Sodu karboksymetyloceluloza, określana jako karboksymetyloceluloza (CMC) jest rodzajem eteru z włókna o wysokiej polimerowej wytwarzanej przez chemiczną modyfikację naturalnej celulozy. Jego strukturą jest głównie jednostka d-glukozy poprzez β (1 → 4) składniki związane z wiązaniem glikozydowym. Zastosowanie CMC ma wiele zalet w stosunku do innych zagęszczaczy żywności.
01
CMC jest szeroko stosowany w żywności
(1) CMC ma dobrą stabilność
W zimnych potrawach, takich jak popsicles i lody, może kontrolować tworzenie kryształów lodu, zwiększyć szybkość ekspansji i utrzymać jednolitą strukturę, odporić na topnienie, mieć drobny i gładki smak oraz wybielić kolor.
W produktach mlecznych, niezależnie od tego, czy jest to mleko smakowe, mleko owocowe, czy jogurt, może reagować z białkiem w zakresie punktu izoelektrycznego wartości pH (pH4,6), tworząc kompleks ze złożoną strukturą, co jest korzystne dla stabilności emulsji i poprawić oporność na białko.
(2) CMC można połączyć z innymi stabilizatorami i emulgatorami
W produktach żywności i napojów generalni producenci używają różnych stabilizatorów, takich jak: guma ksantanowa, guma guar, karagenana, dekstryna itp. Emulgatory, takie jak: monostearyn glicerolu, estry kwasu tłuszczowego sacharozy itp., Są skomplikowane w celu uzupełnienia sobie zalet i odgrywać synergistyczną rolę w celu zmniejszenia kosztów produkcji.
(3) CMC ma pseudoplastyczność
Lepkość CMC jest odwracalna w różnych temperaturach. Wraz ze wzrostem temperatury lepkość roztworu maleje i odwrotnie; Gdy istnieje siła ścinania, lepkość CMC zmniejszy się, a wraz ze wzrostem siły ścinającej lepkość spadnie. Właściwości te umożliwiają CMC ograniczenie obciążenia sprzętu i poprawę wydajności homogenizacji podczas mieszania, homogenizacji i transportu rurociągów, które nie są zniżkowe przez inne stabilizatory.
02
Wymagania procesu
Jako skuteczny stabilizator CMC wpłynie na jego efekt, jeśli zostanie zastosowany niewłaściwie, a nawet spowoduje złomowanie produktu. Dlatego w przypadku CMC bardzo ważne jest, aby w pełni i równomierne rozproszenie rozwiązania w celu poprawy jego wydajności, zmniejszenie dawki, poprawa jakości produktu i zwiększenia wydajności. W szczególności należy zwrócić uwagę na każdy etap procesu:
(1) Składniki
1. Metoda dyspersji szybkiej prędkości z siłą mechaniczną
Cały sprzęt o zdolności do mieszania można wykorzystać do pomocy CMC w rozproszeniu wody. Dzięki szybkim ścinaniu CMC można równomiernie przemoczyć w wodzie, aby przyspieszyć rozpuszczanie CMC.
Niektórzy producenci używają obecnie mikserów z napastnikiem wody lub szybkich zbiorników miksujących.
2. Metoda dyspersji mieszania cukru
Dobrze wymieszaj z CMC i cukrem granulowanym w stosunku 1: 5 i posyp go powoli pod ciągłym mieszaniem, aby całkowicie rozpuścić CMC.
3. Rozpuść się w nasyconej wodzie cukrowej
Takie jak karmel itp., Mogą przyspieszyć rozpuszczanie CMC.
(2) dodanie kwasu
W przypadku niektórych napojów kwaśnych, takich jak jogurt, należy wybrać produkty oporne na kwas. Jeśli są one normalnie obsługiwane, jakość produktu można ulepszyć, a opady produktu i stratyfikacji można zapobiec.
1. Podczas dodawania kwasu temperatura dodawania kwasu powinna być ściśle kontrolowana, ogólnie ≤20 ° C.
2. Stężenie kwasu powinno być kontrolowane na poziomie 8-20%, tym niższe, tym lepiej.
3. Dodatek kwasu przyjmuje metodę opryskiwania i jest dodawany wzdłuż stycznego kierunku stosunku pojemnika, ogólnie 1-3 minut.
