Ultra-czyszczony sterylny stół roboczy
KDC. 160HR Szybkie środki ośrodkowe
Inkubator stałej temperatury ZWY-240
BDS. 200 odwrócony mikroskop biologiczny

Producent
ANGEL DRESAST CO., LTD.
Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.
3M Corporation of America
Shanghai Spectrum Scientific Instrument Co., Ltd.
Jiangsu Tongjing Purification Equipment Co., Ltd.
Anhui Zhongke Zhongjia Scientific Instrument Co., Ltd.
Shanghai Zhicheng Analytical Instrument Manufacturing Co., Ltd.
Chongqing Auto Optical Instrument Co., Ltd.
5.2.2 Metoda eksperymentalna
5.2.2.1 Przygotowanie cieczy drożdży
Ważę 3 g aktywnych suchych drożdży, dodaj je do sterylizowanej 50 ml rurki wirówki w warunkach aseptycznych, a następnie dodaj do niej 27 ml 9% (w/v) sterylnej soli fizjologicznej, wstrząśnij nim i przygotuj 10% (m/w) bulion drożdżowy. Następnie szybko przejdź do. Przechowuj w lodówce w 18 ° C. Po 15 d, 30 d i 60 d zamrożonego przechowywania próbki pobierano do testowania. Dodaj 0,5%, 1%, 2%HPMC (wag./w), aby zastąpić odpowiedni procent aktywnej suchej masy drożdży. W szczególności, po zważeniu HPMC, należy go napromieniować pod lampą ultrafioletową przez 30 minut w celu sterylizacji i dezynfekcji.
5.2.2.2 Wysokość odporności na ciasto
Zobacz Meziani i in. (2012) Metoda eksperymentalna [17 cytowanych, z niewielkimi modyfikacjami. Ważą 5 g zamrożonego ciasta do 50 ml rurki kolorymetrycznej, naciśnij ciasto do równomiernej wysokości 1,5 cm na dole rurki, a następnie umieść go pionowo w stałej temperaturze i skrzynce wilgotności i inkubuj przez 1 godzinę w 30 ° C i 85% RH, po wyjmowaniu go, zmierz wysokość dowodową wysokości produkującym kasę z tytułu milimetrowego (zatrzymaj dwa cyfry po dziesięciu). W przypadku próbek z nierównomiernymi górnymi końcami po udowodnieniu wybierz 3 lub 4 punkty w równych odstępach czasu, aby zmierzyć odpowiednie wysokości (na przykład każde 900), a zmierzone wartości wysokości uśredniono. Każda próbka była trzykrotnie równoległa.
5.2.2.3 CFU (jednostki tworzące kolonię)
Ważą 1 g ciasta, dodaj do rurki testowej o 9 ml sterylnej normalnej soli fizjologicznej zgodnie z wymaganiami operacji aseptycznej, uścisnąć go w pełni, zapisz gradient stężenia jako 101, a następnie rozcieńcz go do szeregu gradientów stężenia do 10'1. Narysuj 1 ml rozcieńczenia z każdej z powyższych rur, dodaj ją do środka 3M drożdży szybkiej liczby testów (z selektywnością odkształcenia) i umieść powyższy element testowy w inkubatorze 25 ° C zgodnie z wymaganiami operacyjnymi i warunkami hodowli określonymi przez 3M. 5 D, wyjmij po zakończeniu kultury, najpierw obserwuj morfologię kolonii, aby ustalić, czy jest ona zgodna z cechami kolonii drożdży, a następnie policz i mikroskopowo badaj [179]. Każda próbka powtórzono trzy razy.
