1. Podstawa teoretyczna
Ze wzoru strukturalnego można zauważyć, że wodór (Na+) na CMC jest bardzo łatwy do dysocjacji w roztworze wodnym (ogólnie istnieje w postaci soli sodu), więc CMC istnieje w postaci anionu w roztworze wodnym, to znaczy ma ładunek ujemny i jest amfoteryczny. Gdy pH białka jest niższe niż punkt izoelektryczny, jego zdolność do wiązania grupy protonu -coo jest znacznie większa niż zdolność grupy -NH3+ do przekazania protonu, więc ma ładunek dodatni. W mleku 80% białka to kazeina, a punkt izoelektryczny kazeiny wynosi około 4,6, a pH ogólnych kwaśnych napojów mlecznych wynosi 3,8-4,2, więc w warunkach kwaśnych, CMC i białko mleka może być kompleksowane przez przyciąganie ładunku, tworząc względnie stabilną strukturę, i może być absorbowane w białku A ochronnym filmie ochronne.
2. Sugerowana formuła kwaśnego napoju mlecznego
(1) Podstawowa wzór mieszanego kwaśnego napoju mlecznego (zgodnie z 1000 kg):
Świeże mleko (pełne mleko w proszku) 350 (33) kg
Biały cukier 50 kg
Złożony słodzik (50 razy) 0,9 kg
CMC 3.5 ～ 6 kg
Monogliceryd 0,35 kg
Cytrynian sodu 0,8 kg
Kwas cytrynowy 3 kg
Kwas mlekowy (80%) 1,5 kg
Notatka:
1) Mleko proszek można zastąpić częściowo zhydrolizowanym białkiem, białkiem kontrolnym ≥ 1%.
2) Ostateczna kwasowość produktu jest kontrolowana w około 50-60 ° T.
3) Rozpuszczalne ciała stałe 7,5% do 12%.
(2) Wzór napojów bakteryjnych kwasu mlekowego (według 1000 kg):
Sfermentowane mleko 350 ～ 600 kg
Biały cukier 60 kg
Złożony słodzik (50 razy) 1 kg
CMC 3.2 ～ 8 kg
Monogliceryd 0,35 kg
Cytrynian sodu 1 kg
Umiarkowana ilość kwasu cytrynowego
Uwaga: Użyj roztworu kwasu cytrynowego, aby dostosować kwasowość mleka, a ostateczna kwasowość produktu jest kontrolowana w około 60-70 ° T.
3. Kluczowe punkty wyboru CMC
FH9 i FH9 Extra High (FVH9) są ogólnie wybierane do mieszanych napojów jogurtowych. FH9 ma gruby smak, a ilość dodania wynosi 0,35% do 0,5%, podczas gdy FH9 Extra High jest bardziej odświeżający i ma dobry wpływ na zwiększenie korekt, a ilość dodania wynosi 0,33% do 0,45%.
Napoje bakteryjne kwasu mlekowego zazwyczaj wybierają super wysokie FL100, FM9 i FH9 (wytwarzane przez specjalny proces). FL100 jest ogólnie wytwarzany w produkty o gęstym smaku i długim okresie trwałości. Ilość dodania wynosi 0,6% do 0,8%. FM9 jest najczęściej używanym produktem. Spójność jest umiarkowana, a produkt może osiągnąć dłuższy okres trwałości. Dodana kwota wynosi 0,45% do 0,6%. Produkt napoju bakteryjnego kwasu mlekowego FH9 jest gruby, ale nie tłusty, a dodatkowa ilość może być niewielka, a koszt jest niski. Jest odpowiedni do robienia grubych bakterii kwasu mlekowego. , kwota dodania wynosi 0,45% do 0,6%.
4. Jak korzystać z CMC
Rozpuszczanie CMC: Stężenie jest ogólnie rozpuszczane w wodnym roztworze 0,5%-2%. Najlepiej jest rozpuścić za pomocą miksera szybkiego. Po rozpuszczeniu CMC przez około 15-20 minut przejdź przez młyn koloidalny i ostygnąć do 20-40 ° C do późniejszego zastosowania.
5. Punkty uwagi w procesie kwaśnego napoju mlecznego
Jakość surowego mleka (w tym odtworzonego mleka): Mleko antybiotykowe, zapalenie sutka, mleko, siary i końcowe mleko nie nadają się do tworzenia kwaśnych napojów mlecznych. Składniki białkowe tych czterech rodzajów mleka przeszły wielkie zmiany. Odporność, opór kwasu i opór solny są również słabe i wpływają na smak mleka.
Ponadto te cztery rodzaje mleka zawierają dużą ilość czterech rodzajów enzymów (lipaza, proteaza, fosfataza, katalaza), enzymy te mają ponad 10% pozostałości nawet w ultra-wysokiej temperaturze 140 ℃, enzymy te zostaną ożywione podczas przechowywania mleka. W okresie przechowywania mleko będzie wydawało się śmierdząco, gorzki, wzdęty itp., Który bezpośrednio wpłynie na okres przydatności produktu. Zasadniczo do selektywnego wykrywania można wykorzystać 75% testu równoważnego alkoholu, testu wrzenia, pH i miareczkowości mleka. Surowe mleko, 75% testu alkoholu i test wrzenia normalnego mleka są ujemne, pH wynosi od 6,4 do 6,8, a kwasowość wynosi ≤18 ° T. Gdy kwasowość wynosi ≥22 ° T, koagulacja białka występuje podczas gotowania, a gdy pH jest mniejsze niż 6,4, jest to głównie mleko siary lub na zakwasie, gdy pH> 6,8 jest głównie mlekiem zapalenia sutka lub mleka o niskiej jakości.
