Definicja kleju żywnościowego
Zazwyczaj odnosi się do substancji makrocząsteczkowej, która rozpuszcza się w wodzie i może być w pełni uwodniona w określonych warunkach, aby utworzyć lepką, śliską lub galaretową ciecz. Może zapewnić zagęszczenie, wiskozyfikowanie, adhezję i możliwości tworzenia żelu w przetworzonej żywności. , Twardość, kruchość, zwartość, stabilna emulgacja, zawieszenie itp., Aby jedzenie mogło uzyskać różne kształty i gusta, takie jak twarde, miękkie, kruche, kruche, kruche, gęste itp., Więc często nazywany jest zagęszczaczem żywności, wiskosifierem, środkiem żelu, stabilizatora, środka zawieszenia, jadalnej gumy, koloidalnej itp.
Klasyfikacja kleju żywnościowego:
1. Naturalne
Polisacharydy roślinne: pektyna, guma arabska, guma guar, guma szarańczy itp.;
Polisacharydy z wodorostów: agar, kwas alginowy, karageenan itp.;
Polisacharydy mikrobiologiczne: guma ksantanowa, pullulan;
zwierzę:
Polisacharyd: Carapace; Białko: żelatyna.
2. Synteza
Sodowo karboksymetyloceluloza, glikol propylenowy, zmodyfikowana skrobia itp.
Funkcjonalne właściwości kleju żywnościowego
Zagęszczający; Żelowanie; funkcja błonnika dietetycznego; emulgowanie, stabilność, jako środek powłoki i kapsułka; dysperacja zawieszenia; Zatrzymanie wody; Kontrola krystalizacji.
1. Natura
(1) Żel
Gdy zagęszczenie o określonej strukturze molekularnej jest rozpuszczane w układzie, stężenie osiąga określoną wartość, a system spełnia określone wymagania, system tworzy trójwymiarową strukturę sieci poprzez następujące funkcje:
Wzajemne sieciowanie i chelation między łańcuchami makrocząsteczkowymi zagęszczaczy
Silne powinowactwo między zagęszczonymi makrocząsteczkami a cząsteczkami rozpuszczalnika (woda)
Agar: 1% stężenie może tworzyć żel
Alginian: żel nieodwracalny termicznie (nie rozcieńcza się po podgrzaniu) - surowiec do sztucznej galaretki
(2) Interakcja
Efekt negatywny: Acacia gumy zmniejsza lepkość gumy tragacanth
Synergia: Po pewnym czasie lepkość mieszanej cieczy jest większa niż suma lepkości samych odpowiednich zagęszczaczy
W praktycznym zastosowaniu zagęszczaczy często nie jest możliwe uzyskanie pożądanego efektu, używając samego zagęszczacza i często należy go stosować w połączeniu, aby wywierać efekt synergiczny.
Takie jak: CMC i żelatyna, karageenan, guma guar i CMC, agar i guma fasoli, guma ksantanowa i guma z fasoli szarańczy, itp.
Czas po: 22-2025 lutego