5.2.2.4 Oznaczanie zawartości glutationu
Metodę aloksanu zastosowano do określenia zawartości glutationu. Zasada jest taka, że ​​produkt reakcyjny glutationu i aloksanu ma pik absorpcyjny przy 305 nl. Specyficzna metoda określenia: pipeta 5 ml roztworu drożdży do 10 ml rurki wirówki, a następnie wirówowanie przy 3000 rpm przez 10 minut, weź 1 ml supernatantu do 10 ml rurki wirówki, dodaj 1 ml 0,1 mol/ml do rurki alloksykańskiej, zmieszany, a następnie dodaj 0,2 m pbs (pH 7,5) i 1 ml roztworu, mieszankę, mieszankę, wypuszczoną do rurki L -LET, LET, LET, LET, LET, DODAJ. Przez 6 minut i natychmiast dodaj 1 m, NaOH roztwór wynosił 1 ml, a absorbancję przy 305 nm mierzono za pomocą spektrofotometru UV po dokładnym wymieszaniu. Zawartość glutationu obliczono na podstawie krzywej standardowej. Każda próbka była trzykrotnie równolegle.
5.2.2.5 Przetwarzanie danych
Wyniki eksperymentalne przedstawiono jako 4-standardowe odchylenie średniej, a każdy eksperyment powtórzono co najmniej trzy razy. Analizę wariancji przeprowadzono przy użyciu SPSS, a poziom istotności wynosił 0,05. Użyj Origin do rysowania wykresów.
5.3 Wyniki i dyskusja
5.3.1 Wpływ ilości dodawania HPMC i zamrożonego czasu przechowywania na wysokość odporności na ciasto
Na wysokość dowodowe ciasta często wpływa połączony efekt aktywności produkcji gazu fermentacji drożdży i siły struktury sieci ciasta. Wśród nich aktywność fermentacji drożdży wpłynie bezpośrednio na jego zdolność do fermentacji i wytwarzania gazu, a ilość produkcji gazu drożdży określa jakość fermentowanych produktów mąki, w tym specyficzną objętość i teksturę. Na aktywność fermentacji drożdży wpływa głównie czynniki zewnętrzne (takie jak zmiany składników odżywczych, takich jak źródła węgla i azotu, temperatura, pH itp.) I czynniki wewnętrzne (cykl wzrostu, aktywność układów enzymatycznych metabolicznych itp.).

Ryc. 5．1 Wpływ dodania HPMC i zamrożonego przechowywania na wysokość odporności na ciasto
Jak pokazano na rycinie 5.1, po zamarznięciu przez 0 dni, wraz ze wzrostem ilości dodanej HPMC, wysokość dowodu ciasta wzrosła z 4,234-0,11 cm do 4,274 cm bez dodawania HPMC. -0,12 cm (dodano 0,5% HPMC), 4,314-0,19 cm (dodano 1% HPMC) i 4,594-0,17 cm (dodano 2% HPMC). Może to być głównie spowodowane dodatkiem HPMC zmienia się właściwości struktury sieci ciasta (patrz rozdział 2). Jednak po zamarzaniu przez 60 dni wysokość dowodu ciasta spadła w różnym stopniu. W szczególności wysokość dowodu ciasta bez HPMC została zmniejszona z 4,234-0,11 cm (zamrażanie przez 0 dni) do 3,18+0,15 cm (przechowywanie zamrożone przez 60 dni); Dodane ciasto z 0,5% HPMC zostało zmniejszone z 4,27+0,12 cm (zamrożone przechowywanie przez 0 dni) do 3,424-0,22 cm (zamrożone przechowywanie przez 0 dni). 60 dni); Ciasto dodane z 1% HPMC zmniejszyło się z 4,314-0,19 cm (zamrożone przechowywanie przez 0 dni) do 3,774-0,12 cm (przechowywanie zamrożone przez 60 dni); Podczas gdy ciasto dodało się z 2% HPMC obudziło się. Wysokość włosów zmniejszono z 4,594-0,17 cm (zamrożone przechowywanie przez 0 dni) do 4,09- ± 0,16 cm (zamrożone przechowywanie przez 60 dni). Można zauważyć, że wraz ze wzrostem ilości dodawania HPMC stopień zmniejsza się stopień spadku wysokości dowodu. To pokazuje, że pod warunkiem zamrożonego przechowywania HPMC może nie tylko utrzymać względną stabilność struktury sieci ciasta, ale także lepiej chronić wskaźnik przeżycia drożdży i jego aktywność produkcji gazu fermentacyjnego, zmniejszając w ten sposób niszczenie jakości fermentowanych makaronów.