(1) Punkty uwagi w procesie mieszanych kwaśnych napojów mlecznych
Przygotowanie jogurtu: Przygotowanie odtworzonego mleka: Powoli dodaj mleko w proszku do mieszanej ciepłej wody w 50-60 ° C (kontroluj zużycie wody jako więcej niż 10-krotność mleka w proszku) i całkowicie rozpuść się przez 15-20 minut (najlepiej je szlifować koloidem), ochłodzić się do 40 ° C.
Przygotuj roztwór CMC zgodnie z metodą użytkowania CMC, dodaj go do przygotowanego mleka, dobrze wymieszaj, a następnie z grubsza mierz z wodą (odejmij ilość wody zajmowanej przez roztwór kwasowy).
Powoli, w sposób ciągły i równomiernie dodaj roztwór kwasowy do mleka i zwróć uwagę na kontrolowanie czasu dodawania kwasu między 1,5 a 2 minuty. Jeśli czas dodawania kwasu jest zbyt długi, białko pozostaje zbyt długo w punkcie izoelektrycznym, co powoduje poważne denaturacja białka. Jeśli jest zbyt krótki, czas dyspersji kwasu jest zbyt krótki, lokalna kwasowość mleka jest zbyt wysoka, a denaturacja białka jest poważna. Ponadto należy zauważyć, że temperatura mleka i kwasu nie powinna być zbyt wysoka przy dodawaniu kwasu, i najlepiej jest kontrolować go w temperaturze 20-25 ° C.
Zasadniczo naturalna temperatura mleka może być stosowana do homogenizacji, a ciśnienie jest kontrolowane przy 18-25 MPa.
Temperatura sterylizacji: Produkty po sterylizacji zwykle wykorzystują 85-90 ° C przez 25-30 minut, a inne produkty zwykle stosują sterylizację o wysokiej temperaturze w 137-140 ° C przez 3-5 sekund.
(2) Punkty uwagi w procesie napoju bakteryjnego kwasu mlekowego
Zmierz zawartość białka w mleku, dodaj mleko w proszku, aby białko mleka między 2,9%a 4,5%, podnieś temperaturę do 70-75 ° C, dostosuj ciśnienie homogenizatora do 18-20 MPa do homogenizacji, a następnie użyj 90-95 ° C, 15-Pasteralizuj przez 30 minut, chłodne do 42-43 ° C, nieokruszone przygotowane struny przy 2%, mieszanie dla 10-15. mieszając i zachowaj stałą temperaturę 41-43 ° C dla fermentacji. Gdy kwasowość mleka osiągnie 85-100 ° T, fermentacja jest zatrzymana i szybko schładza ją do 15-20 ° C przez zimną płytę, a następnie wlewa się do VAT w celu późniejszego użycia.
Jeśli zawartość białka w mleku jest niska, w sfermentowanym mleku będzie zbyt dużo serwatki, a kłaczki białkowe łatwo się pojawią. Pasteryzacja w 90-95 ° C sprzyja umiarkowanej denaturacji białka i poprawia jakość sfermentowanego mleka. Jeśli temperatura fermentacji jest zbyt niska lub jeśli ilość inokulum jest zbyt mała, czas fermentacji będzie zbyt długi, a bakterie będą rosły, co wpłynie na smak i okres trwałości produktu. Jeśli temperatura jest zbyt wysoka lub ilość inokulum jest zbyt duża, fermentacja będzie zbyt szybka, serwatka zostanie wytrącona więcej lub powstanie grudki białkowe, co wpłynie na stabilność produktu. Ponadto, jednocześnie szczepów można również wybrać przy wyborze szczepów, ale szczepy o słabej po kwasowości należy wybrać w jak największym stopniu.
Ochłodzić ciecz CMC do 15-25 ° C i równomiernie wymieszaj z mlekiem i użyj wody, aby zwiększyć objętość (odejmij ilość wody zajmowanej przez kwasową ciecz), a następnie dodaj płyn kwasowy do cieczy mlecznej powoli, ciągle i równomiernie (najlepiej kwasem przez rozpylanie). Dobrze wymieszaj i odłóż na bok.
Zasadniczo naturalna temperatura mleka może być stosowana do homogenizacji, a ciśnienie jest kontrolowane przy 15-20 MPa.
Temperatura sterylizacji: Produkty po sterylizacji zwykle wykorzystują 85-90 ° C przez 25-30 minut, a inne produkty zwykle stosują sterylizację o ultra wysokiej temperaturze w 110-121 ° C przez 4-5 sekund lub 95-105 ° C przez 30 sekund.
Czas po: 14-2025 lutego