4. Prędkość zawiesiny n = 1400-2400r/m
(3) jednorodne
1. Cel emulgowania
Homogeniczna, zawierająca tłuszcz ciecz zasilająca, CMC powinna być spompowana z emulgatorem, takim jak monogliceryd, ciśnienie homogenizacji wynosi 18-25 MPa, a temperatura wynosi 60-70 ° C.
2. Zdecentralizowany cel
Homogenizacja, jeśli różne składniki we wczesnym etapie nie są całkowicie jednolite, nadal istnieją niektóre małe cząstki, należy ją homogenizować, ciśnienie homogenizacji wynosi 10 MPa, a temperatura wynosi 60-70 ° C.
(4) Steralizacja
CMC w wysokiej temperaturze, szczególnie gdy temperatura jest wyższa niż 50 ° C przez długi czas, lepkość CMC o niskiej jakości spadnie nieodwracalnie. Lepkość CMC ogólnych producentów spadnie poważnie w temperaturze 80 ° C przez 30 minut, więc można zastosować natychmiastową sterylizację lub baryzację. Metoda sterylizacji w celu skrócenia czasu CMC w wysokiej temperaturze.
(5) Inne środki ostrożności
1. Wybrana jakość wody powinna być w jak największym stopniu czystej i oczyszczonej wody z kranu. Stul Woda nie powinna być stosowana, aby uniknąć infekcji drobnoustrojów i wpływać na jakość produktu.
2. Przybory do rozpuszczania i przechowywania CMC nie mogą być stosowane w metalowych pojemnikach, ale można zastosować pojemniki ze stali nierdzewnej, drewniane baseny lub pojemniki ceramiczne. Zapobiegaj infiltracji jonów metalicznych.
3. Po każdym użyciu CMC usta worka opakowaniowego powinny być ściśle związane, aby zapobiec wchłanianiu wilgoci i pogorszeniu CMC.
03
Odpowiedzi na pytania w użyciu CMC
W jaki sposób różnicują się niska lepkość, średnia niskobójstwo i wysokiej rozdzielczości? Czy będzie różnica w spójności?
Odpowiedź:
Rozumie się, że długość łańcucha cząsteczkowego jest inna lub masa cząsteczkowa jest inna i jest podzielona na niską, średnią i wysoką lepkość. Oczywiście wydajność makroskopowa odpowiada różnej lepkości. To samo stężenie ma różną lepkość, stabilność produktu i stosunek kwasu. Bezpośredni związek zależy głównie od rozwiązania produktu.
Jakie są szczególne wyniki produktów o stopniu substytucji powyżej 1,15? Innymi słowy, im wyższy stopień podstawienia, tym konkretna wydajność produktu została zwiększona?
Odpowiedź:
Produkt ma wysoki stopień podstawienia, zwiększoną płynność i znacznie zmniejszoną pseudoplastyczność. Produkty o tej samej lepkości mają wysoki stopień podstawienia i bardziej oczywiste śliskie uczucie. Produkty o wysokim stopniu podstawienia mają błyszczące rozwiązanie, podczas gdy produkty o ogólnym stopniu substytucji mają białawe rozwiązanie.
Czy można wybrać średnią lepkość, aby wytwarzać sfermentowane napoje białkowe?
Odpowiedź:
Produkty o średniej i niskiej lepkości, stopień podstawienia wynosi około 0,90, a produkty o lepszej odporności na kwas.
Jak CMC może szybko się rozpuścić? Czasami po gotowaniu rozpuszcza się powoli.
Odpowiedź:
Wymieszaj z innymi koloidami lub rozproszyć się z agitatorem 1000-1200 RPM.
Rozpada CMC nie jest dobra, hydrofilowość jest dobra i łatwo jest skupić się, a produkty o wysokim stopniu podstawienia są bardziej oczywiste! Ciepła woda rozpuszcza się szybciej niż zimna woda. Na ogół nie jest zalecane wrzenie. Długoterminowe gotowanie produktów CMC zniszczy strukturę molekularną, a produkt straci jego lepkość!
Czas po: 14-2025 lutego