5.3.2 Wpływ i-IPMC i czasu zamrażania na wskaźnik przeżycia drożdży
W przypadku zamrożonego magazynowania, ponieważ zamrożona woda w układzie ciasta jest przekształcana w kryształy lodu, ciśnienie osmotyczne poza komórkami drożdży jest zwiększone, tak że protoplasty i struktury komórkowe drożdży są pod pewnym stopniem stresu. Gdy temperatura jest obniżana lub utrzymywana w niskiej temperaturze przez długi czas, w komórkach drożdży pojawi się niewielka ilość kryształów lodu, co doprowadzi do zniszczenia struktury komórkowej drożdży, ekstrażenia płynu komórkowego, takiego jak uwalnianie substancji redukującej - glutation, a nawet całkowitej śmierci; Jednocześnie drożdże pod stresem środowiskowym, jego własna aktywność metaboliczna zostanie zmniejszona, a niektóre zarodniki zostaną wyprodukowane, co zmniejszy aktywność produkcji gazu fermentacyjnego drożdży.

Ryc. 5．2 Wpływ dodania HPMC i zamrożonego przechowywania na szybkość przeżycia drożdży
Z ryc. 5.2 można zauważyć, że nie ma znaczącej różnicy w liczbie kolonii drożdży w próbkach o różnej zawartości HPMC dodanej bez obróbki zamrażania. Jest to podobne do wyniku określonego przez Heitmanna, Zannini i Arendt (2015) [180]. Jednak po 60 dniach zamrażania liczba kolonii drożdży znacznie spadła, z 3,08x106 CFU do 1,76x106 CFU (bez dodawania HPMC); od 3,04x106 CFU do 193x106 CFU (dodając 0,5% HPMC); zmniejszone z 3,12x106 CFU do 2,14x106 CFU (dodano 1% HPMC); Zmniejszone z 3,02x106 CFU do 2,55x106 CFU (dodano 2% HPMC). Dla porównania można stwierdzić, że naprężenie środowiska przechowywania zamrażania doprowadziło do zmniejszenia liczby kolonii drożdży, ale wraz ze wzrostem dodawania HPMC stopień spadku liczby kolonii zmniejszył się z kolei. Wskazuje to, że HPMC może lepiej chronić drożdże w warunkach zamrażania. Mechanizm ochrony może być taki sam jak w przypadku glicerolu, powszechnie stosowanego przeciwdziałania odkształceń, głównie poprzez hamowanie tworzenia i wzrostu kryształów lodu oraz zmniejszenie naprężenia środowiska niskiej temperatury na drożdże. Rycina 5.3 to fotomikrograf pobierany z 3M drożdży szybkiego zliczania po przygotowaniu i badaniu mikroskopowym, który jest zgodny z zewnętrzną morfologią drożdży.

Ryc. 5．3 Mikrografia drożdży
5.3.3 Wpływ czasu dodawania i zamrażania HPMC na zawartość glutationu w cieście
Glutation jest związkiem tripeptydowym złożonym z kwasu glutaminowego, cysteiny i glicyny i ma dwa typy: zmniejszone i utlenione. Kiedy struktura komórek drożdży zostaje zniszczona i umarła, przepuszczalność komórek wzrasta, a glutation wewnątrzkomórkowy jest uwalniany na zewnątrz komórki i jest redukcyjny. Szczególnie warto zauważyć, że zmniejszenie glutationu zmniejszy wiązania disiarczkowe (-SS-) utworzone przez sieciowanie białek glutenowych, łamanie ich w celu utworzenia wolnych grup sulfhydrylowych (.SH), co z kolei wpływa na strukturę sieci ciasta. stabilność i integralność, a ostatecznie prowadzą do pogorszenia jakości sfermentowanej mąki. Zwykle przy naprężeniu środowiskowym (takim jak niskie temperatury, wysoka temperatura, wysokie ciśnienie osmotyczne itp.), Drożdże zmniejszą własną aktywność metaboliczną i zwiększą odporność na naprężenie lub jednocześnie wytwarzają zarodniki. Gdy warunki środowiskowe są odpowiednie do jego wzrostu i reprodukcji, przywróć metabolizm i witalność proliferacji. Jednak niektóre drożdże o słabej odporności na stres lub silna aktywność metaboliczna nadal umrą, jeśli będą przechowywane w zamrożonym środowisku przechowywania przez długi czas.

Ryc. 5．4 Wpływ dodania HPMC i zamrożonego przechowywania na zawartość glutationu (GSH)
Jak pokazano na rycinie 5.4, zawartość glutationu wzrosła niezależnie od tego, czy HPMC został dodany, czy nie, i nie było istotnej różnicy między różnymi ilościami dodawania. Może to wynikać z faktu, że niektóre aktywne suche drożdże używane do uczynienia ciasta mają słabą odporność na stres i tolerancję. Pod warunkiem zamrażania w niskiej temperaturze komórki umierają, a następnie uwalnia się glutation, co jest związane tylko z cechami samych drożdży. Jest to związane ze środowiskiem zewnętrznym, ale nie ma nic wspólnego z ilością dodanej HPMC. Dlatego zawartość glutationu wzrosła w ciągu 15 dni od zamrażania i nie było znaczącej różnicy między nimi. Jednak wraz z dalszym przedłużeniem czasu zamrażania wzrost zawartości glutationu zmniejszył się wraz ze wzrostem dodawania HPMC, a zawartość glutationu roztworu bakteryjnego bez HPMC wzrosła z 2,329A: 0,040 mg/ g (przechowywanie zamrożone przez 0 dni) wzrosła do 3,8514-0,051 mg/ g przez 60 dni); Podczas gdy ciecz drożdży dodała 2% HPMC, jej zawartość glutationu wzrosła z 2,307+0,058 mg/g (zamrożone przechowywanie przez 0 dni) wzrosła do 3,351+0,051 mg/g (zamrożone przechowywanie przez 60 dni). To ponadto wskazało, że HPMC może lepiej chronić komórki drożdżowe i zmniejszyć śmierć drożdży, zmniejszając w ten sposób zawartość glutationu uwalnianego na zewnątrz komórki. Wynika to głównie z faktu, że HPMC może zmniejszyć liczbę kryształów lodu, tym samym skutecznie zmniejszając stres kryształów lodu na drożdże i hamując wzrost pozakomórkowego uwalniania glutationu.
5.4 Podsumowanie rozdziału
Drożdże są niezbędnym i ważnym elementem w fermentowanych produktach mąki, a jego aktywność fermentacji wpłynie bezpośrednio na jakość produktu końcowego. W tym eksperymencie oceniono ochronny wpływ HPMC na drożdże w zamrożonym systemie ciasta przez badanie wpływu różnych dodatków HPMC na aktywność fermentacji drożdży, liczbę przeżycia drożdżakowego i zewnątrzkomórkową zawartość glutationu w zamrożonym ciastu. Poprzez eksperymenty stwierdzono, że dodanie HPMC może lepiej utrzymać aktywność fermentacji drożdży i zmniejszyć stopień spadku wysokości dowodowej ciasta po 60 dniach zamrażania, zapewniając w ten sposób gwarancję określonej objętości produktu końcowego; Ponadto, dodanie HPMC skutecznie spadek liczby przeżycia drożdży został zahamowany, a wzrost tempa zmniejszonej zawartości glutationu został zmniejszony, łagodząc w ten sposób uszkodzenie glutationu w strukturze sieci ciasta. Sugeruje to, że HPMC może chronić drożdże poprzez hamowanie tworzenia i wzrostu kryształów lodu.